《童子美食》之《皮冻制作》

桃花童子

《童子美食》之《皮冻制作》

——桃花童子撰
——2019年6月20日

　　“皮冻”，是大家都熟悉的一道美味佳肴。无论是逢年过节，还是来人待客，都是不可或缺的一道菜。这道菜虽然菜的本身成本不高，可是制作这样一道菜，费工，费力，费时。实属为一道功夫菜啊！有时还制作不好。我把我制作皮冻的多年经验，向大家叙说一下，大家制作好了，别忘了请我喝酒啊！

　　制作皮冻的主要原料，就是猪肉皮，在市场上每斤也就是4——10块钱一斤。用机械刮好的冷冻肉皮贵一些。

猪皮主要成分是胶原蛋白，约占85%，其次为弹性蛋白。还含有硒、钠、磷、钾、锰、铜、锌、铁、钙、镁、胆固醇、烟酸、核黄素、硫胺素、胡罗卜素、维生素E、维生素C、维生素A、纤维素、蛋白质、脂肪等。
1.猪皮所含胶原蛋白，能减慢机体细胞老化，有抗衰老的作用。
2.猪皮也含维生素E、A、C，有嫩肤的作用，是女性美容养颜的好食材。
过去，很多人制作皮冻添加冻精，这样的冻子就太不卫生了。自己制作的皮冻，又卫生，又有营养。是一道非常好的美味佳肴。

下面就说一说皮冻的具体制作方法:

　一，首先把猪肉皮煮一下。

煮的时间不要过长，也就煮开后2——3分钟，如果煮的时间过长，就会流失一部分胶原蛋白，皮冻成型后的口感就不会那么好。

　　二，煮完的肉皮要用刀刮去残毛，还要剔除肥肉。

　　三，将收拾干净的肉皮切成5x05公分的丝，用40度的温清水投洗干净备用。

　　四，浑皮冻的制作。
就是把肉皮放到锅里，水要超过肉皮，小火慢熬一个半小时。这样制作的皮冻就是浑皮冻。必须随时看锅，不要熬糊锅。

　　这就是制作的浑皮冻，吃时的口感还是不错的。

　　五，水晶冻的制作方法。
水晶冻的制作方法，也很简单，一共两种方法:
1.就是用电饭锅的锅胆，装上洗干净的肉皮，加上冷水。水和肉皮持平。将锅胆盖上盖，放到加水的焖罐里。大火烧开，小火熬2小时就可以了。
2.就是用一个盆，最好是不锈钢的盆最好，把处理好的肉皮放到盆里，加的水和肉皮持平，盖上盖。用闷罐装上水，放上帘子，将盆放在帘子上，蒸2个半小时，就可以了。
3.制作后，把肉皮捞出来，装在方器皿中放冰箱冷藏室一夜就可以了。不捞肉皮的叫清皮冻，把肉皮捞出来的是水晶冻。

　　六，熬制好的皮冻液的处理。
熬制好的皮冻液要选择用铝制饭盒，或者方形的食品合装(如果是塑料盒，就必须将皮冻液晾凉在装)。用方盒装皮冻液，到时候皮冻成型后，就可以切出方条的皮冻片，码盘后，非常美观。
装盒后的皮冻液，冷却后，放到冰箱冷藏室一晚上即可。

　　如果用盆装皮冻液，成冻后，在切的时候就不会那么方正，不那么美观。

　　七，皮冻的分类。
皮冻大体分这么几类:

　　1.浑冻。
浑冻的制作，就是慢火熬制的皮冻，把肉皮捞出，剩余的净冻液，冷却成冻。

　　2.浑皮冻。
制作方法和浑冻是一样的，就是肉皮不捞出来，而成皮冻。

　　3.水晶冻。
水晶冻，是蒸制而成，将肉皮捞出，另做凉拌肉皮。将无肉皮冻液装在方器皿中，放在冰箱冷藏室一夜成冻。水晶冻可谓皮冻中之翘首。就像水晶一样晶莹剔透，是下酒的美味佳肴。

　　4.清皮冻。就是制作水晶冻不捞出肉皮，其他方法相同。

　　5.猪手冻。
该皮冻的制作方法，就是将洗干净的猪手和猪皮一起熬制(猪皮要切成宽条)，在熬制时要加五香粉或者十三香和酱油葱段，姜片。要把猪手炖烂，把骨头拆下来。倒入器皿里，冷藏成冻即可。

　　6.肘花皮冻。
肘花皮冻的制作方法:(1).先把肉皮切丝，进行熬制成冻液，放在一边备用；(2).把肘子处理干净加五香粉或者十三香粉，葱段，姜片煮熟，去骨。用手撕开，放在制作好的冻液中，装在器皿中冷藏后就可食用。

　　7.干豆腐皮冻。
该皮冻就是将冻液在倒入器皿之前，在器皿的底部和四边铺上干豆腐(也叫豆腐皮)，然后倒入皮冻液。上面如果放干豆腐必须皮冻冷却成冻后，再化一些冻液泼在冻上，上面再放干豆腐。就可以了。如果冻液没冷却成冻，放上干豆腐，就会沉到冻液里面了。

　　8.蛋花皮冻。
所谓的蛋花皮冻制作非常简单，就是在皮冻已经熬制成后，将鸡蛋打到碗里搅开，(熬好的冻液，可以将肉皮捞出来，也可以不捞)，用筷子搅动锅中的冻液，徐徐的倒入鸡蛋液。就像鸡蛋甩秀汤一样做法。

　　9.单色皮冻。
这款单色皮冻，是胡萝卜汁制作的皮冻，就是用胡萝卜汁加肉皮，熬制或者蒸制的皮冻。制作单色或者多色的皮冻，一般要把肉皮捞出来另用，这样外表美观。(其他彩色皮冻不加介绍)。

　　10.双色皮冻。
这款双色皮冻就是一部分是原汁液，一部分是菠菜汁熬制的皮冻液，合成的两样颜色的皮冻。先将原汁制作成皮冻，在将菠菜汁的皮冻液放凉后，倒在制作好的皮冻上，冷却成冻即可。无论几色的皮冻都是用这个方法制作，后面不赘述。

　　这款双色皮冻是用皮冻液和紫薯汁皮冻液合成的。制作方法同上。

　　11.三色皮冻。
这款三色皮冻，是用胡萝卜汁，菠菜汁，原皮冻液合成的。合成方法同双色皮冻合成方法一样。

　　这款三色皮冻，是用紫薯汁，菠菜汁，胡萝卜汁制作而成。制作方法同双色皮冻相同。

　　12.特殊造型皮冻。
这款是特殊造型的皮冻，很独特，美观。就是用事先制作好的模型，注入皮冻液，冷却而成。

　　八，皮冻的切法和摆盘。
　　皮冻的切法各式各样，有长方片型；有方片型的；有菱形片状的；有方条型的；有花纹型的等等，不论什么型状的都要大小一致才美观。切什么型状的，要随其所好。
　　做菜要达到香，味，型俱全。皮冻属于凉并范畴，不要把皮冻切完了，一起装到盘中，让人们看了，一点也不美观，白费心思制作的皮冻了。
　　

　　九，皮冻用的味料。
皮冻的味料，就是皮冻的蘸料，主要是根据当地的习惯和爱好而定。一般有蒜末，酱油，味精，醋，辣椒油，芥末油等等。将这些调料放在一起进行调和，就可以了。

　　十，皮冻的保管。
皮冻要放冰箱冷藏室保管，保管的天数最好不要超过三天。