闲情偶记——（七）吮指谈吃

Guoping Yang

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                     （一）学会包粽子

现在粽子在菜场、超市随处可见，不一定非要等到端午节才能吃到。可早在60多年前，儿时的我，吃粽子可不是件容易的事，更别说包粽子了。

记得上个世纪70年代初的一个端午节前夕，同事芬突然问我可想包粽子吃，我当然想，可自己不会包呀，她说她的邻居大妈会，可请她帮忙。于是我照着大妈的吩咐，如数买了粽叶、糯米和肉。第二天上班前，芬就把一串像女人小脚似的翡翠色的粽子送到我家。全家老小吃了无不叫绝。孩子们还想吃，总不能又去麻烦人家吧。其实我妈妈早就有心，没有舍得把吃过的叶子扔掉，而是洗净后，试着用叶子原有的折印，重新放了米和肉，最后用绳子系牢，虽然形状各异、大小不一，可吃起来味道并不差。接着我们又大胆尝试用新鲜粽叶包了赤豆、红枣、香肠等各种味道的粽子。刚开始包时，由于粽子的角裹得不严，等煮好揭锅一看，全散了，成了一锅粥。为了不使裹得不紧、包得不严的米散落在锅中，煮前用块大纱布把粽子紧紧包扎在一起，然后再放入锅中煮。熟能生巧，在包粽子的角时，一定要把叶子翻折过来，这样就再也没有出现米粒散落一锅的现象了。

又一次，请朋友来家中尝粽子，当揭锅随手剥开锅上面的一个粽子时，却发现粽子里有些米粒是生的，是火候未到？当时我既纳闷又尴尬，可再看看锅下面的粽子都不夹生，啊，原来是煮粽子时，水一定要淹没粽子才行。

我现在包的粽子不仅色、形、味具全，而且馅多实惠。其中肉里夹有板栗、香菇；绿豆蓉伴着咸鸭蛋黄这两款，已成了我包的粽子中的精品，曾受到品尝过的人们的一致称赞。我今年包的粽子又有新花样，将糯米或黑糯分别配以蜜枣、赤豆、绿豆、龙眼干、葡萄干、花生米、核桃仁、莲子、白果、构杞、金桔等原料，包出的粽子取名叫“八宝粽”、“十宝粽”，多美的名字！用蒸肉米粉裹着肉或排骨，包的粽子当然叫“粉蒸肉粽”、“排骨粽”。用鸡肉，再配以香菇丁、豌豆，那不就成了“三丁鸡肉粽”了吗？如果你想吃海鲜，粽里不仿夹点蟹肉(黄)、干贝、虾米或鱼丸。这些粽子一点也不比知名的嘉兴粽子逊色。当然包粽子的原料如猪肉、鸡肉等先要加料酒、老抽、盐、糖(我从不放味精)放入冰箱腌制一天，这样才入味。

每当端午节前夕粽叶上市，我会多买些放冰箱冷冻收藏，想吃就包。或者做些粽子存入冰箱速冻，随热随吃。还经常把它作为我逢年过节走亲访友的礼品。

前几年，在海外探亲期间，儿子的朋友们经常在双休日轮流举办“派对”（Party） ，届时各家老少齐上阵，带上各自精心准备的菜肴或点心，我曾为此事发愁。一天，偶然发现华人超市有保鲜的宽粽叶出售，我如获至宝，当即就买了回来。那次我准备的粽子，特别受到中外朋友们的青睐。“派对”刚进行一半，儿子就小声告诉我：“你包的粽子一个都不剩了。”大家边吃还边问我是怎么制作的呢。

一次，儿子要去外州参加会议，我为他准备了几只粽子路上充饥。就在他等候转机拿出粽子来吃时，一位亚洲人模样的老太太向他走来。原来她在美国探望未曾谋面的孙子后，孤身一人返回祖国大陆，途中转机时，一时找不到孩子原先为她写好的如何转机的纸条，又无法与别人语言沟通，成了迷途的羔羊，欲四处求助时，正好看到一个人在吃粽子，聪明的老太确信吃粽子的人一定是个中国人。于是，在我儿子的帮助下，老太顺利地登上了飞往上海的班机。

年年端午节都要吃粽子，粽子的故事也会年年有新的。

(2012年6月23日(端午节)发表于新民晚报《夜光杯》-七夕会-美食情怀)

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                        （二）春   卷

我做的春卷，皮酥脆馅鲜嫩，不但得到先生的认可，更受到儿女们的欢迎，它成了我家的“保留节目”。由于有了这么好的口碑，逢年过节，我会亲自动手包些春卷送给亲朋好友，为他们家增添一道特色小吃。事后，他们会纷纷打来电话：“我们全家都爱吃你包的春卷。”、“细品起来发现(春卷)里面的花头经还真不少，算算有好几种呢！”、“比外面卖的好吃，快告诉我是怎么做的？”

其实做法很简单：

首先是制馅---馅儿以蔬菜为主，可选用大白菜或乌菜，洗净后，用沸水烫一下，捞出挤干水份，切碎待用。也可根据季节变化和各人喜好，用萝卜丝、茭白丝、土豆丝、雪里蕻、菠菜、韭菜或荠菜做主馅，当然还要配些香菇(切丁)、荸荠(切成小粒)、粉丝(切段)。先把少量肉馅在油锅中炒至八成熟，再倒入香菇丁、荸荠粒、粉丝、虾皮等，放料酒、酱油、味精、糖少许和葱段煸炒，最后加入备好的蔬菜，撒些盐后，在锅中快速拌炒，起锅前用水淀粉勾芡装盘即成。在包春卷前还要用面粉打一小碗稀浆糊备用。

包春卷---操作时将春卷皮(春卷皮在菜市场有售)平摊在砧板或桌上，把馅夹到春卷皮中间稍上位置(馅不宜太多，大约手的中指长、两指宽的量)，然后在皮周边轻轻抹上薄薄的浆糊，一层层卷起，用手轻轻压平(油炸时，使油进不到春卷馅内，不会感到油腻)，两头不卷起来，炸了后，吃起来又酥又脆。

受到超市速冻食品的启发，我经常会做些春卷存放在冰箱中速冻，想吃时，前一天晚上从冰箱冷冻室转入冷藏室，第二天取出再炸。如果有客人来访，可把速冻的春卷放在微波炉中快速解冻后再炸(如不先解冻，春卷上的冰入油锅中会使油溅出)，由于馅儿本身是熟的，只要把皮炸成嫩黄色即可。因此要不了几分钟，一盘金黄色、刚出锅的春卷就呈现在客人的面前了。(2003年）

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                    （三）蒸 锅 发 豆 芽

在加拿大多伦多女儿家探亲时，我们居住的附近有大片黄豆田，黄豆成熟时，农场主用机器收割后，在田间、地头有很多漏收的豆棵，成熟的黄豆落在地上烂掉很可惜，又浪费。于是去田里拾豆子成了我和老伴消遣的好去处，几天下来收获可真不小，少说也有二十来斤。这么多黄豆除了每天打豆浆外，我想到了还可以试着发黄豆芽。

打开电脑，百度一下、谷歌搜索《如何发豆芽》，很快就有了答案。可太麻烦，要合适的容器、干净的沙子，还需每天定时浇水，水温也有讲究，既要保持湿气，但又不能让水份滞留。我想到女儿家厨房有只两层格子的大蒸锅，也许可以排上用场。

我发豆芽不受条条框框限制，但要掌握要领：

1) 用蒸格可以使水很快漏掉，豆子不会泡烂。

2) 将已泡发的黄豆平摊在蒸格上面 (也可用块沙布铺垫在蒸格底层)，蒸格放入蒸锅上，水能自动流入锅内。

3) 盖上锅盖，目的是可以保持温度 (发豆芽的温度在摄氏15--20度较佳)，又能防止豆芽见光后变绿。

4) 不定时地用杯子在黄豆上浇洒温水，每天5—6次，保持黄豆湿度。

5) 数天后豆芽就会拱出来了，为了使豆芽茁壮成长，可在上边放块湿毛巾布，这样豆芽受压长的就比较粗壮，约五至六天豆芽就可以吃了。

6) 两层蒸格可以同时放豆子，这样份量多些。也可以过两三天再放一层，你就可以前赴后继吃豆芽了。

7) 不用黄豆，改用绿豆，就可发成绿豆芽。你不妨试试？(2009年2月)

（近日我在淘宝网上已经发现有发豆芽机出售，科技发展太快了，看来我十年前的方法已经过时了。）

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                       （四）荠 菜 圆 子 

农历新年家家都要做圆子，这是合肥人的风俗，表示团团圆圆，图个吉利。圆子有很多种类，像纯肉圆子、绿豆圆子、糯米圆子、挂面圆子……，我母亲总是做我们最爱吃的、工序较繁琐的荠菜圆子。顾名思义，荠菜圆子少不了荠菜，我家做的荠菜圆子，是用荠菜作馅。而春节正是荠菜上市的季节，所以荠菜圆子是春节的时令菜肴。以前我是只动嘴不动手，如今我当家做主妇以后，想吃只得 自己动手了---英文叫 DIY。

制馅： 荠菜择去黄叶须根，洗净后放沸水锅里略焯一下，捞起控净水用刀剁碎备用。还要配上适量的火腿(或咸肉)、虾米(或虾皮)、马蹄、香菇，将火腿切小丁、再将削皮的马蹄、泡发好的虾米、香菇剁碎。锅放适量油煸炒火腿丁八成熟后，加入虾米、马蹄、香菇同炒，最后与荠菜一起快速伴炒，加料酒、生抽、糖、盐和少许味精 (馅已炒熟，可先尝尝咸淡，看还需加何种调料)，勾欠后起锅，冷却后放入冰箱冷藏。

制皮： 将(以一斤为例)糯米煮或蒸成饭(不要太烂)，(用糯米爆出的米花代替糯米饭更佳，这样炸出的圆子外壳又酥又脆)， 掺和五至八两量的肉馅 (偏肥)、1--2个生鸡蛋、适量姜沫、葱沫、少许盐 (糯米饭只需有淡淡的咸味即可) 放入容器中用手反复揉搓，使其融合，待冷却后放入冰箱冷藏约二十四小时备用。

制圆： 将荠菜馅用手做成无数个小圆球平放砧板上，在小碗中打1--2个生鸡蛋 (最好只用蛋清) 备用，将刚做好的小圆馅球包入混合的糯米饭内，手粘蛋液搓成圆形(大小可根据自己需要)。

油炸：油在锅中烧至七成热，手粘蛋液将已成形的圆子再在手心中反复搓圆 (蛋清可使圆子在油炸中不会裂开)，放入油锅轻轻翻炸至微黄色，一次不要炸太老，吃时再炸。

2009年1月(牛年春节前夕)