越南老百姓这样吃

美食家大雄

受法国、中国，和南洋国家的风味影响，越南饮食呈现一种奇妙的多元化特征，你可以在譬如国内乡镇集市里用砖头、油布毡搭起的小菜摊上看到正宗法棍，混在香料叶子、蔬菜水果里一起售卖；也可以看到纯法式风格的红房顶黄墙面咖啡厅里坐着的金发碧眼的外国人，居然在吸溜着一碗牛肉粉，尽管那是一碗经过了精心装饰的牛肉粉，它也是一碗，你在临河的铁皮棚子小店里可以吃到的牛肉粉。

越南饮食给人的印象是小清新风格，清汤寡水，一嘴吃进去就是各式各样的菜叶子，等到你嚼几口以后，发现那些叶子十有八九是薄荷、九层塔、和一种奇怪的香叶，里面夹杂着黄豆芽。春卷也是，薄薄的一层糯米米皮，包裹着可以被清晰看透的虾仁、豆芽、当季蔬菜、罗勒，五颜六色的一堆内容，蘸着鱼露吃。

总之无论是汤粉，还是煎炸蒸的小吃，越南小吃表面上都是文艺风格的呈现，并且热气不冒，感受上是冷秋秋的，但你要是就此以为越南食物都是这样子清心寡欲的，可能就会被吓到，因为越南人民重口起来也是让人害怕的，关于这些重口的内容不在我的描述范围内，所以就不说了，只是提醒一句，不要轻易走进越南的菜市场，也不要不做准备就走进他们的夜市，那里卖的、烤的，准保让你头皮发麻，连做几天噩梦。咱还是老老实实的到那些寻常牛肉粉店或法式餐厅、咖啡馆里去解决一日三餐吧。

一、牛肉粉

越南最国民的吃食。在越南吃牛肉粉，你可能得到这样的印象：铁皮棚子，搭在河岸边上，临近的杂草丛生的山坡下面，就是翻着泥水（而不是垃圾）的小溪小河，店里摆着的是小板凳小木桌，卷着裤脚边穿着拖鞋的当地人就在你身边坐下，点一碗牛肉粉，炒饭，等着，说着听不懂的话。整个氛围呢就仿佛是广西、云南，边境的亚热带小镇的米粉米线店，连桌上放的小米辣碎、调料味也几乎一式一样的，除了，牛肉粉端上来以后，搭配着一碟子辣酱、一碟子新鲜香料叶、嫩豆芽、柠檬，才让你看到了些许的不同，而及至入口，你才能完全确定下来，自己是在异国吃着异族味道的饭食。

越南牛肉粉所用的粉，不是炒河粉的粉，也不是凉卷粉的粉，近似于云南思茅的粉干，但是稍宽一些，更有嚼劲，更干。汤底是牛骨、牛腩，加上白胡椒、香茅，中间不断的撇去杂质熬足七八个小时才熬成的清汤。浇头是牛腩、牛肚、牛肉丸等可以选择的搭配。吃的时候有讲究，一定要先喝几口原汤，再撒上香料叶子和鱼露，再加上小米辣和辣酱，一碗正宗牛肉粉才算成就出来了。

如果觉得这种牛肉粉不够重口，还可以选择顺化牛肉粉，汤底直接就是酸酸辣辣的，配菜更多，牛肉也更足。虽然也达不到酸辣火锅、酸辣粉的刺激程度，好在可以额外添加辣椒酱和海鲜酱来提升对口舌的刺激。ps：顺化是越南的一个古城，古时候的越南皇宫驻地。

二、鸡粉

和牛肉粉相对应，主要以鸡肉鸡汤为主，口味上更接近国内的米粉，香料叶子用的也没有牛肉粉狠，但汤头还是一样要大赞的。

三、小卷粉

一个铝皮锅盖，或者一块铁板，在炭火上烧热后立马移开，摊上一层米浆，凝固后用竹片子轻轻掀到一边，放上炒熟的香菇、肉末、木耳，就手用竹片子掀着卷起来，蘸香菜蘸水吃，就是流行于中越边境的越南小卷粉。也可以不用炭火，直接把一个甑子掏了底，铺上一层纱布，纱布上浇上一层米浆，用竹片擀平，等待甑子下面涌进来的水蒸气把米浆轰凝固了，照样添上馅料卷起蘸食。这样做出来的小卷粉，皮要软和一些，更能吃出米香味。

四、春卷

越南春卷类似贵州丝娃娃，皮儿极薄、内馅儿红的绿的一览无余，吃起来不是一个碟子一个蘸水就能搞定的，最简单的也要上满三件一套：一篮生菜叶、薄荷、九层塔；一盘子炸的或是冷吃的春卷，旁边围着红白萝卜丝，紫甘蓝丝；还要一碟柠檬汁和鱼露做出的蘸料。

五、大粽子

六、炸馄饨

越南不产麦子，馄饨皮用的是米浆制成的米皮。两张米皮平摊，夹住里面的肉馅，再把边角收起成小兜状，下油锅炸香脆了，还不完，捞起以后，要在小兜里放上炒好的馅料和番茄，最后淋上酱汁菜酸完成。吃起来香酥可口，又融入了炒汤汁的滋味，街头吃到街尾都不会厌倦。

七、水果捞

越南水果出产丰厚，价格至少比泰国要便宜得多。大街上除了水果摊，就是像广西街头的酸嘢店（把水果用盐水泡制），另有一种就是做水果捞的小摊：无论什么水果，把来去皮切块，放到煮熟粘稠的桄榔粉里，加上炼奶搅拌，酸甜可口，非常值得一试。

八、萍饼

用米浆做成小个小个薄碟，上面放上打碎了的虾仁、猪肉和洋葱，很像潮州咸水粿。

九、螃蜞饼

螃蜞应该是螃蟹的口语叫法，但螃蜞饼和螃蟹一点关系没有，是用猪肉做成的。工序比较复杂，用料跨越度也很大，从猪肉到椰蓉，再到瓜脯、姜丝和柚子干，还要揉上糯米，看了好几遍，我也没弄明白到底是怎么做出来的。十、蔗虾

甘蔗虾，是取新鲜甘蔗去皮破成小棍状，外面裹上一团调和了馅料的虾泥，下锅炸成的。吃甘蔗虾不要讲斯文，必须用手才吃的过瘾，把虾肉像扯鸡腿撕的扯下来吃完，甘蔗棍最后聚成一小把，嚼着吃，仍然清甜可口。

十一、烧烤

十一、碎米饭

以前碎米饭是给苦劳力吃的，选用的是挑拣剩下的碎米。改良后的碎米饭几乎成了和牛肉粉地位相当的国食，一团碎米饭，搭配烤排骨、烤猪皮和五香肉饼，好吃到爆。每家卖的碎米饭都不同，因为烤排骨和烤猪皮所刷的酱料都不同。

十三、滴漏咖啡

十四、香蕉糯米团

十五、法棍三明治

最后，友情提示，如果你去越南是为满大街的奥黛美女去的，那就白费功夫了，满大街的摩托车景象倒是还能满足。