漳州卤面野史

东瓜

喜欢吃卤面这件事我从来高调！我发在微信朋友圈的内容，卤面占比最大。

有外地朋友不解，那个黏糊糊的东西有那么好吃吗？有本地朋友疑惑，喜欢也不用这么张扬吧？先回答第二个问题：本来，像我这样一个让全社会人人羡慕的人民教师，我的食谱肯定得跟我的职业匹配度正相关呀！所以像神户牛肉黑海鱼籽意大利松露阿根廷鲍鱼……这些个东东对我来说都是家常便菜呀！但我不能晒这个，我得照顾到广大不被羡慕人民群众的情绪。而晒卤面则显得低调、草根，表示被羡慕的教师跟不被羡慕的人民群众打成一片，多么接地气！这样解释就通了吧？再回答第一个问题：卤面好吃！我喜欢吃！喜欢到什么程度？曾经有一段时间，天天早餐吃卤面，有时候连午餐也卤面！若干年前刚换单位的一段时间里，经常来回跑8公里，就为了吃原单位附近吃惯了的6块钱一碗的卤面。爱到什么程度？有一次我突发奇想：假如我被国民党反动派逮住了，要我拿出地下党员名单，我会笑看敌人将竹签插进我的手指，任他把皮鞭举得高高，而我临危不屈嘴角含笑……可要是三天不给我卤面吃，估计很难想象结果如何……

扯远了！说卤面。

客观表述：卤面是最具漳州特色的风味小吃之一。

非客观表述：去掉“之一”。

一碗卤面，大概由这三个部分组成：面条、卤汤、配料。

面条。碱面，粗点儿细点儿，Q弹点儿绵软点儿，不同店家会有些差异，不同人有不同的口感偏好。总之就是闽南最常见的碱面。

卤汤。传统卤汤一般以猪骨头汤为基础，放进肉丝、鱿鱼、干贝、虾仁、香菇、笋丝、黄花菜等一起熬煮。然后打进蛋花，用地瓜淀粉勾芡成糊状。试想，用这些个好东西做菜做汤，哪怕只放一两样，味道也都是杠杠的！更何况这么多好东西放一起……所以，只要料真、料足，卤汤味道都不会差。略有差异的只是不同店家在汤里加什么料、按多少比例加、调成什么口感等会讲究点自己的小个性。多数店家都要加些许糖，一般是冰糖，让汤头略显甜口，为的是中和碱面里涩的成分；有的则喜欢加点儿沙蜊汤，让汤头“腥”的味道更突出……

配料。一般卤面店都有丰富的配料，如五香、蒸丸、炸肉、香肠和卤蛋、卤猪肠、猪皮、猪肺、三层肉等各色卤味。还有免费提供给食客自由添加的韭菜、豆芽、香菜、蒜丁、老醋、蒜蓉酱、胡椒粉等。老醋的酸能平衡面条的碱味，我一般都会加一点儿！

从客人进店到卤面递到客人面前都要经过这样的程序：抓一把面条，捏一小撮豆芽，将二者一起放进漏勺在沸水锅里汆一下，捞出入碗，浇上卤汤，加若干样客人点要的卤料，然后由客人自行添加蒜丁、香菜……有些店伙计在完成这道工序的过程中会一气呵成地耍出一套颇具难度的花式组合动作，虽然比不上成都茶馆茶小二使用长嘴茶壶，比不上有些拉面店拉面时的拉风……但娴熟和偶尔带点夸张的动作也常常吸引着客人的目光，似乎也成了品尝卤面之前的一道开胃菜。

漳州卤面店不计其数！最值得一说的当然是“卤面海”。就像吃北京烤鸭一定要到前门店，在漳州，如果没吃过“卤面海”，估计自己都不好意思说是爱吃卤面的人。

“卤面海”对于漳州卤面走上街头成为最具影响力的市井小吃绝对是贡献最大的！假如以后漳州要开个“卤面历史博物馆”，一定不能漏掉他！因为早先的漳州卤面是不上街进店的，它就只在民间百姓家中流行，就是一道用于婚丧嫁娶聚会庆祝等场合的点心，是阿海等一批人让它成了商品，其中又以阿海的店影响最大。三十多年前阿海在江滨往洋老洲的一处路口开了一家卤面店，极大地方便了往洋老洲游泳的晨练者，后来名气越来越大，许多喜欢卤面的食客蜂拥而至……卤面店原先并无店名，因为地点在洋老洲路口，“洋老洲卤面”就这么叫开了，后来阿海就顺其自然用了这个店名；又由于老板叫阿海，大家就叫他“卤面海”。阿海一定没想到，他的地位堪比登月的阿姆斯特朗：走处一小步，却成就了漳州卤面产业的一大步。

大概九十年代间，“洋老洲卤面”生意巅峰时却突然关了门，让一群忠诚的食客顿时失魂落魄……许多人徘徊在路边交流着道听途说的消息：阿海“跑路”了！为什么“跑路”？说是阿海有酒、色、赌三大爱好，关店的原因是逃赌债。若干年后，大概事情理顺，阿海又出山了，店名改叫“卤面海”，地点换到“百嘉花园”小区内，生意仍然不错，但我去过几次就断了念想！太不卫生了：阿海抓面的手还兼着收钱。据说，阿海“色”！所以老揩店内女工的油，而那些女工嘛……总不能白揩，大家都乐意帮忙“收钱”，逼得阿海只好一手两用！所以食客们戏言，要想知道阿海最喜欢哪位女工，看看谁工作服上那个部位的卤汁最多就知道了！卤面海从洋老洲停业，到重开于百嘉花园小区内逼仄的柴草间，影响力已大不如前……但丝毫没有削弱他在漳州卤面江湖的地位。现如今，不仅他的前妻续开着“正宗洋老洲卤面”，把卤面开成连锁店的阿芬、阿芳、卤面鳗、“老廖”……都是他的徒弟。百嘉花园的店我已经多年不曾上门，据说，阿海也已修成正果，戒了黄赌，扶正了一位年轻貌美女工，还生了一男一女俩孩子，过着幸福的生活……

“正宗洋老洲卤面”。老板阿蛤是卤面海前妻，两人分手后前妻用了这个店名。由于江滨拆迁，这家店搬到大通北路和平里店面，多年来生意一直很好，排队是常态，前些年还盘扩了邻家的店面。

阿蛤女儿是这个店的亮点，食客送她外号“剪刀手”：她使一把大剪刀剪卤料，动作娴熟，手法飞快，空剪也不停手，“咔擦咔擦”声音不断，很渲染气氛吊人胃口……至于能剪下多少卤料似乎不成为大家关注的重点。

府埕颜记传统鲁面，也算有些年头的老字号了！漳州卤面界鲁卤不分，卤面写成鲁面的不少。它原先在修文西路，店面拆迁搬到上江名都，特点是不提供卤料，不加佐料，所以去的都是铁杆食客！

老廖卤面，以往常去的卤面店之一。前身是“老料卤面”、“桥村卤面”，从开在桥村桥头算起也有30年了！传说创始人原来也是早期“洋老洲卤面”的常客，还是阿海的牌友，因为某些不可描述的原因，兼职“帮”阿海收了一段时间的款，后来他发现阿海小小卤面摊居然利润惊人，就将阿海的老账一笔勾销，只要求传授打卤面的技术。再后来，就创办了“桥村卤面”。当年这家店也很具影响力，我多次遇见许多个市领导像普通食客一样坐在门口矮凳上，捧着面条吸溜，亲自交钱买单……由于店面拆迁，桥村卤面搬到了中山公园西门外，店名也一改再改，原老板、老板娘、老员工也逐个隐退……味道也已不是原来的味道了！这家店的镇店之宝是炸肉，店门口一口油锅总是飘着炸肉的香味……

当凤宫卤面。一开始它没有店名、没有招牌，隐藏在九龙公园东侧、九龙城小区井仔巷当凤宫内。特点是料足料真，汤比较黏稠，汤头味道浓郁。

面香不怕巷子深，看看这些面条就知道它的销量了！主人是两位老人家，他们坚持收现金，完全不把马云、马化腾放在眼里。

阿芬卤面、阿芳卤面。姑嫂原来合作开着阿芬卤面，短时间里不断扩张，是漳州第一家把卤面搞成连锁经营模式的！后来，姑嫂分开经营，各自也都搞得风风火火。如今，不仅在漳州各县城都能看到它们的店，连一些小乡镇也有了它的影子，甚至还开到厦门……

阿芬、阿芳两家店的卤汤配料较齐全，汤内虾仁、干贝、鱿鱼、香菇……隐约能见，汤味浓郁，传统卤汤的特征明显。两家店的口味差别不大，连店面装修的整体风格都相近，许多人甚至没注意到是两家店。这两家店环境卫生较好，近年来，有外地朋友想尝卤面的话，我一般带到这两家店。

漳州卤面店确实太多，小有名气的都多到数不胜数数，什么卤面鳗、阿伟卤面、府埕王记传统卤面……

最有特殊感情的是阿龙卤面，因为是曾经最爱！现代的说法是：旧爱。

它窝在菜市路与新华东路交叉口杂乱菜市场一处不起眼的地方。跟阿龙的缘分完全是偶然：有一天急着到单位办事没顾得上吃早餐，事忙完感觉肚子饿了，再不补充能量可能影响教育质量提升了……于是逮住同事询问附近卤面店，然后就有了跟阿龙的一段感情。很清楚的记得第一次邂逅阿龙的印象：没有店名，深约三米、宽约六米、不起眼的、脏兮兮的小开间，一架小餐台，两张小长桌，三个女伙计……不抱希望的只想填饱肚子的要了一碗。结果是，当我捞起第一口面送进嘴里时，立马被她征服了！哇塞！就像《廊桥遗梦》里女主角遇见男主角一样一样的感觉，原来以前吃的全都不算卤面！这，才是真爱啊！从那一天起，我开始了和它历时八年的爱情……不多久我就和它默契到不说一句话完成从捞面条、打卤汤、加卤料、吃完买单的过程。后来，调离原单位，还经常来回八公里，专为去回顾这一碗六块钱的爱情；若干年后，一两个月去一次；如今，八年过去，掐指一算有超过半年时间没去了！今天，要不是回顾历史……唉！看来以为再怎么坚定真挚的爱情，也抵不过距离的折腾，抵不过时间和新欢……现在，我在阿芬、阿芳、阿才……几个店里游移，成了一个不专一的卤人！

其实，传统的漳州卤面本不上街，只流行于百姓家庭中，无法考究从什么时候起，漳州人遇上婚娶、乔迁、孩子满月、甚至葬礼等重大活动，开始有了用卤面款待、告知亲友的习惯。往年，一个家族里一般都有一两位打卤面的好手，需要时请他出马，他则按照预估的人数、预算的标准开出清单，让事主采买，家族内一众亲戚分工备料、油炸、卤锅……打卤则一定是这位好手亲力亲为……

这是我楼下邻居搬家第四天的活动：他特地借用亲戚未装修的一套房子来打卤面。看这架势，明显是家族成员齐上阵。

家庭卤面卤汤料真、料足，配料也更加丰富。还常有一些平常不容易吃到的传统东西，如炸芋头、炸鱼……

我不仅爱吃卤面，也喜欢向朋友推荐卤面，特别喜欢带外地朋友品尝漳州卤面，只是多数时候难以达到预期目的……打击最大的一回，是我的业务上级省普教室一位好朋友到漳州开会，在宾馆吃了多天的自助早餐后，向我抱怨宾馆早餐千篇一律！我乘虚而入向他吹了一通卤面的美味之后，带着他到了大通北路“正宗洋老洲卤面”。到地儿后我忙着排队，端卤面，挑卤料，加蒜丁，放芫荽……忙活了好一阵子，然后心满意足地享用着自己碗里的卤面，同时乜着他的表情，内心急切地等待他的评价，期待他发出赞叹的声音！谁知道他不动声色地将面吃到一半，很有修养地将筷子轻轻放在碗沿，低声问我，你们漳州人怎么喜欢吃这种糊糊的东西啊……那次经历引发了我的思考：所谓一方水土养一方人，我的蜜糖确实可能是你的毒药。还进而联想到其中的文化因素：比如闽南人是非观念相对不强，遇事偏好像打卤面一样和稀泥，好比台湾闽南人对阿扁的态度，认定你是朋友兄弟就一直坚持下去，是非观念并不重要……闽南之外的人对比很难理解，但对闽南人来说十分正常！这大概就是卤面性格吧？

漳州人以米饭为主食，逢年过节或改善伙食时才拨弄些面食或其它粮食制品，但一般作为辅食存在。许多漳州人还保留着这样的习惯，吃完面食必须再要点米饭，不然感觉“不饱”，跟河南人的桌餐最后一道一定是面食一样一样的。所以，我一直没想明白，为什么这款辅食会走上街头成为漳州人的主食，并逐渐从只营早餐发展到午、晚餐、夜宵全占据了！