也说晋北“羊杂”

伊人

　　大同街上少不了“羊杂”、“刀削面”这样的小吃摊子或者小饭馆。说起大同美食，人们总爱把这两样推出来。近来又发现许多“正宗怀仁羊杂”这样的招牌，似乎唯有怀仁的羊杂才地道正宗，其实不然，怀仁人打出这样的招牌全是因为怀仁人做羊杂买卖的多，做羊杂买卖的多，又是因为怀仁贩卖羊杀羊的人多。在晋北各县到处可以看到骑着30或者50烂摩托的人吆喝着贩羊，一问大都是怀仁的，而且东小寨、南小寨的居多。那两个村的人从事贩羊杀羊已有多年的历史了。老公出去贩羊，老婆在家宰羊，而后羊肉羊杂很快就流入大同地区的所有市场。怀仁人贩羊眼睛很毒，只看一眼，报出来的分量上下不会相差半斤，让人不得不服。有时候回老家也想买个家养的站羊吃，只需跟在怀仁羊贩子的后边看就行了。在羊贩子和卖羊人为五元十元钱僵持的时候，上去主动多花五到十元将羊买下来，肯定买的合算，不过这会惹得羊贩子老大不高兴的。

闲话少说，这羊杂的做法，其实晋北各县大同小异，都是一个口味：香辣烫。在矿务局市场曾经有一家卖的很火的晋南羊杂，那羊杂的做法就和晋北羊杂的做法大相径庭。头天下午可以看到老师傅在一口一米五左右的大锅里煮羊头和心肝脾胃肾等脏器。然后将羊头肉和煮熟的脏器切碎。第二天早晨起来，熬一大锅各种香料熬制的汤，每个碗抓一些羊头和脏器的碎条，而后舀一勺煮好的汤，加香菜末少许，就是一碗羊杂汤。晋南羊杂，味道清淡，一股浓郁的羊汤的清香里隐约着糊辣的味道，早晨来一碗，吃罢通体透汗，格外舒坦提神。那家羊杂店买卖好的不得了，连矿务局有些头头脑脑的都要一大早赶过来趁热喝一碗，一大锅汤不到八点就买完了，想喝必须第二天早早过来。后来不知道什么原因，这家晋南羊杂不见了，现在还特别想念那种热辣辣的糊辣味和隐隐约约的羊膻味。

晋北羊杂则是典型的晋北菜肴的烹制手法，红油大酱，颜色热烈，味道奔放。看上去肥腻的难以入口，但撒一撮葱花，加一股米醋之后，吃起来却肥而不腻，余味无穷。我从小看着奶奶姑姑婶婶们熬制羊杂长大的，便略知其中之门道一二。

在新平旺货站高层住的时候，每天早五点都喜欢到货站转悠。如果看到有宰杀羊的，就耐心地等待着买一副肝肺肠肚回来，再另外买几块他们做成型的羊血块。大锅烧水将肠肚烫了洗净，把肝肺的气管接到水龙头上放大水冲洗干净，而后加料酒姜片下锅煮到七八分熟捞出，切成碎片备用。卖羊杂的人大都用羊油炝锅，所以难免有一股羊膻味。我改用花生油炝锅，在炝锅时直接用蒜末和醋喷上去既可消除掉羊膻味，又可以产生一种难以言说的混合香味。一次我炝锅时，阁楼上女儿的学生们跑下来问我吃什么？他们说闻到一股香飘鱼的味道。

炝锅时，酱油、葱姜蒜、辣椒花椒面是一样不可少的。(晋北人吃的本地产的辣椒有别于湖南四川人吃的辣椒，看上去颜色热烈，其实只有淡淡的香辣的味道）。炝锅后反复煸炒，待各种佐料入味，羊杂呈一种酱红色时，加入适量的水慢火熬制而成。晋北的羊杂汤汁红亮，色泽好看，卖相格外诱人。不过，随着饮食追求趋向清淡，现在大家吃羊杂时加粉条的居多，称粉杂，粉杂油条成了晋北人最普遍的早点搭配。

经常听小区门口有小贩子的叫卖声，其中一个奶声奶气、抑扬顿挫地反复叫唤着：喝纯羊杂！现煮純羊杂！粉条羊杂！听到叫声，便有女人们拿只碗或者盆把羊杂端了回来。我想:一碗純羊杂，再加一块黄糕，这可是晋北人做梦都想的午餐。

好几年没吃羊杂了。前些年，因为高血压好多人劝我别吃，我照吃不误。自从去年发现偶尔有痛风的时候，却是打死也不敢再吃了。因为痛风的痛那是一种能够摧毁你生的欲望的疼痛，不象高血压只是一种隐患而已。

怀念羊杂，天阴沉的时候，心绪不好的时候，来一碗純羊杂，半瓶老白汾，那是怎样的一种享受呀！