贵州省省级非物质文化遗产——遵义八大碗

A.

2019年6月21日，在贵州省遵义市新蒲新区四季如春•遵义八大碗，迎来了激动人心的时刻，遵义八大碗荣获贵州省省级非物质文化遗产，并由遵义市杂志社在现场进行了直播与采访。

跟着非遗走进

贵州省省级非物质文化遗产·遵义八大碗

沈四春大师

向遵义电视台记者介绍遵义八大碗

沈四春大师

向“跟着非遗去旅游”节目主播介绍遵义八大碗

沈四春大师接受遵义电视台采访

八大碗是由满汉全席演变而来，是古代中国家庭待客的“标配”，作为黔北地区的一个民俗菜，在旧社会的时候分为“上、中、下”。其中水八大碗属下，是民间红白喜事的八大碗，现在各个省都有“八大碗”、“九大碗”、“十大碗”等，这就是一个概念。而遵义“八大碗”起源于晚清时期，在黔北菜系中有“官府菜”、民间“宴席菜”之分。分硬八大碗，中八大碗，水八大碗。硬八大碗的主要菜肴有鸡、鸭、鱼、猪肉、鱼翅、燕窝、海参等，以各种肉类和珍宝为主，属于官府宴席菜肴；中八大碗主要菜肴有扣肉、甑肉、鲊肉等，以猪肉为主，属于中上层人家宴席菜肴，水八大碗菜肴主要以肉类等豆类产品为上等食材，间以少量的禽类，以为时蔬主打，是一般平民百姓宴席菜肴。

传统八大碗——四季如春制作

从民国初期开始，遵义八大碗得了到诸多国宝级黔菜大师的改良，其中黔菜大师沈远华、沈远明对当时民间八大碗颇感兴趣，为更好的满足民众们的饮食需求，乃潜心钻研八大碗，在对传统菜肴进行保护的同时，也对其色、香、味进行改良，适应民众们日益变化的味蕾。后沈四春大师传承父亲沈远明大师厨艺，立志将遵义八大碗发扬光大，从此走上漫漫厨艺学习之路。

王炳清大师、沈远华大师给徒弟们传授技艺

沈远华大师与徒弟们

沈远明大师与徒弟们

沈四春大师与徒弟们

遵义八大碗早在20世纪七、八十年代厨师沈远明先生所著手稿中，就有关于“播州绅士宴”的记载，并对“遵义八大碗”的菜色和规格，做了详细的记录。继承了传统三类八大碗的食材选取、配料及烹调工艺，在民国时期，经李吉安、雷长林、沈远华等两代师傅并对之进行综合提升，更加注重色、香、味的调和，形成富有特色的八大碗沈氏菜系，深受百姓喜爱。
经过改革开放这四十年的变迁，面对当今社会这样的市场，我们对八大碗也进行了一个深化和改良。改为价廉物美，更接地气，更能适应大众，更能让我们的老百姓在品尝美食的同时从里面感受到八大碗的魅力所在。我们保留了原始传统八大碗原有的本味，使其原汁原味。

遵义八大碗——四季如春制作

在制作遵义八大碗的同时，我们领悟了一个新的概念“袖珍”。

为什么我们要重点研发袖珍八大碗呢？因为老八大碗的分量太大。例如:扣蛋卷，盐菜扣肉，夹沙肉，经过我们的千变万化，还有我们遵义特色的杂海椒扣肉，现在改良为小分量，这样既可以满足客人多个菜式的需求，菜品也多样化，更具有仪式感。

当代人常说的一句话—“生活需要仪式感”，为了适应现代人的消费理念，我们开始了对袖珍八大碗的研发。

趁热吃是每个中国人在吃饭的时候听过最多的三个字，从这三个字中我们可以了解到中国菜的特点讲究一个字，那就是必须得是烫！烫即是菜得有温度，热气腾腾的菜端上桌会让人的食欲大幅度的增加，本着“烫”这一字的理念，在2018年我们不仅仅将碗具加热，更用上了蒸制扣肉等所使用的蒸笼，打开蒸笼的一瞬间，热气扑面而来，不论是视觉还是感观都给客人一种冲击感。

全国首创“袖珍八大碗”——四季如春制作

“全国首创”这并不是我们只靠嘴说就可以的，沈四春大师在一年的时间里，有很大一部分的时间是在全国各地考察、学习、借鉴、融合，把各省菜系特色融合到遵菜的特色里。

在遵义八大碗中能够吃到遵菜本味的同时，也能够让全国各地的朋友能够适应遵义的辣。

制作热菜的同时，我们也同样研发出了凉菜八大碗，凉菜作为宴席的开头戏，它的出场势必会赋予宴席不一样的色彩。凉菜讲究一色一味，不同的颜色不同的味道，有甜有辣，中和您味觉的同时也能让你感受到遵菜不同味的辣。

袖珍素食凉菜八大碗——四季如春制作

袖珍素食凉菜八大碗——四季如春制作

对于遵义八大碗的研究，在全国我们都有着超前的突破。我们放大了遵义八大碗的概念，从原有的八大碗里我们又新研发出了素蒸八大碗，用我们当地的优质食材，例如：土豆、红薯、竹荪等类型的食材。

当代人要吃的“健康”吃的“养生”，全民养生热潮早已开始。我们的菜品讲究让消费者实实在在感受到遵菜的魅力，让消费者真真切切感受到家的味道。

袖珍素食八大碗——2019年四季如春制作

传统八大碗到现在创新的八大碗，从老一辈传承下来的不是技艺而是心，八大碗所做的不仅仅是文化还有灵魂。一次又一次的突破与创新，离不开师父与徒弟之间的交流与实践。

在今后的日子中我们会更加的努力，将老一辈的精神好好的传承的同时，与时俱进。
不忘初心！传承匠心！努力创新！

“超大”遵义八大碗——四季如春制作