米粉说

羽言

大米，南方人的主食。食不厌精脍不厌细的中国人几千年来把一个单纯的大米做出来各种各色精细的美食，米粉应该是大米衍生出来最为丰富多彩的食物。所谓因地而宜因材而异因人而易，遍尝天下米粉，凭生许多感悟。

米粉最能体现"特色″，大中国幅员广阔，东西迥异南北不同，这主产于南方的米粉也幻化出不同口味不同形态:广东的河粉，广西的螺丝粉，贵州的、湖南的、四川的，千姿百态不一而足。即便是各省的米粉亦不能以一种口味一种形态代表之，比如广西这个地方，本世纪初我在广西柳州呆了一年时间，品尝过享有盛名最具柳州特色的螺蛳粉，大失所望，难吃！当然这是于我这个外乡人的喜好而言，看到本地人满头冒汗饕餮而食的模样虽然不为所动但也能够给予理解和尊重。

在满街都是螺蛳粉的柳州，碰巧在我租住小区的巷口有一家桂林夫妻开的卤肉粉小店，十几二十年后只要是想起都会记忆忧新。店主夫妻四十来岁干净利索，把个小店也收拾的干干净净整整齐齐，每天早上来到小店在等候一碗卤肉米粉的片刻，看这对夫妇搭配有条不紊忙碌的时候，心中便想到琴瑟和弦，感觉到一种美妙的弦律并且感动。新鲜米粉不粗不细不软不硬恰到好处浸泡水中，干净利索的女主人轻轻抓一把米粉放进滚开的锅里一烫用漏勺捞起，洁净的案台上早已备好一溜大海碗，另一只手拿起汤勺舀起用小火熬了一夜的骨头汤像沏茶一样冲进碗底的卤水中，卤水均匀的化入汤里，此时从开水锅里捞起的米粉刚好沥干置入汤中，不要以为一碗卤菜粉已经大功告成，还有！

静静的站在案台边上看着这一过程的男主人手握锋利的菜刀，手起刀落＂咚咚，咚咚！＂几片两寸见方纸一样薄的肉片切好，顺手用刀轻轻铲起铺在碗面上，接着摆上两半刚切好的卤蛋。还有！这碗米粉的内容丰富多彩：酸豆角、酸笋尖、花生仁、炸黄豆、蒜蓉香葱等，都不可少。一碗过早的米粉荤素搭配咸淡相宜酸辣兼容色彩缤纷包罗万象，桂林人的生活过得真是讲究细致。有想当美食家的文化人喜欢刨根问底，竟然考证出今天人们吃到的桂林米粉是2000多年前秦王率军征战时在此地所创，不禁哑然，今人做的美食何必攀上古人？真是画蛇添足，败人口味。

看到网上的一篇文章《中国哪里的米粉最好吃》，照我看这是一个无法回答的问题，一百个人一定会有一百个不同的答案，因为一百个人眼中就有一百个哈姆雷特，何况中国的米粉还不是哈姆雷特。比如在柳州时好多人都喜欢螺蛳粉，但是桂林夫妻米粉店照样生意红火得很。其实，任何食物只要你用心去做都能够做出美味来，就像桂林米粉店的那对夫妻那样，看着就想吃吃了还想吃，每天一碗吃了一年也不嫌腻。

不嫌腻的米粉还有我老家天门的米粉。天门人称米粉就一个字：粉，卖米粉的餐馆就是粉馆，以区别于面馆。门楣上的招牌简单明了惜字如金，如天门人的思维一样，直达事物的本质。这些年忽然有了一些变化，市区有两家较大一些的粉馆门楣上书写一行斗大的字：老邓家黄潭米粉，店内墙壁上张贴着黄潭米粉的历史渊源，也做起文化来了。原来″文化″是这样做的，除了扯上历史渊源，还得凭生出许多造句的定语，把你的头搞晕了文化就出来了。

天门米粉与众不同，这不同从外表来看一是细二是稠，细的是粉稠的是汤。细到什么程度？如发如丝一般，后来一些年吃过云南的过桥米线，一看这米线有点名不符实，哪里能称得米线？如绳索一般粗细。我就想，这米线的名头应该让与天门才是。

再说汤，天门人吃粉的目的亦与众不同，不在于粉而在于汤，天门人称其为粉汤。粉汤很稠，比米汤还要稠一些，呈琥珀色。粉汤独具特色，不像其它地方用猪骨或者牛骨熬制，而是就地取材用了鱼米乡盛产的鳝鱼，鳝鱼熬的汤就一个字：鲜，而且没有半点腥味，不像武汉的糊汤粉用小鱼熬汤一股子腥味。一碗琥珀色的鲜汤里半浮着雪白的米粉，绝对是一种视觉上的绝配。


天门的米粉只有唯一一种浇头：鳝鱼丝，天门人不叫浇头，叫臊子。鳝鱼丝的烧制亦有讲究，粉馆师傅从田间地头买回鳝鱼之后先用清水喂养，让鳝鱼吐出脏物，待鳝鱼干净之后直接放进沸水中，片刻捞起，剔出鱼肉用佐料腌制然后过油，是过油而不是用油炸，因为炸焦了枯了就不鲜了，而过油则既保留了鲜味又保持了外形。

不要小看了这几根作为点缀的臊子，前头说了天门米粉的两个特点：粉细汤浓，这两个特点决定了吃天门米粉是无须用牙的，味道再好但这毕竟是个遗憾，怎么能一碗吃完也不用牙齿呢？好！有了这几根鳝鱼丝效果就不同了。米粉端上来以后，先用筷子轻轻搅拌一下，让半浮在粉汤上的发丝一样的细粉充分混合在浓汤之中，然后用筷子挑起一簇米粉嘴巴凑近碗面送入口中，从舌尖立刻传来一股浓浓的鲜味，像我偶尔才回老家一趟的女儿饕客一般囫囵吞枣那样吃法这吞下去的臊子就有点可惜了，这几根鳝鱼丝你得用牙慢慢嚼细细咽，齿间的鲜味就更浓了。

关于天门的米粉还有桂林米粉，我说的都是记忆中的味道，柳州这十几年再没去过，也不知道那个夫妻店还在开没有，如果还开着，味道还是从前的味道吗？不知道。但是天门的米粉这几年却让人失望，前些年碰到女儿休息我只要提议＂回天门吃粉去！＂，女儿都会积极响应，到那天便会早早起床驱车一个半小时直接先到粉馆，女儿两碗我也两碗，当然还得来根油条或者戈奎，打着饱嗝唇齿留香心满意足再去奶奶家或者走亲访友。但是这几年却没了兴致，不是我和女儿的口味变了，而是天门米粉的味道变了，变得远不如以前了。

年纪大了，没事就爱操心瞎想，这粉馆还是那个粉馆，老板还是那个老板，这粉的味道怎么说变就变了呢？看那粉馆的白墙之上关于天门米粉的传说依然张贴在那里，这＂文化＂还真是成了他家的遗产。不仅如此，这几年墙上还增加了一些名人的照片，其中有一张是粉馆老板与一个蓝眼睛高鼻子的外国人的照片，这＂文化＂可真是做到家了。吃着已无以前味道的米粉，看着墙上外国人的笑脸，我在想，还是洋鬼子好哄啊！咱们中国人的聪明劲哄个洋鬼子还是绰绰有余呀，问题是你把喜欢这一口的乡里乡亲们的味口全给毁了啊！更觉搞笑的是，一些热心的人们并不关心今天这米粉的味道，而是一味追索米粉过去的故事，对于天门米粉的由来有说黄潭的有说岳口的还有说天门城关的，各有各的说法各有各的故事，争去争来好多年也没个定论，人们都沉浸在对过去的回忆之中而对当下的事实装着看不见。悲哀！


天门米粉再也没有过去的鲜味了，这是为什么？我想除了粉馆的原因，材料也是主要原因吧。天门米粉的最大特点是鲜，靠什么提鲜？不是任何佐料和浇头，而是原生态的大米和原生态的鳝鱼。不说转基因的化肥农药水稻了，只说鳝鱼，过去的鳝鱼都是野生的，而现在的鳝鱼大多是人工养殖的，为了速成长的更快人们急功近利往鱼食中添加激素和药物，这种鳝鱼外形长的是个鳝鱼，但已经是徒有其表了，其实何止是鳝鱼，猪肉没有猪味鱼没有鱼味鸡没有鸡味，你哪里还能要求一个粉馆的老板做出原滋原味的米粉来？这样一想，再回天门吃粉的时候，心境便平和了一些，虽然少了一些抱怨但是仍然难以释怀，我一直盼望在我有生之年总会吃到一碗原滋原味的天门米粉。