潮州鱼生（散文）张扬

随性飞扬

本文发表于《城市地理》2019年第9期

        华灯初上，潮州城的大街小巷，随处可见鱼生店。三五个人，要一盘鱼生，几两小酒，话匣子一开，南腔北调，手舞足蹈，便是一个热闹的世界。

        鱼生，也叫生鱼片，将活鱼切片生吃。吃鱼生的习惯历史悠久，每个地方的吃法不同。或求咸辣，或求清淡。人的饮食嗜好，都带着一方水养一方人的味觉记忆。酒起鱼生到，诱惑力十足的潮州鱼生，一道解馋的南方佳肴。夹一片生鱼片入口，一剑封喉，令座上客不自觉收住话语，用心去体味那细腻的脆滑和鲜活的甜质。这静态的享受，与刚才争吵的粗旷，互相衬映。缓过神来，话题拉开，便有做工考究的鱼生故事。

        一、养鱼

        不难发现，我们走遍全国各地，很容易感受到每个城市都有类似的建筑和文明，但我们仍然乐于穿插在这些城市之中，去寻找它们的不同个性。比如饮食文化，每个地方都存在着不同的历史传承，以及它们之间的类同和差异。比如鱼生，历史上吃生鱼片的记载至今已有二千八百多年的历史。

        南方的潮州鱼生，实在是一种细腻的饮食文化。它的做工极其考究，独树一帜。潮州鱼生一般喜欢用鲩鱼作为主料。鲩鱼，也叫草鱼，是人们普遍食用的淡水鱼。它易于养殖，价格便宜，可以说是一种最为普通的鱼类。而潮州人吃草鱼生，却没有因为草鱼的廉价而怠慢它，不会因为它的低贱而草率了事。一家好的鱼生店，选择鱼料是相当讲究的，要求草鱼必须来自特殊的养殖环境，以达到贱货贵用。这并不是潮州人的刻意，而是来自先民们善待万物、儒雅处事的一种思想传承。

        潮州人的祖先大多数是来自中原一带的移民，多因历史上的西晋永嘉之乱（公元311年）、唐朝安史之乱（公元755—763年）和北宋靖康之乱（公元1126—1127年），从中原一路南迁过来。迁入潮州的人口主要为宋代师官落籍、南宋末年随二帝南逃的军民和元末明初由闽赣迁入的家族。南迁途中，千山万水，飞扬的黄土里，夹杂着那官家贵室维护体面与丧失容颜的尴尬气味。仓促和从容伴随着逃离的过程，路上从江河中捕捞起来的鱼，简易砌灶生火，煮它个半生不熟充饥，也就十分满足了。唯有到了一个安定的场所，可以长住下来，安居乐业，就难免露出达官贵人的儒雅本质，以及带着挑剔的心理需求，于是鱼生的吃法就讲究起来。

        尽管是不显眼的草鱼，仍然要挑肥拣瘦，百般要求。在江河中打捞起来的草鱼，还不能马上做为鱼生的主料。先要放到山沟中清养一段时间。这山沟的选择，必须是沙质河床，水要活流，假若周围树木茂盛更是绝配。草鱼在清澈的山泉水中洗涤灵魂，闭关修炼，饿上七天，清净肠胃的杂物，消耗过剩的脂肪，使它身上的肌肉恰到好处。每天之中，还要不时有人为之拍击水面，惊动着它，使它游荡。倘若在饲养过程中有精疲力竭者，将被淘汰出局。最后能供上大雅之堂的，当属为身强力壮之辈，也作为一介草鱼的骄傲。这如同大户人家的家规，细则明朗，善恶分明。也如同一场大型的选秀，必须经历过大面积的海选，再经受一轮轮的考验，最终才能戴上光芒四射的桂冠。

        从严格的养殖环境中挑选出来的草鱼，一切条件具佳，方能上桌作为制作鱼生的原料。

        二、刀功

       在潮州， 坐在装修华丽的店铺里，坐在马路人行道上的圆桌边，坐在小巷子里面路灯下的小凳上，你都可以点一筛魚生，约几个朋友，品味这个城市饮食文化的魅力。你还可以睁大眼睛看一条活蹦乱跳的草鱼，如何在10分钟中成为桌上的美味佳肴。

        潮州人素有＂东方犹太人＂之称，勤劳、聪明、勇敢，善长在有限的资源中，创造着出人意料的杰作。那制作鱼生的刀工，如庖丁解牛，解剖的是历史文化深厚的底蕴，一片片， 切出岭海名邦、海滨邹鲁的美誉。

        杀鱼的时候，厨师没有残忍敲昏鱼头，那样整条鱼就没有精神气了。只见厨师用毛巾裹住鱼头，蒙住鱼的眼睛，将鱼头按在案板上。这时候，整条鱼的身体兴奋的扭动舞蹈，它在完成它一生中最为骄傲的涅槃，它 自信身体上的肉片，将会换得世人的美传口碑。

        厨师用刀背从鱼尾开始往上刮去鱼鳞，开膛破肚，清洗干净。然后手脚麻利的剥去鱼皮。接着，从鱼鳃盖的下方横切一刀，反转过来，又横切一刀，含着分离鱼头与鱼身之意。再接着，将鱼提起让鱼血全部漏干。最后从鱼尾入刀，沿着鱼脊骨横刀割上来，直到与鱼鳃盖下方横切的刀口相吻合，一整片鱼肉就从鱼的骨架上完全剥离出来了。这种剥离，犹如鱼的灵魂脱离了肉身，寻求到它的另一个境界，找到体现它自身最高价值的归宿。这如同北撤南迁的先民，厌倦了战乱，千里迢迢，终于剥离了中原的纷争，找到潮州这个充满着自然生态的地方，安身立命，知足常乐。一片鱼肉割下来后，再次翻转，又一次横刀割上来，整条鱼身上几乎全部的肉，分为两大片。将它们挂上吊钩，让它风干几分钟。

        潮州鱼生的做法区别于其它地方，自然风干是其中的一个特点。让新鲜的鱼肉吊在空中吃风，使鱼肉散尽水分，收紧肌质，富有弹性，吃起来的口感更加紧致鲜甜。这有别于其它地方的鱼生，肉质比较软绵，没有潮州鱼生的弹牙鲜美。潮州人这种细致的功夫，在很多方面都有着淋漓尽致的体现。特别在饮食习惯上，不极限于食物基础价值的满足，而是追求更深层次的实质，让其物尽所值，物超所值。所以潮州菜都是以追求清淡和保留原味为主调，体现着潮州人严谨、认真、朴实、细腻的儒学心态，也换取别人对潮州人精明能干的评价。

        将风干过的鱼肉，刮除腹部的排骨，挖掉背部的脊肉，就剩下纯正的肌肉了。这时候就可以直接切成小片，铺到竹筛上，作为上桌的成品。如果将刚才的刮鳞、破肚、剥皮、起肉整个过程，看成是一笔而成的放纵狂奔的草书，龙蛇飞动，气势不绝，偶尔不连，也血脉不断，停留飞白处浮想翩翩。现在的鱼肉切片，更像一个笔力深厚的书家，提神运气书写一幅蝇头小楷，起收有序，笔笔分明，坚实有力，自然流畅。切片的时候，刀口前倾，顺着鱼肉的纹理横切，走刀飞速，动作一气呵成。那切成的薄薄鱼片，薄如纸片，色泽鲜活，白里透亮。令人争碗抢筷，跃跃欲试，一股预想的美味，已经忍不住的在舌尖上争先绽放了。

        三、佐料 

        切好的鱼片只是潮州鱼生的主料，它还需要搭配多姿多彩的佐料，才有丰富的口感。潮州鱼生的佐料实在是一幅色彩斑斓的水粉画，在画中你能看到陶渊明采菊东篱下、悠然见南山，这一种自然、田园的朴实;也能感受到韩愈的百般红紫斗芳菲，那一种百花齐放、百香争艳的华丽。

        日本刺青的佐料是用各种各样的碟子分别装着的，零零散散摆到桌上，令人眼花缭乱。而潮州鱼生的各种佐料都集中起来，用一个大盘子盛装，盘子里排兵布阵，五颜六色，体现了族聚的力量和美感。盘子这边装着白萝卜丝，那边放着火红的辣椒圈，忽然又有金黄的姜丝，还有香菜、金不换、酸杨桃片、洋葱片、花生、香荽、芹菜块、南姜粒、胡椒粒……各种配料有序罗列，浓妆淡抹，峰回路转，挑逗着色相的眼球，诱惑着贪婪的味蕾。

        古时候的潮州是蛮荒之地，多瘴气，江河多鳄鱼，山上老虎出没。一千多年前，不同人群从四面八方搬迁而来，在南国的边陲找到一个原生态味浓郁的地方。在荒凉之地开垦创业，安家落户。他们合力群治，抱团取暖，共同抵卸着天灾、野兽和山匪的困扰，将中原厚实的文化，带到这片不毛之地，播种生根。一千多年来，这里的人在骨子里保留着族居的精神，保留着族居的审美意识。潮州的大地上，随处可见圆寨成群或祠第聚集的建筑。他们在有意识或无意识间产生了对族居文化的认可。就像潮州鱼生佐料的搭配，也是聚集拼凑在一起，并且在汇聚的基础上，做出了美感十足的拼盘。这种搭配不单单局限于各种天然素菜和香料的颜色，在味道上也花费了一片苦心。白萝卜的清甜，辣椒的火辣，酸杨桃特殊的酸味，香荽的香气……几乎味蕾上所有的需求，都毫不吝惜地簇捧在眼前，让人有更多的挑选空间。

        潮州鱼生的佐料中，除了天然素菜和香料外，还有一碗秘制的香油豆瓣酱。既然是秘制，就保留着每家鱼生店各自传承的配方，让不同口味的食客们各自去捧场了。但不管是哪一家的配料，都能让潮州鱼生充满着无穷的诱惑力，让丰富的美味缠绕着无餍的味觉神经。

        四、简装

        我曾经在成都的一个酒店用歺，那里以煲鳙鱼头汤出名。上菜的时候，一大锅鱼头汤，用敝篷的轿子抬着。一帮古代装束的人，沿途吹吹打打，如古代官员的出巡。前面举着“吉祥”、“如意”的牌匾，两人抬着铜锣跟着，随后便是装着鳙鱼头汤的轿子，后面还有吹着乐器的。到包间的时候，邀请客人中的两位贵宾，拿着剪刀，对封在锅盖上的红彩绸举行了隆重的剪彩仪式。这是一场礼节性十足的饭局。这鳙鱼应该是一生最为风光的时刻，假若这鱼有这个仪式回一趟故乡，一定是光宗耀祖的体面。我也曾经在北京胡同里的茶馆中，领略过长嘴壶茶艺表演的精彩。一支细嘴长近一米的长嘴铜壶，在茶艺师手上挥洒自如，行云流水。座上客还未恍过神来，滚烫的开水已经徐徐注进客人的茶杯中，一滴水都不会溅出。对于茶杯中的茶叶而言，是它最为至尊的礼遇。

        草绳缚在螃蟹身上就是螃蟹的身价，缚在大白菜身上就是大白菜的价钱。这是一个注重喧染的时代。而潮州鱼生在装盘上，却保留了回归自然的心态。一片片晶莹剔透的生鱼片，铺在一个直径约30厘米的镂空竹筛上。这是过去农村常见的竹筛。竹筛是用竹条交错编织而成，平面扁圆，没有花样边缘。薄薄的竹片没有经过任何加工，保留着刀削的痕迹。这种装盘的形式，生态、朴实。可以想象，很久很久以前，那些在中原地区厌倦了纷争的人们，南迁而来，在潮州这片新的土地上，落地生根，过着自然淳朴的生活。某一天，忽遇故乡早年的知交。那是一个万分激动的场面，素颜的面遇，亲切的攀谈，没有讲究的礼节，没有心里的戒备。吃着鱼生，喝着小酒，充满着轻松和适意。潮州鱼生的做法，也许正是一代代人留恋着纯朴和自然的体现。

        “良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”、“就我求珍肴，金盘脍锂鱼。”鱼生，古代中也称为脍。古诗词中，有很多涉及鱼生的记载。鱼生的美味，鲜活甜美，或入口即化，或鲜嫩弹牙，备受人们喜爱。潮州鱼生没有“侍女金盘”的优雅，没有“成都鳙鱼头”的贵气，没有“长嘴壶冲茶”的礼遇。在潮州城的大街小巷上，总是这么简装出场，带着一种随和，一种亲切。

        一竹筛美味的生鱼片，一碗秘制的豆瓣酱，一盘五彩的佐料，摆到桌上，令贪嘴者逼不急待。来吧，拿起筷子，去掉拘谨，开怀大笑，笑谈潮州鱼生的闲话。

2019．6．19．