🌹家乡🌹的面食文化

斐

山西面食文化是汉族传统面食文化的代表之一。它独树一帜又博采众长！故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。

从古至今，经过发展完善，山西面食种类繁多、色泽鲜艳、味道独特，不仅冲击人们味蕾，更是每个山西人乡情的寄托！

一、刀削面

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。

刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为刀削面。

到了清康熙年间，山西刀削面的一个分支“晋小二刀削面”，与一代廉吏于成龙结缘，其技艺和配方与文化融合，发展为高度文化性的的官府私房菜，成为非物质文化遗存。
“晋小二”文化和技艺构成包括：一个传承故事；一种信仰，包括“天理良心、廉能卓异”等；一系列秘方，主要包括“卤料”等；一系列技艺，就是制作工艺，包括“三糅四醒”、“卤制”、“刀削长面”等；关于刀削面的诗词，咏面七言绝句、楹联等；关于祭祖拜师的一套宗教性仪轨：1．具有一般的传承中的诵读师门戒律、师傅训话和赐名；其拜师仪式不不光拜祖师爷，要丰富些；2．历史上“束脩六礼”仅见于文化性传承，此前未在“匠作行”发现这种；3．与众不同的“三拜三敬”、“首功课”、“向衣食父母送面乞巧”等。大大丰富了刀削面的内容共和文化。

附故事：晋小二刀削面自古以来流传千古，清代“天下廉吏第一”于成龙祖籍山西永宁州，自幼酷爱吃家乡的刀削面。他在直隶为官时，遇一刀削面馆开业，削面滑爽适口，回味悠长，店家热情好客，服务细微，经打问竟是老家常去面馆里的小二，欣喜之余泼墨题匾。晋小二刀削面从此食客盈门，名噪京城。

　　晋小二刀削面(七言绝句 诗歌赞曰)
　　三揉四醒始为善
　　二尺托起白头山
　　五指拂出飞龙吟
　　一碗心香万家欢

二、拉面

拉面又叫甩面、扯面、抻面。拉面是山西的名产，为山西四大面食（另三种：抻面、拨鱼、刀拨面）之一。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原，平定、陕西朝邑、同州为最。

其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。

人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆！

拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的种类也很多，有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等。一般7扣以下的为大拉面，7扣以上的为龙须面，一般家庭做的为小拉面。大拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见，但“面食技艺团”的师傅们会进行绚丽夺目的表演！他们为了美观和营养，把面团和成了绿色的蔬菜面，抻开，卷起，再抻开，再卷起，如此数扣之后，师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般，蔚为壮观。当拉好的面已如丝般纤细，这已是龙须面的标准了。

传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发，不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。

吃拉面的感官：席卷在风中的那一道浅香,柔柔地蔓延在阳光中跳跃着的尘挨之中。那酥脆的肥美的肉,柔软的,多汁的,醇香的汤水，使咸香中弥漫着一丝清甜！极富弹性的面条在香气里穿梭,吸饱了那肉汤之后,散发出特别的面的美味。吃上一口,滑过唇齿之间,盛开着倾城的绝对味道！这味道中还夹杂着香菜的新鲜,实在是极为好吃的享受！

三、河漏面
北方面食三绝之一，与北京抻面、山西刀削面齐名。河漏面的叫法多种，如河捞、疙豆、河漏子等，是北方古老的大众面食。在山西、陕西、山东等地均有其踪迹，是城乡人民最喜爱吃的面食，制作简单，吃法与口味多样，但制作时必需要有特制的河漏床。把和好的面投入特制的河漏床（中间有圆洞，下方有孔，上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入洞中挤压）迫使面从下方均匀的孔内下到锅里，整个河漏床用杠杆原理，横跨锅上。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟后配上各种浇头或打卤食用。

四、拨鱼

山西面食之一，面头尖，中间粗，呈小鱼肚形状。口感柔软、筋滑、爽口。
把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。

这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。

拔鱼也叫剔尖面，那么筋滑爽口的剔尖面是怎么发明的呢？这个历史其实可以追溯到元朝了，相传当时的统治者为了防止人们反抗，像秦始皇一样，把天下刀兵都收了起来，统一看管，老百姓家里也不让有铁器，大概十几户人家允许有一把菜刀，通常是放在保长家里,到了饭点儿，去保长家里拿菜刀，大家都要做饭，可是只有一把刀，那剩下的人家怎么办？也不能不做饭，不吃饭啊。

劳动人民的力量是无穷的，活人也不能让尿给憋死，大家就开始琢磨能不能不用刀做饭，而山西又是面食之都，大家天天吃的就是面，于是乎，就把和好的面放到碗里，用筷子剔到锅里，捞出来，一吃，味道还不错，从此，面食家族就多了个剔尖面。

又一传说：相传在唐贞观年间，李世民的叔妹世姑在绵山诵经修行，还采药为附近乡民看病。一天，世姑为一患病老妪边配药，边做饭，因为自幼生在皇宫，那里会做饭，和面时软了加面，硬了又加水，最后还是将面和的稀软，她急中生智，用一根尖头筷子试着往开水锅中拨，竟然拨成粗细均匀得一根根面条，送给那老妪吃，老妪吃得上口，就问世姑：“孩子，这叫什么？”世姑因心慌，将这听成你，此时，世姑已身入空门，不愿说出真名，就说出乳名：“叫八姑”老妪误听为“拨股”，就有了拨股之称，面条呈两头尖，所以又叫“剔尖”。

五、揪片

又称掐疙瘩，也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓"岁数掐疙瘩"。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的"片"是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后擀成圆形，切开对折，然后根据岁数先切成大片，再将大片用手分别揪入沸水锅内，捞出后约半饭碗。

吃此饭有岁岁平安之意。

六、莜面栲栳栳

莜面栲栳栳在山西有着悠久的历史，起源于隋末唐初。据说李世民父子太原起兵，就用这道面食犒劳三军，栲栳就是由“犒劳”演变而来。现在人们赋予它“牢靠”，“和睦”等寓意，每逢老人寿诞，小孩满月或逢节待客，多以此进餐！

莜面的制作：加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成如“猫耳朵”似的筒状形，长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后，挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。然后像蒸馒头一样蒸熟，熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。

七、和子饭

又称和则饭、也称和和饭，在晋南一带也称米淇。是晋、陕地区比较长见的著名的传统小吃，当地居民的早晚餐食谱中最常见的。

它寓意“全家福”。

八、窝窝头

山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

而且山西人对面食有种特殊的情节，在外游子总是抱怨外面的面不如家里的地道，正宗，归结一点，外面的面不如家乡的味道！对于山西人，面粉的意思是红面，白面，莜面，荞面……面条的意思是拉面，刀削面，剔尖，包皮面，手擀面，焖面，河捞面……面食的意思是面条，馒头，花卷，包子，饺子，糖包，猫耳朵，莜面栲栳栳，灌肠，托叶子……

对于山西人，醋是舌头尖上的回味，面是心尖尖上的宝贝。面条得是手工的，焖面得是铁锅的，饺子皮得是手擀的，栲栳栳得是蘸着杂酱的，这不是偏执，只是如果不这么做，那就不是家乡的味道了。

“一样面百样吃”，即使用单一的原料，勤劳朴实、崇尚节俭的山西主妇也能创造出丰富的面食品种。说到底，山西人的性格就如同面一样，温厚而淳朴，慢热而踏实。