16道色香味俱全的家常酿菜

快乐的燕子

中华饮食文化丰富多彩，博大精深，源远流长，从古到今，历代相传又推陈出新，中国菜的食谱来自中国各地和各民族的饮食特色，具有独特风味的中华饮食文化，已成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨明珠。客家菜如同客家话一样古老，是中华饮食文化重要组成部分，酿菜是客家三大名菜之一，它早已名声在外香飘四海，渗进了世界上每一块土地，客家的“酿”文化，万物皆可入馅料。酿”是指在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。

　　许多地方也有类似的做法，都是在客家酿菜的基础上根据自己的口味稍做改良，各地酿菜风味皆具特色，几乎无菜不可酿，无菜不可入酿。儿子是无肉不欢的主，所以燕子经常给儿子做各种家常酿肉菜。说起酿菜，燕子想起了妈妈，想起了妈妈做的酿菜，虽然妈妈是东北人，但是妈妈非常聪明能干，来到武汉很快就入乡随俗，能做一手南方菜。那时候物质贫乏，妈妈总是想方设法，用不多的食材变着花样做各种酿菜。色香味俱全的酿菜充满爱的味道，充满家的味道，充满妈妈的味道。妈妈，亲爱的妈妈，燕子好想您。

一.肉馅豆腐夹（豆腐、肉末、土豆、葱姜、料酒、老抽、生抽、鸡精、胡椒粉、香油、油、盐、淀粉、白糖……）

葱姜切碎，放入肉末，加入料酒、老抽、生抽、盐、鸡精、胡椒粉、香油拌匀成肉馅，豆腐切成厚片，锅油热，放入豆腐片，煎至两面微黄捞出，将豆腐对剖，不要断开，中间放上一层肉馅，土豆洗净去皮切薄片，放入盘子里，再把豆腐肉夹放到土豆上面，上蒸锅，大火蒸开后转中小火20分钟取出，将原汁倒入炒锅中，再放入油、老抽、生抽、白糖烧开后，用水淀粉勾芡，出锅前放点香油成酱汁，酱汁浇到豆腐上，撒点葱花即可……

二.西红柿酿肉（西红柿、肉末、香菇、胡萝卜、葱姜、料酒、胡椒粉、番茄酱、盐、生抽、淀粉……）

西红柿洗净切去1/4，挖去瓤，香菇、胡萝卜切碎，葱姜切末，加入肉末里，加盐、生抽、胡椒粉、料酒、淀粉搅拌成馅，装入西红柿里，上蒸锅蒸15分钟取出，汤汁倒入炒锅，调水淀粉，炒锅加番茄酱，水淀粉勾芡，淋上，撒葱花、熟芝麻即可……

三.香菇酿肉（香菇、肉末、葱、姜、盐、糖、生抽、胡椒粉、鸡精、料酒、淀粉、油……）

新鲜香菇洗净剪去根部，放开水中焯熟，捞出沥干，姜、葱、香菇根切碎，放入肉末里，加盐、料酒、糖、生抽、胡椒粉搅拌成馅，用勺子将肉馅酿入香菇里，摆盘，上蒸锅，蒸15分钟，取出盘子，汤汁倒在炒锅里，调水淀粉，炒锅加水、老抽、盐、鸡精煮沸后倒入水淀粉勾芡，淋在香菇酿肉上，撒葱花即可……

四.白萝卜酿肉（白萝卜、肉末、葱姜、香菇、盐、生抽、料酒、胡椒粉、鸡精、淀粉……）

白萝卜削皮切段，中间挖小坑，香菇、葱姜切末，加入肉末里，加盐、生抽、料酒、胡椒粉、淀粉搅拌成肉馅，酿入白萝卜小坑里，上蒸锅15分钟，取出汤汁倒入炒锅，调水淀粉，汁加鸡精，水淀粉勾芡淋上，撒葱花、熟芝麻即可……

五.莴笋酿肉（莴笋、肉末、葱、姜、盐、生抽、油、鸡精、胡椒粉、淀粉、胡萝卜……）

莴笋洗净削皮切段，从中间切开，削成船形，用勺子把中间挖空，整理成小船，胡萝卜切片，整理成船帆，葱姜切末，肉末里放入葱姜末、生抽、盐、胡椒粉、淀粉搅拌成馅，用勺子将肉馅装进船仓里，上蒸锅，大火蒸15分钟，取出将汁倒入炒锅，加水、盐、生抽、鸡精，调水淀粉倒入炒锅，勾芡淋在莴笋上面，插上胡萝卜船帆即可……

六.糯米藕（糯米、莲藕、红枣、红糖、白糖、熟芝麻……）

糯米洗净浸泡4小时，藕洗净去皮，在藕的一头切去2厘米作盖子，将已经泡好的糯米酿入莲藕中，用筷子捅结实，酿好后盖上藕盖子，用牙签固定，放入锅中，加水，放红枣、红糖、白糖，大火煮开后转小火煮2小时，煮好后捞出糯米藕，晾凉切片，红枣去皮去核捣成泥，吃时抹上枣泥，撒上白糖、熟芝麻即可……

七.豆角酿肉（豆角、肉末、葱、姜、盐、生抽、鸡精、老抽、淀粉……）

豆角洗干净，锅中加水、盐烧开，下豆角煮两分钟，捞出沥干，肉末放碗中，加葱姜末、盐生抽、鸡精搅拌上劲成馅，豆角一根根卷成圈，摆在盘子里，把肉馅放入豆角圈里，上蒸锅，蒸10分钟左右，炒锅油热，入生抽、老抽、水、盐、鸡精、水淀粉勾芡淋上即可……

八.苦瓜酿肉（苦瓜、肉末、香菇、虾、葱姜、干辣椒、蒜、盐、生抽、糖、胡椒粉、料酒、淀粉、鸡精……）

苦瓜切段去瓤，焯水，香菇、虾、葱姜、胡萝卜切末，加入肉末，加盐、生抽、胡椒粉、料酒、淀粉搅拌成肉馅，塞入苦瓜段，用湿淀粉封两端，放入油锅煎炸至两面微黄捞出，干辣椒切段，蒜切瓣，炒锅油热，下干辣椒、蒜炒香，下老干妈豆瓣酱翻炒，加糖，加水，下苦瓜，焖至汁微干，装盘，调水淀粉，炒锅加鸡精、水淀粉勾芡淋上即可……

九.油条酿肉（油条、肉末、葱、姜、生抽、盐、鸡精、淀粉、番茄酱……）

油条切段，葱姜切末，肉末加葱姜末、盐、生抽、鸡精、淀粉拌匀成肉馅，油条中心用筷子戳空，将肉馅酿入油条，摆盘，上蒸锅蒸15分钟，调水淀粉，炒锅加水、盐、番茄酱，水淀粉勾芡，淋上撒葱花即可……

十.炸藕夹（莲藕、肉末、香菇、葱姜、生抽、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、面粉、鸡蛋、油、熟芝麻……）

香菇、葱姜切末放入肉末里，加盐、生抽、胡椒粉、料酒、淀粉搅拌成肉馅，面粉加水、鸡蛋液、盐调成稀面糊，藕削皮洗净切片，两片莲藕中间夹上肉馅，分别在表面均匀沾上面糊待用，锅油热，将沾有面糊的藕夹逐个放入油锅中，炸至金黄色装盘，撒上熟芝麻、葱花即可……

十一.汁烧酿茄子（肉末、茄子、米椒、线椒、蒜、盐、淀粉、胡椒粉、生抽、油……）

肉末加盐、胡椒粉、生抽、淀粉搅拌成馅，长茄子对半切开，在茄子身上斜切出弧形小坑后切段，在小坑涂抹一层淀粉，将肉馅酿入小坑，米椒、线椒、蒜切粒，锅油热，放入茄子，先煎有肉馅的一面，煎至金黄，再煎反面，煎好盛出，锅油热，放入酿茄子，加水煮透茄子，加生抽调味，放米椒、线椒、蒜，调水淀粉勾芡装盘……

十二.三鲜萝卜卷（白萝卜、肉末、香菇、葱姜、盐、胡椒粉、生抽、香油、淀粉、鸡精、熟芝麻、胡萝卜……）

香菇、葱姜、胡萝卜切碎加入肉末中，加盐、胡椒粉、生抽、鸡精、淀粉搅拌成肉馅，白萝卜切成薄片，焯水捞出，将肉馅放入萝卜片上，卷成卷码入盘中，入蒸锅蒸10分钟，取出，汁倒入炒锅，撒上葱花、熟芝麻、胡萝卜末，调水淀粉，勾芡淋上即可……

十三.辣椒酿肉（辣椒、肉末、香菇、葱、姜、盐、油、生抽、糖、料酒、淀粉、熟芝麻……）

香菇、葱姜切末，肉末加香菇末、葱姜末、盐、生抽、糖、料酒、淀粉成肉馅，辣椒洗净切开，将辣椒子掏干净，将肉馅酿入辣椒中，锅油热调中小火，放入酿好的辣椒，肉面贴锅，煎10分钟，加水加盖焖熟装盘，调水淀粉，炒锅油热，加生抽、糖，水淀粉勾芡淋上，撒上熟芝麻即可……

十四.茄子酿菜（圆茄子、肉末、鹌鹑蛋、香菇、葱姜、盐、生抽、料酒、胡椒粉、油、鸡精、干辣椒、蒜、淀粉……）

香菇、葱姜切末，加入肉末，加盐、生抽、料酒、胡椒粉、淀粉搅拌成馅，圆茄子切去底部，背部斜切成坑，酿入肉馅，上蒸锅蒸25分钟，鹌鹑蛋煮熟剥壳，摆圆茄子周围，调水淀粉，锅油热，下蒜、干辣椒煸香，倒入汤汁，加盐、鸡精、水淀粉勾芡淋上，撒葱花即可……

十五.豆腐泡酿肉（豆腐泡、肉末、黄瓜、红椒、黑木耳、葱、姜、盐、生抽、油、鸡精、淀粉……）

黄瓜、红椒切片，黑木耳泡发撕朵，葱姜切末，肉末里放入葱姜末、盐、生抽搅拌成肉馅，豆腐泡扎破一面，将肉馅酿入豆腐泡里，锅油热，将酿好的豆腐泡肉馅一面朝上摆入锅中，放黑木耳，加水、生抽、盐、胡椒粉，水没过豆腐泡，大火烧开，小火焖8分钟，放入黄瓜、红椒、鸡精，焖一会关火，黄瓜片摆盘，将豆腐泡用筷子逐个拣出摆入盘中，盛出黄瓜、红椒，调水淀粉倒入汤汁中勾芡，淋在豆腐泡上即可……

十六.鸡蛋酿肉 （鸡蛋、肉末、葱、姜、香菇、生抽、胡椒粉、鸡精、料酒、盐、油、淀粉、胡萝卜……）

胡萝卜切片，摆盘，鸡蛋煮熟剥壳切半，去蛋黄摆在胡萝卜片上，葱姜、香菇切末，肉末里放葱姜末、香菇末、盐、料酒、生抽、胡椒粉、淀粉拌匀成馅，将肉馅填入蛋白孔，上蒸锅蒸10分钟，蒸好将汁倒入炒锅，调水淀粉，炒锅加水、生抽、鸡精、盐，水淀粉勾芡，淋上即可……

16道色香味俱全的家常酿菜