我爱小龙虾

西青山闲人潘立群

　　到了夏季，麻辣鲜香肉质细嫩的小龙虾，总会让人嘴馋，心心念念。小龙虾是存活于淡水中一种像龙虾的甲壳类动物，东北地区叫刺蛄；小龙虾营养丰富，富含蛋白质及钙、锌、碘、硒等微量元素，其肉质松软，易消化，有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

　　小龙虾，不知道何时进入中国人的餐桌，我没有认真考证过，反正我小时候，江南地区没有这东西。印象中，这东西很早就进入了苏北人的食谱，九十年代初，夫人到苏北负责招工，在泗洪呆了一个礼拜，在苏南呆习惯了，突然来到一个偏僻地方，饮食很不适应，留给她印象最深的是小龙虾，在饮食和住宿均不如意的乡下，小龙虾对她来说多少是种安慰。

没多久，小龙虾逐步走进了无锡人的餐桌。记得当时锡城最有名的"杨四龙虾"，每天宾客爆棚。我单位有位同事，姓杨，这小子上知天文下知地理，该懂的他懂，不该懂的他也懂，俨然是位大师，有人戏谑称他"杨师"，而他烧的龙虾也是一流，同事间经常小聚，轮流到各家包馄饨吃龙虾，而到他家的次数最多。甚至，单位请重要客户吃饭，客户指名道姓要吃"杨师"烧的龙虾，经常是我们刚买好龙虾，客户也跟着来了，一起帮着打下手，清洗龙虾，然后找一熟悉的饭店，招呼大厨空出一只炉灶，由我们杨大师亲自掌勺，当一锅锅鲜美的龙虾出锅时，一旁的食客们连声称好，大呼过瘾。

　　对于吃货来说，没有小龙虾的夏天，是不完美的夏天。小龙虾色泽红亮诱人，虾肉鲜香弹牙鲜香。我和家人都爱吃小龙虾，但却很少在外面吃，因为我自己也是烧龙虾的大师，从"杨师"那儿偷学了全部烧龙虾的手艺，我烧的蒜泥龙虾，味道不输任何大厨，自己烧的东西，有着家的味道，这才是人间最美味的味道……龙虾操作起来最麻烦的部分其实就是处理过程：刷、洗、抽肠、开背。虽然比较麻烦，但胜在吃得安全放心！能保证个个鲜活、能保证个个洗的干净！而在外面吃，这些都无法保证。烧龙虾的关键是油要多，锅要热！然后放入大葱、小葱、洋葱、蒜、生姜(可以放一点干辣椒)，爆香，倒入龙虾，不断翻炒，放入蒜泥，酒酿(自制酒酿，必须要多，大火，让酒随蒸气自然挥发才能去除龙虾的腥臭味，注意这时候不要盖锅盖)，然后加入冷水，加生抽及少量老抽，加盐、糖，上盖烧10分钟，起锅前再加半斤蒜泥(这是关键，前面放是起味，起锅再放是调味)，青椒片适量，翻炒片刻即起锅。蒜泥龙虾，还是自己烧的好吃！

　　我最拿手的还是做醉龙虾，传统龙虾都是白灼、清蒸、麻辣，我创作的这道龙虾是热制冷吃，形式很新颖，突破了传统做龙虾的方法。我经过多次尝试，配制了独家秘方，这道菜，对原材料要求很高，必须用地道的绍兴女儿红，海天生抽（其他牌子的一律不行，有淡淡的苦味），柠檬汁也是关键，不能带苦味，挑选龙虾也很讲究，必须是大个头的，虾肚子饱满，每只龙虾起码重40克左右才行，因为个大的龙虾肉质嫩，口感肥美。醉虾是糟醉的改良，味汁有淡淡的甜味，酒香醇厚却不浓烈，吃到嘴里非常柔和。泡过冰醉汁的龙虾味道非常浓郁，每一块肉质都渗透着冰凉的感觉。龙虾在冰醉汁中泡制的时间是关键，开始我试制时泡了5个小时，酒味很重，一点也不柔和，后来我发现虾壳里会藏一些汁水，所以泡制时只要泡到八分入味即可，2--3小时，期间要常品尝咸度如何。

　　说实话，每次做小龙虾就会想，好吃之人真是能折腾，给龙虾去黑肠线、剥壳多麻烦，费事扒拉地就为一张嘴。可当那鲜辣味浓的虾仁在舌尖上跳动，那独特的鲜美给予无穷回味时，就会觉得无论过程多么麻烦，都是非常值得。