舌尖上的锅盖面

禅中天籁小叔

 前些日子，出差镇江和泰州。因为工作繁忙，只能在各个公司之间穿梭访谈，对江南美景，只能早晨、夜晚从宾馆的窗户里遥望，向往不已而无法亲近。虚云大师当年驻跸的金山寺，一直是小叔向往的地方。神话传说中，白娘子水漫金山，指的就是镇江。可是近在咫尺，我每天忙得白天深夜，只能看着次次跟镇江金山古寺擦肩而过，而无缘一睹真容。真是无福无缘！

哎……

这次督导，唯一对镇江和泰州的感觉——就是舌尖上的感觉。小叔出生在福建，祖籍又在山东，一南一北，导致小叔的饮食习惯绝对是个矛盾体，由于生在福建，小叔天性喜欢吃甜，喜欢吃米饭。而祖籍在山东，口味又偏油腻重酱油，对红烧肉系列有特别的偏好。所以，在山东吃饭，往往被妻子呵斥，多吃点青菜少吃肉！而去南方出差，却屡屡发现南方菜不咸，非要来盘咸菜才能顺利下饭。

   这次去镇江下了高铁打车，我在出租车上问师傅：“镇江有什么特色食品？”出租车师傅兴冲冲的告诉我：“我们这里吃河豚一绝！”我当时惊得差点咬着舌头。

小叔虽生在海边，但是天生不喜欢吃鱼。也许有人说我矫情，嘿嘿，说实话，小叔平民一个，熊掌、燕窝尝过，实话实说，我真的没觉得好吃在哪！鱼翅、海参吃过，我不觉得比粉丝、牛腩强到哪里去！从团委到保险公司，多高级的宴请，我从来就没吃饱过。每次参加应酬回家，我总是还来包方便面，才能满足我的五脏之腹。

  记得，有次在油田参加宴会，对方点了个蛇羹，而且频频示意，这菜大补，非常好吃。我看着白花花的蛇肉，礼貌起见，我捏着鼻子，硬着头皮吃了几口，不想没几分钟，胃里就开了锅，被迫去洗水间全吐了出去。

哎，我就老百姓一个，山珍海味，我老人家实在无福消受。而平平常常的家常菜，从来都是我的最爱。

饺子、妻子做的红烧肉、下的什锦面，永远是最好吃的。

在我的记忆中，爸妈包的白菜饺子，永远是最香的，特别是用五花肉调的馅，绝对是世上的绝品，我一定要吃到肚子再也盛不下。母亲去世后，父亲岁数大了，不能再调馅了。我就再也吃不到这么好吃的饺子。记得我在威海工作的时候，有家很小的饺子店包的饺子，有点类似父母包的味道，我几乎天天去吃。后来老板很得意的问我，我的饺子是不是包的非常好吃？
　　我摇摇头，我告诉他，他的饺子不见得多好吃，我常来是因为他的饺子中有种家的味道。

扯得太远，还是回到出租上的话题，司机见我不感兴趣，就对我说：“我们这里还有一项特色食品——锅盖面！”

切！我几乎是一脸鄙夷。锅盖面？？？哪东西还叫特色，我东营家门口就有一家，去了一次，我就再也不想去第二次，什么玩意，面条粗的象顶门杠，不咸不淡，没滋没味。司机看我没兴趣，就没把话说下去。

可能是跟锅盖面有缘，第二天我到镇江中支督导工作。为了了解中支的管理情况，我特地拉着两个组训出去吃饭。当地组训老师告诉我，他带我去吃当地最有名的小吃——锅盖面！

看着年轻的组训老师兴致勃勃，我实在无法拒绝，只好硬着头皮去参加。组训老师对我介绍，他这次带我去的是当地最有名的老赵锅盖面。

去了老赵锅盖面馆，我才发现这里生意好的不得了，买面的队伍一直排到了大街上。

  当时，镇江的天气闷热，人流涌动，再加上店面狭小，下面的大锅就在饭桌附近，热气蒸腾，我顿时身上起了一层白毛热汗，这哪是吃饭啊，这简直是蒸桑拿！

 镇江的天气，我感觉实在不适应，天气热不说，而且带着一股潮气，衬衣上带着汗水贴在身上，难受不已。 组训老师们习惯了没有我的感受，他们依然兴致勃勃的向我介绍：镇江有三怪，香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖！而这次，我能尝到所有的味道！

 老赵锅盖面，只有两名工人，一个负责下面，而另个一个负责给碗里下浇头。 锅盖面的品种很多，肉丝、鳝丝、虾仁、腰花、大肠，猪肝等等，还可以配上素鸡、鸡蛋等等辅料。

  饭店老太太可能是老板（或者老板的妈），我看着她往每个面的名称下面摆五毛和一毛的钢镚，我觉得很奇怪，老太天告诉我，她记性不好，每种钢镚代表一个客人要加的辅料。

 老太太告诉我，她家做的面干净地道，不好吃不要钱。她对我说，我可以尝尝她家的肥肠面，好吃的很！

　　看着老太太的年老，听着她的唠叨，我似乎又感受到记忆中某些相似的感觉，我对老太太说，我就点她说的肥肠面，有什么好吃的，她随便给我加！我按价付账即是！ 

我点了肥肠面，又要了份肴肉，辅料老太太替我点了鸡蛋、素鸡，本来她要给我加鳝鱼丝 ，让我坚决拒绝了！

大热的天，锅盖面这个活不好干！

　　煮面的工人，站在大锅前，热浪滚滚，只见水花翻滚的面锅里真的漂着一个木质锅盖，只不过这个锅盖相对这口大锅来说显得十分袖珍，看起来一点也不般配。随着面条沸腾，锅盖就跟着面条一起在锅中翻滚，直到面条一次又一次的被煮熟捞出，锅盖仍旧漂在锅中。  锅盖面出锅后，一股浓浓的香味扑鼻，哇塞，好香的锅盖面！

　　顿时，我的燥热消失的一干二静。

　　浇上醋汁，吃一口锅盖面在嘴里，面条筋道，大肠香嫩，味道好的不能再好！
　　肴肉配姜丝，既有肉的醇香，又有姜丝的清香，好吃！

 可是，我心中的总是有个谜团，为什么要在面锅里放个飘着的锅盖呢？

 从这之后，我喜欢上了锅盖面，在镇江工作这几天，我实在对宾馆的饭不感兴趣，虽然早餐是免费的，但我还是溜到胡同弄堂里去吃面。

宾馆弄堂的面馆虽然不如老赵家好吃，但是，味道也差不到哪里去!几个上海来旅游的客人，每天也同样跟我一起来吃面。

一来二去 ，我跟老板娘熟悉了。她告诉我，“锅盖面”的奥秘，全在于提高汤水的煮沸温度。“锅盖面”是在面汤沸腾的时候，由于锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅扑汤的现象，面汤始终处于高温，面条始终处于强力煮的过程中，因此，面条爽滑筋道，口感又好。

　　另外，各家锅盖面馆的核心技术还在于熬制红汤底料。酱油如何熬制是镇江锅盖面制作时各家的秘方，一般不会对外透露，据说是在酱油中加入十余种佐料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，这样老汤的面才好吃。

　　离开镇江，如果有人问我，镇江什么对我印象最深，我会告诉他，是镇江的锅盖面！

　　如果有人问我，锅盖面是不是最好吃的面？我会说，不是！

　　因为对我而言，最好吃的是妻子做的什锦面，因为那是这个世界独一无二的，因为那里有家的味道！