家庭版的卤鸭子

吃货行者

鸭子

卤汁

约克

放入

蒜头

干净

小火

分钟

处理

加入

独沽之道，食雅思源！
用心做好一个味道！

　　天气一天比一天热了！广州的夏天闷热无比，加上遇到端午期间的龙舟水，忽然间的一场暴雨，更让人感觉置身于一个大蒸笼里一般。

恰逢周末在家休息，女儿说想吃卤鸭，想想也好久没做了，就做一个解解馋。

　　鸭子的选择上推荐青头水鸭。好处有三，其一鸭膻味比较淡，几乎没有；其二肉质紧实脂肪少不肥腻，而且比普通鸭子更鲜甜；其三个头小不浪费。现在的家庭人口普遍不多，一只普通鸭子正常要4斤左右，而青头鸭只有2斤出头，一家3~6人正好享用。

好了，下面就说说这只鸭子的做法。

今天所用的材料有：

青头鸭一只约2斤半左右（包含内脏）

生姜约40克左右

南姜约20克

八角6~8个

豆蔻6~8个

香叶3~4叶

桂皮1小段约10克

花椒一小把约10~15克

甘草3~4片

其中南姜是潮菜中比较常用的一种调料，在潮汕以外并不容易找到，如果没有则可以省略，只是少了些许风味；而甘草在这里只是起平抑火气的作用，对味道没有影响，也可要可不要。

其他材料有：

生抽一碗约150ml

老抽一小匙约5~10ml

白糖约15克

蒜头约6~7个

蒜头我用独头蒜，其蒜香味比较浓郁，也可以用普通蒜头，用量大概一整个，喜欢蒜香的也可以适当增加；白糖起提鲜减咸的作用，也可以用味精约5~10克代替，因为我不大喜欢用味精，家中也就没有备用。

鸭子的处理

从市场买回来的鸭子，基本上老板都会帮忙处理好的，但不会太过干净，回到家中最好再处理一下

第一先处理鸭子表面的鸭毛，由于鸭毛很难处理，一般再认真的老板也不可能完全处理干净。头颈处的绒毛及鸭子身上的鸭毛可以用毛夹处理干净。

第二鸭子腔入的内脏和瘀血清理干净，特别是鸭肺（位置在鸭背靠近颈部的脊骨与肋骨中），用手从鸭子尾部开腔处掏除，并清洗干净。

第三是在鸭尾靠背上一面有一个隆起部位，这是鸭子的性腺位置，也是鸭膻味的主要来源，可以用剪刀剪开，并将里面2个白色的腺体剔除并冲洗干净，可以减少鸭膻味。

最后在鸭脖与鸭胸交界处开一个口，并用剪刀向脖子方向剪开约8~10cm的口，如图片所示，拉出鸭脖子，把鸭脖子位置的皮翻开，清除里面的脂肪和淋巴结，清理完后再顺回即可。

清理好的鸭子用少许盐（约15克左右）将鸭子内外涂抹均匀后，挂起沥干水份，挂的时间大概一小时左右。

把生姜用刀拍开，南姜切片

放入大锅中，加入适量的水，水量以可以没过鸭子为准

鸭子冷水入锅，水烧沸后用筷子把鸭子提起沥出腔内的水份后再放入锅中，使其内外温度一致，如些反复2次，

大火继续煮3~5分钟后将鸭子提出清洗干净表皮和腔内的瘀血，并将锅中的血沫撇清，再将鸭子放入锅中，大火煮开后转小火煮50分钟，全程不加盖，加盖焖煮鸭子容易脱骨，卖相不好。

期间大概每10分钟翻转鸭子一次，使其受热均匀，鸭子的煮成度一致。鸭肝和鸭胗在最后5分钟时放入即可。

在煮鸭子的过程，可以来准备其他的材料

将蒜头切成片备用

鸭子出锅前约5分钟，热锅凉油，烧至油起烟转中火

放入蒜头片煸制

煸炒到蒜头片变黄

加入花椒、八角、桂皮、豆蔻转小火翻炒1分钟，再加入香叶，继续翻烧1分钟

转大火加入生抽和老抽

再加入甘草和白糖，煮开后转小火，并将白糖搅拌至完全化开

保持卤锅中小火慢煮，把鸭子从汤锅中取出沥水后马上放入卤锅，鸭背向下

将卤汁均匀淋在鸭子上，后再将卤汁倒入鸭腔内

将鸭子提起，沥出腔内的卤汁，再将鸭背向上放入卤汁中

将卤汁均匀淋在鸭子上

　　如此反复4~5次，直至鸭子表面色泽鲜艳，即可沥干卤汁后取出。在整个过程中，卤汤锅保持小火，使卤汁保持沸腾状态。

鸭子卤完后，再将鸭肝与鸭胗放入卤汁中浸泡3~5分钟（可以关火）

鸭子摊凉后即可斩件开吃了，本人刀功太差，切出来卖相太差。

献丑了☺️😌

而煮鸭子的汤也不会浪费，加入笋块稍煮即是鸭子笋汤，加入冬瓜则成鸭子冬瓜汤，一鸭两做，物尽其用。

这次的家常菜就到这里了，谢谢大家指正！

独沽之道，食雅思源！
用心做好一个味道！

独沽一味潮菜小厨欢迎您的光临品鉴！

地址：广州市天河区华景新城华景里景邮路8号（7十一便利店隔壁）

订餐电话：[phone]

微信与电话同号

欢迎您光临品鉴指正！