🇨🇿东欧行走笔记9 - 啤酒的故事-皮尔森Pilsen

路平

从cesky krumlov出来，在去marianske lazne的路上，一定会路过Pilsen小城。除了精密仪器，更让这个小镇闻名于世的就是啤酒。捷克啤酒（pivo）名满天下，著名的Pilsen风格的拉格（larger）酿酒发酵法就是在这座名叫皮尔森（Pilsen）的小城里发源的。捷克人喜爱啤酒在世界上也是名列前茅。据说一个成年捷克人平均一年要消耗掉80加仑的啤酒。捷克人有事没事喜欢在饭铺酒肆里泡着，边喝边聊，天上地下，政治经济，家长里短，只要没明说，店小二就会不断地给您续酒。天晚了，甚至深夜，酒家也断然没有上板赶客的道理。这一路还真没少碰见酒腻子们发疯。（下图，Pilsen啤酒厂的大门）

Pilsen啤酒厂是现存世界上最古老的酒厂，没有之一。下两图是Pilsen啤酒厂区。这里最流行的当然是本地的Pilsen Urquell。除此之外，其实捷克还有好多好啤酒，krusovice, gambrinus, staropramen 和Kozel等不一而足。Budejovce出的budvar（德语Budweis）跟美国人就百威（Budweiser）品牌的正宗归属纠缠了上百年，最后妥协方案就是捷克的Budweiser在欧洲、非洲和中国销售就叫百威，到了美国就只好改称捷克啤酒（Czechvar）了。

要我说捷克啤酒如此醇香，又如此便宜（不到一美刀一升），到了捷克就别喝水了，清凉解渴，消暑充饥。听说一般捷克人喝啤酒讲究不放其他东西，也不兴一个个酒吧挨个喝将过去。尽管通常各酒馆供应的啤酒品种口感味道多不相同，但捷克人信教似地坚守着条谚语：you must stay loyal to one woman and to one beer。真是萝卜白菜各有所爱，还讲究从一而终呢。

啤酒的风味就在于使用不同的原料，酵素，水质，发酵温度和方式，以及啤酒花。据善饮者说，比利时啤酒风味差异源于酵母；德系啤酒风味差异来自麦芽；英美系很多艾尔风味（ale）差异则是由于啤酒花，他们那地界水质和麦芽都略输一筹，但却适宜各种啤酒花生长，于是那里的酿酒作坊只好在啤酒花上可劲造，做出流行的印度淡艾 Indian Pale Ale（IPA），其实跟印度没有一毛钱关系。波西米亚水好，加上捷克皮尔森( Pilsner)、白啤( Wit beer)、小麦啤( weizen beer)、还有附近的德国黑啤（Dunkel beer)）讲究的就是麦芽原生味道。它们作为larger发酵方式里的佼佼者，从 20世纪初开始，风靡全球。下三图为Pilsen urquell啤酒🍻的制作过程。不要小看，全世界60%的啤酒都是按照Pilsen这个流程做的，在天朝更是如此。难怪捷克啤酒牛皮哄哄哈。

巷子深处的啤酒博物馆，落座在500多年前的啤酒作坊的建筑里，收藏着Pilsen近千年的啤酒历史。捷克最早的有关啤酒的记录可以追溯到公元933年。那时主要是大主教们在修道院里制酒，后来王公贵族们也在家里竞相效仿。到了15世纪，Pilsen城内就有两百多家有持照的啤酒作坊（无照酿酒属于非法），原料主要是dark barley（燕麦芽）和light wheat（小麦芽？），在啤酒花里佐以各自喜欢的草本香料，形成世人喜爱的麦香浓郁、干爽的波西米亚拉格风味。

下四图为Pilsen小镇里的啤酒博物馆。人类历史上最早酿造啤酒的记录可以追溯到公元前4000年。那时啤酒是古埃及最流行的饮料之一，仅次于葡萄酒。据考证修金字塔的工资就是啤酒加洋葱。只是那时候啤酒也许是用吃剩的面包发酵酿制（这才有了“啤酒面包”这个词），酒精含量低，品相没有今天这么清亮，更像带酒味的粥（醪糟？），并且工夫一大就容易变质，只好每天现酿现饮。更有甚者，传说古时候没有酵母，啤酒发酵全靠人的唾液，古代圣贤台上一边谈论哲学，一边把嘴里嚼碎的麦芽吐到罐子里给啤酒商（据说如今巴西某种啤酒至今还是靠妇人唾液发酵，去巴西旅游喝啤酒要小心了）。言归正传，古时候除了埃及人，凯尔特人，条顿人，斯拉夫人也都喜欢喝啤酒。大概当时饮用水质太差，没人愿意喝，而啤酒相对安全卫生好喝健康也是原因之一吧。啤酒作为最早的人工饮料，虽然被人类喝了几千年，直到最近两三百年前才由荷兰人想起来把啤酒花当作染料放进去。没想到啤酒从此风情万种，引无数风流英雄文人雅士竟折腰。啤酒花，别名蛇麻草。酿酒时只能用花。如果有种子混进去的话，那酒就会失去特有的风味，没法喝了。正巧蛇麻草雌雄异株，种植园👨‍🌾里见到雄株不是掐就是拔，不让它们相逢结子。所以啤酒味道来自于一辈子没见过心中白马王子的蛇麻草妹妹……知道吗，现在所有啤酒里都必不可少的啤酒花，按植物学分类竟然是大麻的近亲。也正因为如此，啤酒有治疗痛经的功效。更邪性的还听说有一种心理疾病叫Cenosillicaphobia，主要症状是害怕见着空啤酒杯……，是和蛇麻草的亲戚有关，还是酒腻子们的借口，鬼晓得。

下图为啤酒厂流程模型。最早的啤酒只是大麦汁稍微发酵，有点酒味的饮料。根据温度、酵母菌种类和发酵位置的不同，啤酒一般分为拉格( Lager)和艾尔( Ale)两种。Larger在发酵桶的下面低温发酵，Ale则在上面相对温暖环境下发酵。工艺上，larger低温发酵过程相对容易控制，意外产生的脂香副产品少，所得啤酒香型比较单一，酿酒师更容易保证啤酒口感的稳定性，便于大工业生产。这就是larger啤酒通行全球的原因。而Ale则因为产量少（市场10%），脂香副产品种类多，令口感香型变化奇幻，遭文人骚客追捧，貌似酒品清雅脱俗，颇受小资们喜爱。

昔日里做啤酒用的各种工具、机械

啤酒是见光死，光会加快啤酒分解，所以啤酒储存要放在地窖暗处，深色木桶里，这也是啤酒瓶多为深色的原因（当然木桶二次发酵作用也是必不可少的）。不然口感会变得很糟糕。平时店里买来的瓶装瓶酒，由于装瓶后还要高温消毒，里面的啤酒也会分解不少，味道和木桶里直接来的鲜啤相去甚远，捷克人喝啤酒就讲究这个。来了捷克喝啤酒🍺，这毛病也给养上了。

博物馆收藏的大大小小，形状各异的啤酒杯。

唠叨半天不如直接来一杯爽快。据善饮者说，欣赏啤酒主要看香味（啤酒花，麦芽）、外形（颜色，泡沫，挂壁）、味道、口感。Pilsen水软质好。昔日请来的德国酿酒师根据当地的水与原料，经过反复的实验，终于研酿出🍺麦香浓郁，颜色金黄性感，透明度好，泡沫丰满，挂壁如蕾丝，口感清凉干爽，苦度适中，老少咸宜，在酒界独树一帜，为世人喜爱。Pilsen🍺一定要用玻璃杯冰镇饮用，才好观赏蕾丝挂杯。我不善饮，不懂啤酒，这一趟捷克啤酒行，竞教我喜欢上啤酒了🍺。Na zdravi - 捷克语：为您的健康干杯🍻。

Pilsen镇内街拍

【注】本文配乐是德沃夏克的《谐谑曲》，由Perlman和马友友演奏。遵照谷歌油管版权要求，说明出处便可自由引用。在此一并谢了两位大师。