《北苑别錄》(宋赵汝礪)

守田人

<h1>《北苑别錄》 内容介绍 茶书,一卷。作者认为他的老师熊落的《宜和北苑贡茶录》所记还欠完备,故写此书,以作补充,故名。作者《自序):“建安之东三十里,有山日风,其下直北苑,旁联诸培,厥土赤壤,茶惟上上。太平兴国中,初为培,岁龙风,以羞页能,盖志珍异。庆历中,台益重其事,品数日增,制度日精,质今茶自苑上者,独冠天下,非人问所可得也。方其春虫震债,群夫雷动,一时之盛,诚为大观。故建人谓至建安而不话北苑,与不至者同。仆同摄事,遂得研究其始末。姑摭其大概,修为十余类目,曰《北苑别录》。”书中的开焙、采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等节,对于茶的加工技术叙述颇详。有《四库全书》本、《茶书全集》本《丛书集成初编》本。 作者简介 宋赵汝砺,官监察史里行,淳属十三年(1186)为从政郎、福建转运司司账。</h1> <h1>御园 九窠十二陇麦窠壤园龙游窠 小苦竹苦竹里鸡薮窠苦竹 鼯鼠窠教练陇凤凰山苦竹园 大小焊横坑猢游陇张坑 带园焙东中历东际 西际官平石碎窠上下官坑 虎膝窠楼陇蕉窠新园 大楼基阮坑曾坑黄际 马鞍山林园和尚园黄淡窠 吴彦山罗汉山水桑窠铜场 师姑园灵滋苑马园高[余田] 大窠头小山 右四十六所，广袤三十余里。自官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽莩坼，常先民焙十余日。如九窠十二陇、龙游窠、小苦竹、长坑、西际，又为禁园之先也。 开焙 惊蛰节万物始萌，每岁常以前三日开焙。遇闰则反之，以其气候少迟故也。 采茶 采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则露未[日希]，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山（山有打鼓亭）。监采官人给一牌，入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人。非特识茶发早晚所在，而于采摘各知其指要。盖以指而不以甲，则多温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔（从旧说也）。故采夫欲其熟习，正为是是耳（采夫日役二百二十五人）。 拣茶 茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌[艹带]，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌[艹带]，茶之[艹带]头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌[艹带]，皆所在不取。使其择焉而精，茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。 蒸芽 茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。唯在得中为当也。</h1> <h1>榨茶 茶既熟，谓之“茶黄”。须淋数过（欲其冷也），方上小榨以去其水。又入大榨出其膏（水芽则以高压之，以其芽嫩故也）。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出，揉匀，复如前入榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。 研茶 研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆十一二焉。自十二水崦上，日研一团。自六水而下，日研三团，至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有手力者也。尝谓天下之一，未有不相须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水。其深不以丈尺，则清而且甘，昼夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆资焉。亦独锦之于蜀江，胶之于阿井，讵不信然。 造茶 造茶旧分四局，匠者，起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局西局之名，茶钅夸有东作西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻。然后入圈制[钅夸]，随笪过黄。有方[钅夸]，有花[钅夸]，有大龙，有小龙。品色不同，其我亦异。故随纲系之贡茶云。 过黄 茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤[火监]之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙之火，不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其[钅夸]之厚薄。[钅夸]之厚者，有十火，至于十五米。钅夸之薄者，七、八、九火至于十火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以记扇扇之，则色泽自然光莹矣。</h1> <h1>纲次 细色第一纲 尤焙贡新 水芽十二水十宿火正贡三十[钅夸] 创添二十[钅夸] 细色第二纲 龙焙试新 水芽十二水十宿火正贡一百[钅夸] 创添五十[钅夸] 细色第三纲 龙团胜雪 水芽十六水十二宿火正贡三十[钅夸] 续添二十[钅夸] 创添六十[钅夸] 白茶 水芽十六水七宿火琥贡三十[钅夸] 续添五十[钅夸] 创添八十[钅夸] 御苑新芽 小芽十二水八宿火正贡一百片 万寿龙芽 小芽十二水八宿火正贡一百片 上林第一 小芽十二水十宿火正贡一百[钅夸] 乙夜清供 小芽十二水十宿火正贡一百[钅夸] 承平雅玩 小芽十二水十宿火正贡一百[钅夸] 龙凤英华 小芽十二水十宿火正贡一百[钅夸] 玉除清赏 小芽十二水十宿火正贡一百[钅夸] 启沃承恩 小芽十二水十宿火正贡一百[钅夸] 雪英 小芽十二水七宿火正贡一百片 云叶 小芽十二水七宿火正贡一百片 蜀葵 小芽十二水七宿火正贡一百片 金钱 小芽十二水七宿火正贡一百片 玉华 小芽十二水七宿火正贡一百片 寸金 小芽十二水九宿火正贡一百片 细色第四纲 尤团胜雪 已见前正贡十百五十[钅夸] 无比寿芽 小芽十二水十五宿火正贡五十[钅夸] 创添五十[钅夸] 万春银芽 小芽十二水十宿火正贡四十片创添六十片 宜年宝玉 小芽十二水十宿火正贡四十片创添六十片 玉清庆云 小芽十二水九宿火正贡四十片创添六十片 无疆寿龙 小芽十二水十五宿火正贡四十片创添六十片 玉叶长春 小芽十二水十五宿火正贡四十片创添六十片 玉叶长春 小芽十二水七宿火正贡一百片 瑞云翔龙 小芽十二水九宿火正贡一百八片 长寿玉圭 小芽十二水九宿火正贡二百片 兴国岩[钅夸] 中牙十二水十宿火正贡二百七十[钅夸] 香口焙[钅夸] 中芽十二水十宿火正贡五百钅夸 上品拣芽 小芽十二水十宿火正贡一百片 新收拣芽 中芽十二水十宿火正贡六十片 细色第五纲 太平嘉瑞 小芽十二水九宿火正贡三百片 龙苑报春 小芽十二水九宿火正贡六十片创添六十片 南山应瑞 小芽十二水九宿火正贡六十片创添六十片 兴国岩拣芽 中芽十二水十五宿火正贡百五十片 兴国岩小龙 中芽十二水不十五宿火正贡七百五十片 兴国岩小凤 中芽十二水十五宿火正贡七百五十片 先春二色 太平嘉瑞 已见前正贡三百片 长寿玉圭 已见前正贡二百片续入额四色 御苑玉芽已见前正贡一百片 万寿龙芽 已见前正贡一百片 无比寿芽 已见前正贡一百片 瑞云翔龙 见见前正贡一百片 粗色第一纲</h1> <h1>正贡 不入脑子上品拣芽小龙一千二百片六水十六宿火 入脑子小龙七百片四水十五宿火 增添 不入脑子上品拣芽小龙一千二百片 入脑子小龙七百片 建宁（安）府附发 小龙茶入百四十片 粗色第二纲 正贡 不入脑子上品拣芽小龙六百四十片 入脑子小龙六百七十二片 入脑子小凤一千三百四十四片四水十五宿火 入脑子大龙七百二十片二水十五宿火 入脑子大凤七百二十片二水十五宿火 增添 不入脑子上品拣芽小龙一千二百片 入脑子小凤七百片 建宁（安）府附发 大龙茶四百片大凤茶四百片 粗色第三纲 正贡 不入脑子上品拣芽小龙六百四十片 入脑子小龙六百七十二片 入脑子小凤六百七十二片 入脑子大龙一千八百片 入脑子大凤一千八百片 增添 不入脑子上品拣芽小龙一千二百片 入脑子小龙七百片 建宁府附发 大龙茶八百片 大凤茶八百片 粗色第四纲 正贡 不入脑子上品拣芽小龙六百片 入脑子小龙三百三十六片 入脑子小凤三百三十六片 入脑子大龙一千二百四十片 入脑子大凤一千二百四十片 建宁府附发 大龙茶四百片大凤茶四百片 粗色第五纲 正贡 入脑子大龙一千三百六十八片 入脑子大凤一千三百六十八片 京铤改造大龙一千六百片 建宁府附发 大龙茶八百片大凤茶八百片 粗色第六纲 正贡 入脑子大龙一千三百六十片 入脑子大凤一千三百六十片 京铤改造大龙一千六百片 建宁府附发 大龙茶八百片大凤茶八百片 京铤改造大龙一千二百片 粗色第七纲 正贡 入脑子大龙一千二百四十片 入脑子大凤一千二百四十片 京铤改造大龙二千三百一十二片 建宁府附发 大龙茶二百四十片大凤茶二百四十片 京铤改造大龙四百八十片</h1> <h1>细色五纲 贡新为最上，开焙后十日入贡。龙团胜雪为最精，而建人有直四万钱之语。夫茶之入贡，圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚，扃以银钥。花箱内外，又有黄罗幕之。实谓什袭计珍矣。 粗色七纲 拣芽以四十饼为角，小龙凤以二十饼为角，大龙凤以八饼为角。圈以箬地，束以红缕，包以红纸，缄以白绫。惟拣芽俱以黄焉。 开 [余田] 草木至夏益盛，故欲导生长之气，以渗雨露之泽。每岁六月兴工，虚其本，培其土，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之，正所以导生长之气，而渗雨露之泽也。此谓之开[余田]。唯桐木得留焉。桐木之性与茶相宜，而又茶至冬畏寒，桐木望秋而先落，茶至夏而畏日，桐木至春而渐茂，理亦然也。 外焙 石门乳吉香口右三焙常后北苑五七日兴工。每日采茶，蒸，榨以过黄，悉送北苑并造。 淳熙丙午夏望日，门生从政部郎福建路转运司主管帐司赵汝砺敬书。宣和北苑贡茶录。</h1>

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