萃园桥的蛋饺子

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端午节吃12红，扬州诸多应时的地方美食纷纷登台亮相。小秦淮河畔翠园桥盆菜，其杂烩不属12红，但杂烩里的蛋饺子特殊香味与口感，促使这种美食独树一帜，声名远扬。经过深入采访，探索其鲜为人知的内幕，其秘笈居然是全部用小母鸡的初生蛋来制作蛋皮。

真的赞叹扬州这座城市。小小的杂烩，也能有如此的乾坤，所谓的大隐隐于市，“扬州三把刀”经久不衰的魅力，就悄悄隐藏在这种大众喜欢的小食之中。

翠园桥菜市场搬迁，绝大多数商户都已经迁徙他处。不知是不是因为百年老字号，萃园桥盆菜店还是在老地方继续经营。

逢年过节，老扬州人都会专程去翠园桥，买上几份杂烩，回家烧煮。尽管价钱也就十几元一份，但作为一道必备的家常宴席的“全家福”，其担纲作用一点也没有削弱。

我亲眼见到，两位女工煎制蛋皮：铁质汤勺直接放在碳炉子上，炉火熊熊，浓香四溢，那一张张圆溜溜呈现饱和明黄色的蛋皮子，顿时让整个屋子溢满诱人的浓香。

初生蛋，是小母鸡发育至110-130天，属于那种刚刚长成的母鸡，身体健康、精力充沛，鸡冠呈现跳耀的红色。在这个时期，她们平均3-9天才产一枚蛋，蛋的个头也比较小，绝对是那种少而精的。

母鸡倾注了所有的精气神，产下的蛋当属于厚积薄发：蛋黄结实黄亮堂堂，蛋白稠厚若凝胶状。所以，初生蛋荟萃着天地间营养精华，口感富有韧劲，味道特别鲜香。

其蛋壳上沾有少许血丝，并常常不被人注意，这就是初生蛋与平常鸡蛋的区别。就这样，养鸡场售出的价格就会有显著的上扬。成本的增加，意味着口感的提升和品质的上乘。

就这普普通通的蛋饺子，也包括鱼圆肉圆炸肉皮和肚丝等等主要的配料，甚至包括酱油淀粉等佐料，都在采购与工艺上有着极其严格的掌控与遵循，促成了翠园桥老字号家常杂烩的百年不衰品牌的魅力，呈现人间美味的同时也开启了人们由舌尖到内心的无比丰富的联想......

一家规模不大的杂烩店，对于原料与工艺方面如此的苛刻追求，这种跨越时代的数百年如一日的守望与坚持，折射出出扬州人数千年以来形成并且恪守的一种文化信念。

初生蛋●精气神●色香味：不懈追求细节的完美，把极其普通的原料做成卓尔不凡的精品，自设底线并且绝不逾越，这正是博大精深的扬州饮食文化的精髓之所在。