《打开美篇看见你：大块红烧肉的烹制，油而不腻、入口即化香飘飘》[图文原创]（趙梓均）

趙梓均

说到红烧肉，这是一道比较大众化的人间美味、家家户户都无法抗拒的美食。

在红烧里、有儿时最美好的回忆，有游子最温暖的乡愁，有家的味道、亲人的影子、父母的疼爱……有着太多太多的故事与情怀。

而红烧肉的做法也是多种多样的，有用净红烧肉块单独成菜上桌的，有搭配各种配料（比如：土豆、白萝卜、冬瓜、梅干菜、香菇、栗子、笋干、竹笋、茭白、茶树菇、杏鲍菇、山药、香芋、老南瓜、红薯、油豆腐、腐竹、白果、鹌鹑蛋、魔芋等）成菜的……花样百吃，味道千秋，而最让人惦念的是、用酱油着色的红烧肉、这是小时候的味道、外婆的味道、妈吗的味道、家的味道，想起、真让人怀念，因为在那时、一包小小的黄豆酱油、烧出来的红烧肉、香得无法去形容……而今的酱油，再也烧不出那时的那个味儿了喽！

在做红烧肉时，除了用酱油上色外，有的人用饮料（可乐等）上色、有的人用红曲米上色、有的人用蜂蜜上色等等，而用白糖与冰糖着色的方法、这才是最大众化的、最传统的做法（这也是我所喜欢的烹调方法），因为用白糖或冰糖炒化成糖色水、所烧制出来的红烧肉不仅色泽红润、味道鲜美，且肥而不腻、软糯而不会变色……

今天、我在制作大块红烧肉的时候、又容入些关于家乡的元素糟辣椒酱汁水与自己熬制的糍粑辣椒酱料汁水，从这些熟悉而亲切的味道里、让我有种回到家里的温馨感觉。

大块红烧肉的烹制过程如下：

首先备上适量的上好猪五花肉、烧皮刮洗干净、将其改刀成形态、大小相当的过方形块或长方形块

装用碗中（如果有条件的，可用适量拍松的老姜块、拍松的小葱段、盐与料酒、将其腌制入味后再来烹调，这样更容易入味）

待五花肉改刀好，净锅置火上、注入适量清水烧开，下入切好的肉块

加热，搅动，氽尽其血水

倒出，冲净其浮沫及杂质，并沥干水分

炒锅洗净，倒入适量净油烧热、下入沥干水分的肉块

以大火加热

用勺搅动均匀，炸至锅里的五花肉块表面呈金黄色时

倒出、沥干油分待用

接下来，就要炒糖色了喽！

净锅置火上，放入少许的冷油（或适量的清水）、下入适量的冰糖，以小火加热、用勺搅动溶化

待冰糖炒溶化、继续用勺搅动至溶化的冰糖水起黄色的泡泡时、注入适量的纯净水（在冰糖水起黄色泡泡时，要迅速的、及时的注入水、糖色过老，烧出来的红烧肉会有苦味、影响口感，若还没等烧溶化的冰糖水冒黄色的泡泡就注入水或食材，这样糖色过嫩、食材就不容易着色了）这时，并要淋入适量的料酒，以增香和更好的上色。

将糖色水烧开，下入炸好的五花肉块

将事先用清水浸泡的大料（草果、砂仁、白扣、桂皮、八角、干花椒等）再次淘洗干净

下入锅中

撒入适量的干辣椒个个

撒入适量的老姜块（拍松）、小葱段

下入适量的蚝油，淋入适量的生抽、调入适量的盐分、鸡粉及胡椒面

之后，用勺舀上适量的糟辣椒酱、自熬配制的糍粑辣椒酱料，用细滤勺加入适量锅中汤计过滤其汁水于锅中（烹制大块红烧肉的关键与要点，目的是让这些家乡的元素与汁水更好的渗透到红烧肉中，从味道上、从颜色上、从思乡的情怀上，让成菜更加完美的呈现）

加热

搅动

待锅里的汤汁烧至稍少一点的时候

转中小火

让其慢慢的煨煮

入味

转微火

继续煨煮

待锅里的红烧肉块收汁、色泽红润、口感软糯鲜香时，端离火口

夹出净肉块

并倒入适量的红烧肉汤汁浸泡着

这样、大块红烧肉半成品即加工完成

食用时，取出适量、加原汤汁入锅加热入味起锅装盘，然后用小青红辣椒短段氽水、炝炒调味淋入即可品尝（这是纯红烧肉成菜上桌的方法，或者、可以根据自己喜欢的味道、加入不同的配料成菜上桌。）

当一块红烧肉入口时，不用咀嚼、入口即化，且有一般软糯鲜香的味道、在唇舌间荡漾开来，在这肉香里、有亲情、有温馨、更多的是慰藉与幸福，还有记忆与回味。

写作后记：

美食腹中饱，

怡情养生，

又养胃；

一种美食，

一份幸福与回忆；

一种味道，

一份情怀与惦念。

（趙梓均：2019年7月5月晨匆笔于福建泰宁）