家中自已做锅贴

憧憬美好

家中自己做锅贴

  

   姜德成

 

说起锅贴大家一定不陌生，大家一定也很喜欢吃，难怪饮食餐饮店的锅贴生意火爆，食客盈门，生意兴隆。但必竟价格有点贵。

其实好吃的锅贴完全可以在自己家里制作。自己家里做的锅贴，要什么味道就可以什么味道，要什么馅就什么馅，随心所欲，而且味道绝对不会输给饮食店，既好吃又省钱，仔细算下来价格绝对不会超过饮食店的一半，关键的是家里的孩子特别爱吃，因此在家自制锅贴绝对是既省钱又好吃，一举二得。

我们家专门摆摊做了二十多年的锅贴，如果有兴趣的家庭和朋友，要想学学如何做好吃的锅贴，不妨来跟我学学锅贴到底怎么做。

一. 必备的工具（如上图）。

1.如果要做锅贴，家中首先必须具备36cm左右的平底锅（小一点的也可以）、铲刀（或刮刀）。否则一切都是空话。这里要给大家事先说明的是，如果你是新买的铸铁的平底锅，那么平底锅里面，底和边一定要用砂轮磨一下，尽量磨平一些，但不要拼命磨得锃光刹亮，基本平就可以了。然后问卖豆腐的要点豆腐渣回来，稍许放点油炒二三次，然后最好在家中炒几天菜就可以了。当然超市买的光滑的平底锅就没有这么多麻烦了，基本回家就能用。至于铲刀一定要象我图片中的铲刀（刮刀）。当然这里有个细节必须提醒大家，煎锅贴的平底锅，最好不要用水洗，煎好锅贴后的平底锅不用时最好用铲刀铲铲干净，然后用挤干净的湿抹布擦干净挂起来就行了。必竟不是专业做锅贴的，用水洗了马上又接着烤了不要紧，家庭烤锅贴，如果水洗了时间不长就生锈了，下次使用把锈除掉就很麻烦，反正一个原则，就是尽量不要让锅子生锈。

　　2. 准备小塑料桶、塑料食盒、盘子、汤匙等（如上图）。

小塑料桶用来拌馅，拌好的馅，一次用不了可以用食盒速冻起来，下次使用时提前二、三小时从速冻箱取出放入保温箱稍许融解一下。再就是准备好盘子和汤匙及竹制馅棒，盘子用来放馅，汤匙及竹制馅棒用来刮馅包锅贴，当然有刮馅的专用竹片就更好。

需要说明的是：包锅贴的馅料，最好是隔夜就调制好，放入冰箱保温柜，第二天取出使用。如果是当天用，调制馅料是必须粘稠干一点，当然当天调制当天使用，对家庭来讲可能比较忙一些。

二. 皮冻水的制作。

皮冻水的制作，对锅贴的味道起着关键的作用，当然对于各个家庭来说由于口味的不同，可以根据自的喜好，制作不同的皮冻水，反正一个原则，平时家里怎么弄现在还怎么弄为好。我这里介绍本人的制作方法。

具体步骤：

1. 准备材料：肉皮、小香葱、生姜、料酒。

2. 把肉皮切成小方块或小长条，放入锅中煮熟，然后捞出重新清洗干净，锅子也再次清洗干净，重新换清水，当然水的多少可以自己掌握，一般来讲，如果按我下面的步骤，水最少以普通豆浆机下限为好，如果是家用小型粉碎机就自己掌握，一般最少2汤碗水总要吧！

　　3. 把煮熟的肉皮、香葱、生姜切成小丁，统统放入锅中煮至肉皮烂为止。

4. 倒入适量的料酒（烧菜用的陈酒），稍微再煮一下就可以了。

5. 煮好的皮冻水放入豆浆机，用清洗功能或蔬果冰沙功能彻底打成皮冻水。

    这样皮冻水就彻底做好了，放着备用。

需要说明的是：其实肉皮对人体是无害的，据媒体报道，尤其对女同志还有着美颜养容的作用，葱、姜对人体也是大有裨益，因此对没有忌口的同志来说这款皮冻水是最好不过的了。当然对有忌口的同志来说，可以在皮冻水煮好后，就不必再用豆浆机打碎了，直接把一切过滤掉，仅剩皮冻水就可以了。

三. 肉馅的制作。

1. 肉馅制作的主要材料：五花肉肉蓉、精盐、绵白糖、优质的味精或鸡精、家中常用的酱油、香油、或平时家中常用的其他调料。

　　2. 肉蓉：到菜市场买现成的五花肉肉蓉，当然肥瘦由各人喜好决定。将肉蓉放入小塑料桶，中间从上到塑料桶桶底掏成一个园园的洞，肉蓉尽量靠桶边。

　　3. 在肉蓉中放入精盐、绵白糖、味精或鸡精、倒入少许酱油、滴几滴香油、或其他调料。反正一个原则，原来自己家里吃馄饨喜欢放什么调料，就放什么调料，喜欢什么味道，就什么味道，不要刻意制作，但特别提醒大家的是，上来不是要放得大多，调制过程中还可根据味道逐步增加调整。

4. 将刚煮好的皮冻水倒一半多一点到塑料桶内的肉蓉中（以后根据馅的粘稠度再逐步加入）。

　　5. 将倒入皮冻水的肉蓉切记顺时针方彻底搅拌均匀，切记皮冻水是刚煮沸的，为防止汤手，最好用双根筷子，如用手一定要沿着桶壁开始拌，拌制过程中不断尝尝味道，根据味道再加些盐或酱油，或自己认为需要的十三香、孜然粉等调料，直至自己满意就可以了。

　　这样锅贴的馅就制作完成了。根据我们做锅贴二十多年的经验，馅料做好后我们一般放入冰箱保温柜，到第二天才用比较好，但对家庭来讲馅料调制时适当粘稠一点，稍许放冰箱保温柜冷却一下，也是可以包的，但当天又弄馅又包锅贴，家里可能比较忙。

需要说明的是：这是荤的肉馅，而有的人喜欢吃素的锅贴，如果家庭需要也是可以的，只要象平时家中包馄饨馅一样弄就可以了。但是如果是韮菜鸡蛋的，在此必须提醒大家，鸡蛋不能炒得太老，带嫩一点剁成丁，尤其是韮菜，千万不能洗干净就用，一定得洗干净后摊开多晾晾干才行，包括馄饨馅都应该如此。晾干后的韮菜然后切成小丁，和鸡蛋丁充分搅拌，同时加入盐`味精、少许料洒等自己喜欢吃的调料就行了，这是我们的经验之谈。

四. 皮子的制作。

1. 上图中的饺子皮，就是生面店里购买的现成的饺子皮，其实锅贴皮子就是饺子皮，但必须提醒大家注意的是，购买的饺子皮，一定要购买那种柔软的，看起来比较水份多一点的才好，当然烤锅贴的时候，水略微多放一点，现烤现吃还是可以的，吃不了的放入食盒，要吃时把食盒放入微波炉转一下就可以了，但食盒必须用盖子盖好。

2. 当然要饺子皮好吃，最好是自己和面擀皮子。其实自己和面擀皮子也并不难，唯一不同的是，面店里买的饺子皮是生水和面，因此烤出来的锅贴，皮子比较硬，真正做锅贴的皮子，和面时应该用沸水，沸水里加一小撮绵白糖和盐，这样的皮子才更好吃，我这里特别重点讲一下家庭中如何和面自制锅贴皮子。要注意的是面团不能和的太烂，一定要和透，然后揉成长条，揪成大约12克左右的小剂子，然后用小擀面仗擀成皮子，这样皮子这道工序也就完成了。具体如何和面和擀皮子附图如下：

1. 和面

2.搅拌

3. 揉成面团。

4. 揪成小剂子。

5.按扁、擀成饺子皮。

6. 擀皮子。

五. 锅贴的包法。

1. 这是专业人员包的锅贴，还可以吧！

一般家庭的包饺子。

　　2. 这是一般家庭的包法，简单实际也很不错。

　　3. 这种包法也可以，这是典型的饺子的一种包法，但作为锅贴的排法，应该竖起来，否则一锅锅贴就显得少了点，浪费了地方和时间。

4. 其实包锅贴也不必太讲究，按包水饺的包法，只要能竖起来就可以了。这里重点用图片解释一下水饺的包法。

1.放馅。

　　2.水饺包法。

　　3. 中间捏和。

　　4. 右侧捏合。

　　5. 再右捏合。

　　6. 左侧捏合。

　　7. 再左侧捏合。

　　8.传统的水饺型。

其实一次性多包一点锅贴也蛮好的，锅贴放平板玻璃上放冰箱速冻起来，然后放容器或塑料袋仍冻起来，想吃的时候随时随地可以拿出来烤制，当然烤制方法完全和刚包的锅贴一样烤制，大家完全可以放心，是没有任何差别的，仅仅是水略为多放一点就行，烤制时火不要太猛。

六. 锅贴的烤制。

1. 平底铁锅用刷子刷一层油，如果家中没有刷子，可在锅里倒少许油，然后将锅铲或刮刀油均匀刮满全锅，切记油不能太少，薄薄一层就够了，否则油太多就浪费了，锅贴也会太油腻。

　　2. 锅子里排满锅贴，当然一般家庭自己烤锅贴，不建议象饮食店那样沿着锅子园弧形排满，因为一般家庭刚刚自烤锅贴，还不具备自烤锅贴的专业技术，如果园弧形排法，难免会把锅贴都钞破，甚至烤焦，那就前功尽弃，反而不好吃了。因此本人建议象我锅中的排法，采用直排，便于下面步骤的操作。

锅中加水。

开始烧烤

锅边一圈也要烤到。

3. 烤制锅贴。在排满锅贴的锅中倒入清水，水量大体以锅贴的三分之一多一点的高度为好，如果是冰冻的，水的高度也不要超过锅贴的一半。盖上锅盖，打开天然气或液化气，用大火烧至热气腾腾，然后转至中火，当然家庭烤锅贴特别要注意火候，一直大火不行，一直小火也不行，要看情况慢慢调节，还有一点，液化灶烤锅贴。火头全部集中在中间，因此要经常把锅子拉到边上，把锅子边上一圈都烤到。

4. 抄锅贴。

当锅贴烤得差不多的时候，这里要提醒要开小火了，这个不是专业的特别要注意，尤其是塘瓷锅盖的，经常把锅盖打开看看，当然是钢化玻璃的，基本看得见。总之，当水烧得差不多的时候，打开锅盖，把油用汤匙满锅滴点油，並赶快把锅拉到边上用铲刀，最好用刮刀，一条一条从底部兜底全部铲松动，但尽量保持原样，看到锅里基本没有水份的时候，再兜底抄一下，並稍许侧过来看看底部是否已经焦黄，如果不行继续用小火把锅四周再烤一下，要提醒的是这时抄锅贴，不必一条一条全部抄着看了，分几个点，抄一二只看看就行了，那个点不行把锅移向火的中央再烤一下，但特别提醒大家，千万不能烤过头，把锅贴烤焦烤黑了，总之当锅里锅贴全部烤到焦黄时就可出锅了，至于怎么吃，就不必我多讲了，醋呀、蒜呀，你怎么喜欢就怎么吃。

烤好的锅贴。

装盘。

这样整个锅贴的制作就全完成了，有兴趣的朋友不妨试试，其实还是很简单的。熟能生巧，二三次一来就熟悉了。

这里还要告诉大家，我这样制作的馅料，同样适合于做生煎包子的馅料，烤制过程也完全和锅贴的烤制过程完全一样，仅仅是出锅前喜欢吃葱的话，在生煎包上洒点葱花，不喜欢吃的洒点芝麻也行。如果会发面的朋友，也完全可以自己做生煎包，但注意一点生煎包包好就可以直接烤了，不必再醒发了，不然发过头反而不好了，当然用皮子做的生煎包，外面称为上海人的“小杨生煎包”，烤制的工序就和锅贴的完完全全一样了。

各位朋友！你觉得介绍得怎么样！有兴趣的话不妨试试吧

说明:本文的内馅制作过程缺乏图片，因家中暂时不做锅贴，无法拍摄，但好在都能看懂，待今后家中做锅贴时再拍了补充上去，这样就更直观一点。请大家谅解。