赤水河畔的酱油古镇

宋志江

文字作者：刘粮库 宋志江

插图：宋志江

在川黔结合部赤水河畔，有一座沿河而建，被绿色植被环抱的，有着近千年历史的川南古镇，泸州市合江县先市镇。

小镇至今仍以传统古法，纯天然生产酱油而响誉天下。那酱油的香味，让远来的旅游者留下美好的记忆。除了带走美味的酱油之外，更好奇这酱油的生产工艺，更想了解这种方式生产的酱油对身体的好处。

先市酱油传统酿制技艺，“始于汉，兴于唐，盛于清”，与赤水河盐运密切相关。

贵州素不产盐，食盐“仰给于蜀”（明-田雯《盐价说》）。川盐从自贡到泸州入长江，在合江县城溯赤水河经先市镇运往贵州。“赤水河，万古流。上酿酒，下酿油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（豆）油”。这个船工号子，反映了旧时赤水河畔酱油业的兴盛景象。赤水河流域，不仅有名酒，更孕育出先市酱油，这样的传统佳酿。

清光绪十九年，先市镇的乡绅袁映滨创建了“江汉源”酱园作坊，即先市酱油酿造公司的前身，被誉为“中国酱油传统酿造的活化石”。这是当今我国仅存的一套近代酿造业的“活历史”，不可多得的活化石。

这活化石被发现的过程，要从2013年春说起。那一年，中央电视一台，为拍摄一部我国运用现代化技术生产酱油，与非现代化生产，沿用传统古法酿造酱油，进行对比的专题片。

现代化生产酱油的企业很快确定了，可是原定的使用传统酿造工艺生产酱油的企业却不如意。摄制组费了不少周折，得知在川南古镇赤水河畔，合江县先市镇，还有个仍然使用传统古法酿造酱油的公司。

抱着看一看的想法，电视导演来到古镇，看后他意外惊喜。

他看到，在赤水河边天然形成的回水湾，顺河岸的开阔地势，阶梯式的晒露场上，整齐排列着600多口，使用了120年以上的天然晒露发酵缸，蔚为壮观。

作坊是120年前建造的，完全是原址生产场地，历经百年的岁月变迁，生产场地没有变化没有搬迁没有改动，传统手工器具一应俱全，喜出望外之余，导演连连说：“超出想象！”

这部电视片在中央一台播出后，引起轰动效应，反响极佳。

先市酱油酿造食品有限公司的生产场地，古朴、静谧，阵阵酱香随风飘来。参观者好奇，为何这么香呢？

这香味，源自独特的自然环境。

赤水河是在长江上游支流中最富生态的河流。从源头穿越1000米以上的崇山峻岭，带着不同的温差、自然生态和微生物群，降落到海拔250米的先市镇浅丘河谷，给这一河段带来神奇的生态指数。为酱油酿造提供了唯一的，不可多得的理想环境。

前人在选址上，遵循了“临水、向阳、避风、纳汽”原则，作坊营造实现了“天人合一”。

在45度河岸坡地上，白天能接受长时间的日晒，入夜冷凝降落。如此循环往复。得天独厚的自然环境，形成了微生物菌群的生长、繁殖，驯化、聚集。产生出对人体健康极为有益的营养物质，生发出四溢的香味就不足为奇了。

这香味，源自优质的原料。

先市酱油使用的原料，大豆、麦子都来自当地。其特点是，生长期长，颗粒饱满蛋白质含量高且优质。

这香味，还因为水质的生态。

取自赤水河畔的地下水，水体清冽，饱含多种有益于人体健康的微量元素，以及天然矿物质。

这香味，源自传统酿造工艺。

该工艺包含了十三道程序：筛选原料、浸泡大豆、蒸焖大豆、摊凉豆料、拌和面粉、制曲、制盐水、移曲料入发酵缸、日晒夜露发酵、自然浸出法取油、曝晒浓缩油体、过滤澄清、灭菌包装等等。

其中最关键的环节“长周期的晒露发酵”，需经过三年，甚至长达六年时间的天然酿制过程。

《周易-条辞传》中说：“天地之大德曰之生”。其意为，天地之间最伟大的是生命。

先市酱油采天地之精华，以德酿造，敬畏天地水，敬畏生命人生的大德，其生产的酱油岂能不香飘四溢，又怎能不令人回味无穷。

十几年前，酿造业处在最低谷的时候，调味品行业以盐水和添加剂勾兑酱油成风。先市酱油酿造公司的同仁，坚守品质坚守传统，绝不为了钱去做昧良心的事。

不仅如此，他们逐年加大投入，抓品质，创品牌，生产场地从9亩扩展到今天的50亩。天然晒露发酵缸增加到6000多口。

一分耕耘一分收获，到2014年经过不懈的努力，企业经营上了台阶。酱油传统技艺摘得两个国家级桂冠：国家级非物质文化遗产和国家地理标志保护产品。公司的老作坊获得四川省级文物保护单位的殊誉。

十多年前，韩国银行曾经发表过一个调查研究报告指出，全球寿命超过200年的企业现状，德国有837家，日本有3146家，中国仅有6家。

这个调查报告对比的数字是刺目的，令人震撼的、心痛的。我国坚守传统工艺的品牌和企业，几乎荡然无存，折射出什么问题呢？不能不引人深思。

传统就代表着落后吗？传统就要被淘汰吗？只有现代化的大规模机械化生产，才是制造业的未来吗？只有大规模的市场占有率才是企业追求的唯一目标吗？

德国、日本、韩国这些国家已经用数字回答了这个问题，他们的答卷是优秀的。而我们呢，产业政策的制定者，有远见有良知的企业家们，对此也必须反思，并交上一份合格的答卷。

以盈利为目的，急功近利的、以牺牲环境和健康，牺牲子孙后代生存资源为代价，缺少法制思维的市场行为和生产方式，必须得到调整。

《易经-説卦》里说：“立人之道，曰仁与义”。这个仁是善、是爱、是慈。这个义是：公正合宜，是道义、是德行、是和谐。

仁与义构成了我们传统手工艺制造的文化内涵。这些思想精华一旦归零了，那就只剩下利欲熏心，唯利是图，戕害生命，断子绝孙的事情都出来了。

食，在国计民生中是根本的基础的，关乎老百姓的日常生活，所谓“民以食为天”。作为百姓生活须臾不可缺的调味品，酱油质量的好坏，其重要性是不言而喻的。

中央电视台对酱油生产工艺方式做的对比节目，时间虽然过去了好多年，但是节目的意义，所提出的问题，在今天仍不过时，值得人们思考。

而且随着时间的推移，不清晰的问题模糊的认识，拿不准的判断，今天应该得到明确的回答了：传统特色手工艺制造，其特色品质有不可替代性，工业化大生产，高速度，高占有率，垄断性的单一品种，并不能解决我们食品消费中的所有问题，也无法满足消费者多样化的需求。

我们的产业需要升级换代。除了新科技的创新之外，特色传统手工艺制造，是中华文明的一部分，需要坚守保护发展壮大，而不是抛弃或者放进博物馆了事。

恢复、挖掘、传承特色传统制造业，形成区域经济特色、特点，开发出能够满足人们需要的特色新品种、新服务，在大力推进产业升级以及发展文化旅游、推进产业融合的背景下，就更有了新的义涵。

孔子说：“放于利而行，多怨”。其意是说，依照厉害关系行事，容易招致怨恨。有害市场和消费者的事，利再大也不能做。先市酱油酿造食品有限公司的质量理念是：以德酿造，以质兴业。这里的“德和质”实际上是人的品质。产品的品质是人的品质的外化。做企业，归根到底还是做人！

我们庆幸，美丽的赤水河千百年来静静流淌，并没有多少改变，仍然护佑着先市古镇和那里善良的老百姓。养育了那么厚重优美的文化，产生过那么多杰出的人物，传承着宝贵的独一无二的传统工艺技术，先市这一风水宝地，必将因酱油酿造工艺而更加名满天下。

先市酱油品牌文化的示范效应，正在被越来越多的有识之士，和有担当的有社会责任感的企业家认可。相信如同星星之火，可以燎原。

赤水河上轮渡汽笛声声，先市古镇上飘香的酱油，和因酱油而响誉的豆花、白肉、葱花酱油饭，小镇上的石板路，那些叫卖的吆喝，小镇上居民们平和的神情，与赤水河一样安静、安逸的时光，不正是都市人久违的梦里水乡，和儿时记忆里的乡愁吗。