海安的时令美食――嫩嫩

万元

（美食――嫩嫩）

　　嫩（něn）嫩（nèn）（家乡人也读着冷楞、冷蒸）。用青麦粒炒熟之后，磨成螺旋状食品，呈青绿色，青香扑鼻，清爽甘甜。又称尝新吃新。这是江苏南通海安一带谷雨前后十几天里特有的一道时令食品。

――题记

　　嫩嫩自古有之。

清代《邗江三百吟》中记载：冷蒸，大麦初熟，磨成小条，蒸之，名冷蒸，以其热蒸而冷食也，并有诗曰：“四月初收大麦仁，箫声吹罢卖饧人，青青满贮筠篮里，好伴含桃共荐新。”

清代诗人姜长卿《崇川竹枝词》中也载：“冷蒸搓成金缕丝，新蚕豆子恰相宜。”

家乡海安七、八百年之前，这里应该还是海浪滔天的黄海，沧海桑田，海退沙积，人类迁徙，滩涂成家园。

听爷爷说，我们故乡的乡亲们，大部分是从苏州地区迁移过来的。据说有两次较大的移民，一是明朝初期朱元璋攻占苏州城要屠杀全城百姓，被大将常遇春私开城门，大部分居民纷纷外逃，其中很多人逃到我们长江北岸沿江沿海一带（洪武赶散）。二是清朝道光时期，太平天国运动，𣎴少居民也随部队渡江北上定居在江北一带。

沿海地区的土地属盐碱地，经过几代人的垦荒耕种，直到上世纪六十年代初叶，海安东乡沿海地区人们种植仍以三麦（大麦、元麦、小麦）和玉米等旱粮为主。

　　（故乡早已消逝的元麦）

　　一方水土养育一方人。

劳动人民的智慧是伟大的。

在那贫困的年代，每年的春季，都有人家吃不饱饭，俗称青黄不接。正好，家乡生产的三麦之中的元麦产量虽然不高，但比小麦早熟近一个月时间。这元麦的抽穗灌浆时期在清明之前，先人之中缺吃的人家就打起了这青嫩的元麦穗的主意，尝试着将它做成食物果腹。

元麦，又名青稞，是大麦的一种，亦指大麦的子实。它的主产地在西藏、青海，以及江苏沿海等地。具坚果香味，因为元麦含谷蛋白量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，营养价值高，有特殊的食用价值和药用价值，适合糖尿病患者食用。可用来酿酒，做成各类美味食物，是藏族人民的主要粮食，也是上世纪八十年代之前家乡海安人做嫩嫩、焦糗、磨粯子熬粥、家庭小烧酒等的主要原料。

上苍是眷顾人类的。这元麦在中国的一东一西两端，从滔滔黄海之滨到白雪皑皑的青藏高原，从四季分明的鱼米之乡到高寒的世界屋脊，养育着亿万勤劳的人们。

　　（清明之前将熟未熟的元麦穗）

（母亲的老土灶）

　　（土灶铁锅焙嫩嫩）

　　制作嫩嫩，必须采摘将熟未熟的元麦穗是为首选，因为元麦即将成熟时，灌浆饱满，种子与稃壳脱离裸露，麦壳容易脱落。此时元麦口感软糯滑爽，又有浓郁的青鲜麦香，不能早也不能晚。

记忆深处，母亲做的嫩嫩最为可口香甜。

春夏之交，莺飞草长，牛耕人勤。

通常，清明前两天，“麦黄早收”（布谷鸟）叫起，母亲总是围上她那补丁补补丁的围裙，戴上早已晒黑了草帽，挎上竹篮，戴上手套，到自家自留地的元麦田里拣那早熟了略微弯下头的青青元麦穗扯下装满竹篮。

正午阳光灿烂，母亲将麦穗摊晒在芦席之上，待到晚间，油灯之下，叫起我们兄妹用双手将麦穗中的麦粒搓出。那尖尖的麦芒刺得我们的小嫩手生疼。母亲一边搓一边对我们家教：谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。

清晨，鸡刚头鸣，早起的母亲烧好一家人的早饭后，将昨晚搓成的青麦粒搬到屋外，在迎风之处扬去麦芒杂物。洗净大铁锅，灶内架上精心挑栋的桑树枝条（火候掌握正好，桑枝燃冒出的桑油与锅中的麦香味儿相得益彰），待锅青烟冒尽锅底微红，母亲将青元麦倒进锅中，迅速用铁铲子上下翻动，好似炒青茶人的杀青。待一股清蒸汽直窜屋梁，青麦渐硬，麦香渐浓，母亲将灶间的粗桑枝拉出放入另一灶膛中，换少量细桑枝文火慢烤，改用双手翻炒、慢揉慢搓，待麦粒呈青黛色，用葫瓢儿迅速舀出摊于竹筛之中，放在屋外风口凉透。

此时，早起的我们兄妹，打着哈欠，还没刷牙洗脸，总会不自觉地到那竹筛之中抓把尚热的青绿麦粒放入口中嚼吃，一股清香甘甜直入腹中。

待晨曦初上，母亲到一垄田外的大伯家去，打开小石磨，将炒熟的麦粒磨成螺旋状的青绿色嫩嫩，然后装入她陪嫁而来的小黑坛中，封上口，一种具有我们家乡特色的美食大功告成。

（搓、揉、风扬嫩嫩）

　　（诱人味蕾的美食嫩嫩）

　　母亲做的嫩嫩好吃，通常都叫我们小孩子们给左邻右舍的张婶李大妈家送去一、两碗，叫尝青尝香。邻居们常常前来讨教母亲的制作工艺，每当此时，母亲总会自豪地扯开她的大嗓门说，用大铁锅先旺火杀青后文火慢慢焙炒，掌握火候很关键！炒老了，嫩嫩会有烟火味；炒嫩了，嫩嫩又会有生味。待焙熟的麦粒冷却后，还要再经过剥壳、扬壳，筛干净了才用小石磨将麦芯小心磨成螺旋状。当然，磨石磨的力道也有讲究：力气猛了，磨成了粉碴不易成型。

经过这一系列采、打、扬、炒、冷、剥、扬、磨等等琐碎的工序之后，具有母亲特色的清香的“原生态粗粮”才“千呼万唤始出来”。

当然，我们家经过母亲的手，将嫩嫩又做成了多道具有家庭特色的美味佳肴。

母亲将它直接捏成团吃，可煮粥，可韭菜爆炒，还可以加韭菜末、生姜米做成冷蒸饼，油烙成金黄色，很有农家风味。

可惜，母亲老了，多年吃不到了她做的嫩嫩了。

当然，这些年，每当谷雨之后的一段时期，在农贸市场、在农家乐饭店里，也偶尔能看到吃到叫嫩嫩的食物，可这些都是小麦粒做的。现在农家人早已经不再种植元麦、大麦了，小麦成熟晚，时节早已错过了清明时节，味儿也早已经不是那个味儿了。

记得许洲冲先生说过：“生命啊，并不是你活过了多少日子，而是你记住了多少日子，要使你过的每一天，都值得回忆。”

岁月深处，有一捧母亲的嫩嫩！