客家九大碗，尝一口就忘不了

大海

　　客家九大碗，你都吃过了吗？

作为一名地地道道的客家人，前些年我和十几位亲朋好友结伴自驾，开启了客家寻根之旅，先后到过广东、福建、江西，我们走寻根路，品客家美食，很高兴能了解客家美食文化，也特别开心能有幸在此分享给友友们，希望大家喜欢哟！

客家九大碗，最初是秋后农民为庆祝丰收而摆的酒席。到了清代、民国时期，民间凡是婚庆、寿辰、满月、开业等喜事都会以这种形式设宴，由于席面多为九种荤菜，所以俗称“九大碗”，也叫“九斗碗”。客家地区，每逢过节或婚宴嫁娶、乔迁新居等喜事置办酒席，客家人一般会为客人准备丰盛的饭菜。这里所说的丰盛饭菜，一般是客家九大碗，以农家现成的猪、鸡、鸭、鱼、时令蔬菜等为主，用又大又深的碗盛菜宴请客人。

客家人的九大碗，按照办事请客的类型分为五种，也基本代表了人一生的五件大事，除了喜宴，寿宴，在称呼上大同小异外，其它三种，却有着充满客家色彩的称呼：孩子出生，客家人不叫满月酒，客家人称“三朝酒”，顾名思义，摆九大碗的时间是在孩子出生后的第三天。盖了新房、乔迁新居，客家人称乔迁宴为“原屋酒”。而丧宴，客家人则取了一个毛骨悚然的名字“吃坨子肉”（据老一辈讲，这个叫法的由来是因为一道菜名而得来的，在很早很早以前的丧宴上就有一道菜名叫坨子肉）。

　　客家人宴客为何用九大碗，而不是十大碗或八大碗？其实在客家人心中，“九”是一个美好的数字，如九九长寿、天长地久、九子登科等说法。在客家地区，农家人会饲养猪、鸡、鸭，种点蔬菜，这些成为了客家九大碗的制作食材。每逢过年或办喜事，九大碗就成为宴席的主角，数十上百人聚在院子里或围屋中，围坐在八仙桌上品尝九大碗。每道菜上来的时候，大家都不动筷，你推我让。坐上位首席的长辈动筷，其他的人才依次动筷，这也体现了客家人的礼仪。

客家九大碗菜式的食材大多是农家自产，制作工序看似简单，然而每一道工序要求都相当严格，有准确掌握好这些制作工艺，才能做出一桌唇齿留香、色香味俱佳的客家九大碗。

　　这盘吉祥如意，听起来既响亮又吉祥，这就是客家人最常做的白切鸡。重要的是用自由活动散养半年以上的走地鸡做食材。

作法：凉水中加入葱、姜、料酒煮开后，将剐好的鸡下锅涮30秒后，捞出，入冰水中浸泡，然后再入锅煮5分钟后，关火焖30分冲，捞出整只鸡全身刷油，晾一小时后斩件装盘，大功告成。蘸上用简单的红葱头+花生油+酱油做成的酱料，就可以美美哒开吃了！

美食家沈宏非说过这么一句话，“白切是对一只鸡最高的礼遇！”，要想看一家客家菜做得好不好，点一盘白切鸡就可以了！

“圆圆满满”就是传说中的黄金酥丸，这是不少慕名来吃客家菜的人必点的一道菜，也是我最喜欢吃的一道菜，弹弹的黄金酥丸配上炸过的猪皮，成就了九大碗中的“圆圆满满”。酥丸是炸过的大肉丸，相传清朝乾隆年间大才子袁枚曾到惠阳旅游，品尝了酥丸后都赞叹：“粤东扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。”

　　‘’一汪春水”也就是客家特有的“碌鸭”。“碌”这个字就是土生的客家话，外人不知道是什么意思，听到“碌鸭”还以为是 “卤鸭”。其实 “碌”是煮的意思，将鸭放到调制好的汤里面煮，通常用生抽、蚝油、糖、豆豉、姜、八角、干辣椒入锅加水煮开，放入剐干净的鸭子煮，边煮边翻动，并不停地用勺子将汤水浇在鸭子上，这样煮熟后味道就全部进到了鸭肉里。“碌鸭”的鸭肉细腻，滋味全融，好吃连骨头都不肯放过哟！

　　“花开富贵”这道菜里面有鲜鱿鱼、西兰花和香芹，翻炒后，再加上几片红椒丝、葱叶、木耳做点缀，就成了一盘既有颜值又有营养价值的美味佳肴，看看，是不是很有食欲啊！

　　这道菜叫“好事发财”，“蚝豉”在客家话中谐音同“好事”，意头好，味道佳。这道菜就是煮、焖、炒齐上阵，尤其是选用高品质的蚝豉，吃起来的味道，便宜货可是没法比。

“鸿运当头”是我最喜欢的黄焖猪肉，选用猪身上最佳的位置肥瘦参半，调入生抽、老抽、米酒、料酒、冰糖、姜一起焖煮，加了酸菜后五花肉吃起来少了肥腻多了酸甜，舀勺汤汁配饭，信不信两碗米饭下肚，让你吃了还想吃！

　　这道‘’锦上添花”用的是泡发好的香菇、木耳爆炒鸡胗，在烹饪的过程中，鸡胗会像鲜花一样盛开，加上粉丝的白，这分明是一道有颜值的美食。当下酒菜、当主食都可以，简单的食材，不一般的美味哟！

　　“甜甜蜜蜜”就比较受女孩子们的喜欢，即是甜酸咕噜肉，我们现在吃到的大多是改良后的版本。作法：一、猪肉切小方块，调入盐、生粉、料酒腌制15分钟后，加入鸡蛋和生粉拌匀后，入锅炸熟，捞起放凉。二、将番茄酱、白醋、白糖倒入锅中，加盐和水淀粉，小火煮成酸甜汁，倒入切好的菠萝、小番茄、青椒翻炒后关火。三、倒入炸好放凉的肉，快速翻拌，让每块肉都裹上酸甜汁即可。

一道美食上桌了！客家人热情好客，来个亲戚，恨不得家底托出，把好吃好喝的全端上来。在物质匮乏的年代，菠萝是很鲜美而且有点儿昂贵的水果，这道菜上来的时候，大家都会忍不住先挑菠萝吃，现在看来也不会例外，先吃菠萝后吃肉，清爽、酸甜、不腻哦！

　　完美的一桌客家菜怎么会少了鱼？这道“年年有余”，鱼块被煎得两面金黄，对于吃腻了清蒸鱼的我和你来说绝对够诱惑的，对吗？简单易做又好味！

　 客家美食文化历史悠久，主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。客家九大碗，就是客家美食的代表作。

北伐名将叶挺也对客家九大碗有着深深的眷恋之情，在抗战期间，他用客家九大碗犒劳过战功赫赫的将士和招待过周恩来等老一辈革命家。

清代著名华侨领袖、“吉隆坡王”叶亚来出生于惠州秋长街道周田村，在1869年的端午节，他受封 “甲必丹”（英语Captain，用以称呼将校级军官及商船船长）。在欢庆会上，叶亚来就是用客家九大碗，摆了300多张酒席招待宾客的。

有一句话是这样说的：有人的地方便有江湖，一碗一筷亦是江湖，永远的客家，不变的九大碗。时境变迁，无论家乡如何的发展，人们的生活怎样的改变，无论是热闹的村席，还是团圆的家宴，这些都是家乡那不变的乡味！

欢迎友友们都来品尝客家美味哟！

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