青青草的美篇

青青草

西南自由行之——重庆火锅

重庆火锅比重庆更有名，许多人未必到过重庆，但却吃过重庆火锅。那种香辣的味道远比听说而矣的“重庆”更鲜活，更逼真！

在这次旅途中我们吃了五次火锅。俞大狮两次，骑龙火锅两次，江边亲家一次。

在重庆吃火锅的最大问题是不知道如何点菜。我自信是会点歺的，但看着花花绿绿的菜单也无能为力。如鸭肠，鹅肠，黄喉，牛肚，鲜鸭血，鲜牛肝……

这种食材超出了北方人的想像，我们除了面，就是肉和蔬菜，不吃这些下脚料，但重庆火锅专配这些，似乎从不食肉，或者肉是配角，各类肠，血才是主菜。

鲜红一片的摆上来，中间是著名的九宫格红油火锅。北方的九宫格是写字用的，重庆的九宫格是用来“吃”的。在山城，几乎都无一不能扔入锅中涮一下。因为锅中的红汤远胜老君的八卦炉——热辣劲足以改变何任食材的本性。

听一位无事不晓的出租司机说：真正好吃的火锅底料需要反复多次煮烧，就像卤汤一样，越用越香辣。我吃过卤肉，便相信了他的观点。

重庆火锅的红汤看着非常喜庆，大红一片，上面飘一层切段的红辣子，再扔入一把绿花椒，深红与浅绿在熟铜锅里静等火的到来。现在说是火锅，但已看不到一点火光了，只有一个黑色的电磁炉玻璃面托着锅底。在红汤翻滚前，你可去自配蘸料。

蘸料同样复杂，从香油，麻油，辣油到花生碎，芝麻粒，香葱段，香菜叶，琴菜丁……赤，橙，红，绿，青，蓝，紫几十种，让人拿个小碗不知所措。其实，真正的重庆吃法是“香油"加“蒜蓉"加“香葱”。什么原因没有去问，反正入乡随俗，就这样吃。好吃就行，让美食家们研究吧。

用极长的筷子，挑起一串面条一样的鸭肠，在沸腾的红油中一泡，在汤里走几个回合，夹起来看看，不放心用计数判断生熟的方法，又放入汤中二次加工，现在已经不是考虑它的味道，而在意食材的生熟。

终于出锅了！

从辣烟红汤中扯出一根红鸭肠，在透亮的香油中一泡，红色即刻染满了一碗，成了一碗红辣油。一口吃下，香脆辣鲜，满口油香，那可是在香油里泡过的，能不香嘛。

重庆人，真奢侈，真会吃，怪不得不吃鸭肉，吃鸭肠，全靠香油呢。

鸭血已经浮出多时，鲜红变成暗红，捞出一块，放入辣汁中一涮，入口即化，如同北方的嫩豆腐。笋片最爽口，面上挂着红汤，在油中一晃——脆，鲜，辣，香，绝非其他食材可比。

火锅的区别在底料，在配方，对北方的食客而言，主要是辣度。一般为特辣，中辣，微辣，微微辣几个等级。中国的文字太骗人了，一次我们点了一个微辣的，结果，十几分钟，辣味才出了一半的能量，我们便叫来两碗白开水，把红汤的熟食材在碗里洗涮干净，再入口，即便红汤变白水，仍不行，因为辣子的烟进了口，鼻，眼，于是，我们像受刑一样，逃出店外。

后来在一家选了个中辣的，竟毫无惧色，一战到底，凯旋而归。

看来吃重庆火锅是靠运气的！