辣椒可以这样吃：一坛泡椒的天堂

美食家大雄

自从知道辣椒是在明朝末年才传入中国以后，我就一直很好奇，在没有辣椒的那段时间里，古人餐桌上的菜色是什么样的？但是，早就被川菜训练出来的舌头，实在无法想象清汤寡水的菜式，更没有办法设想，如果没有辣椒，今日之川菜和湘菜会是何种特色。

辣椒唤醒的中国人的潜力是如此之巨大，如果没有辣椒，中国菜的发展方向会是怎样？如果辣椒传入得再早一些，又会到达一个什么地步？还真是连推论都无法作出呢。

由此可知，大家可以随时带点辣椒种在身边，万一，哪天穿越回古代，目不识丁也不要紧了，完全可以以种辣椒发家致富，直接促进川菜的形成，为世界人民早谋福利啊！

好了，先别激动，在穿越回古代推广辣椒暴富，登上人生巅峰之前，学学如何用辣椒做菜是正经，毕竟光种出来也不行啊，还得教会别人怎么吃才有市场，那么，就让我们一本正经先从最简单的做法，比如泡椒，开始吧：

泡椒

泡椒一般用小米辣泡制，有红色淡黄色两种，生就一副“我不好惹”的样子，皮和籽裹得紧紧的。而且绝不是光吓唬你就完了，小米椒玩儿的可不是自然界的保护色那一类花招，而是真的很强硬！无论你从那里下嘴，哪怕只是咬一点尖尖，也能辣得咬舌头。

还有一种常用的泡椒原料是小红灯笼椒，注意和红甜椒区分开，这种小红灯笼椒个头不大，最多不过一个大拇指节的长度，趋于扁墩墩的造型，带个小尖儿。这种辣椒相对来说就比小米辣少辣一些，肉也厚一点，泡好以后炒到菜里也能多吃几个，不过，它的辣度也不是普通青椒可以比拟的。

线椒也能做泡椒，但比前两种少得多。还有一种更小的五色小彩椒，辣度不太稳定，有变态辣也有微辣口感的，做配菜比较好看，也比较容易潜伏，因为实在看不出是什么。

原料选好了，泡椒就很简单了，先煮开一锅盐水，盐的量以尝后觉得略显为准，盐水煮滚以后，关火，搅几粒冰糖进去，蒜瓣和姜拍茸，也加进去，味道会更丰富，然后等水凉透。

利用这段时间，把辣椒洗干净，去蒂不去蒂都可以，在阴凉处沥干水分，注意不要沾到油水。

把凉透的盐水倒进泡菜坛里，把辣椒放进去，最后加新鲜花椒，确保所有材料都被盐水没过，盖上盖子，半个月左右，辣椒泡出酸辣味，可以开吃了。如果有老盐水，酸得更快。还可以加入仔姜、大蒜、香芹一类，泡出来更香。

需要注意的一点是，在整个泡制过程和之后的食用过程中，都不要把油水弄到坛子里去，那样很快就会变质，起一层白花，然后就彻底臭了。

做好的泡椒，用处可大了！蒸、炒、炖，用泡椒搭配肉菜，怎么着都开胃下饭。

炒肉，无论搭配鸡肉猪肉牛肉都是一绝，特别是炒牛肉！选瘦肉切丝，热锅大火下姜蒜和干椒爆炒，下牛肉丝快炒变色，再加切碎的泡椒，加盐和花椒面调味，起锅前揪几段香菜进去，拌匀起锅，那味道，绝了！

香菜和牛肉真是超级搭配，还没有试过的朋友赶紧尝尝。挤点鲜柠檬汁进去，味道更佳，不说了，赶紧进下一道菜。

泡脚凤爪

泡脚凤爪，这个中国人民的火车伴侣，不学会了可说不过去，做法嘛，只要在前面做好的泡椒里，加进煮熟放凉了的鸡爪，泡上一夜就差不多了。

想要鸡爪入味，可以事先用刀把鸡爪压茸，不怕麻烦的，直接去骨之。鸡爪只要煮熟就可以，不要煮烂，除非你喜欢吃软乎的口感，那就另说。煮熟了的鸡爪要先用凉水冲洗一下，主要是冲去表面的油水再泡，倒不是因为怕坏，泡椒凤爪基本一两个小时就入味可以吃了，怕的是有油花飘着，样子不好看，口感也不好。

泡椒猪蹄

猪蹄的肉比鸡爪多，泡椒之，更带劲。做法基本同泡椒鸡爪，就是煮熟的猪脚，需要剁小一点，才泡得开，浸泡时间比鸡爪要长一些，泡椒适当切碎了泡，更方便入味。

做好的泡椒猪蹄简直不像在吃肉，所以特别容易吃多了，慎之。

泡椒炒鸡杂、鸭杂

鸡肠子、鸡胗，用盐水抹洗，用姜抹腌一遍，再冲净，入热油锅里爆炒，在入锅之前，已经先炒香了蒜姜和干椒，再在中途加上切碎的泡椒，香味大出时，兑上半碗泡椒水，稍微收汁就可盛盘，端的那叫一个酸香辣爽脆劲十足。

鸭杂也是同样做法，炒好的鸡杂鸭杂不但下饭好吃，做为浇头拌在面条米粉里，也是惊艳。

泡椒鸭血

豆瓣酱、葱姜蒜、干辣椒爆炒之，呛味出来以后加泡椒翻炒，然后加入鸭血块，兑上高汤或清水，煮涨，放调料调味，出锅撒上青蒜，一碗酸辣滑嫩的鸭血就做成了。不得不说，鸭血去处实在太多，鸭血粉丝汤，毛血旺，处处都需要它，现在又有了泡椒鸭血，菜式实在不能再开发了！

何止是在爱吃鸭子的南京，才用得上这句俗话，这句俗话简直全国通用：没有一只鸭子游得过长江！

泡椒鸭掌煲

泡椒切碎，拌上仔姜丝和酸笋丝打底，先过油爆炒，放鸭脚拌匀，加泡椒汁加高汤，大火烧开小火收汁，起锅入砂锅，再加高汤，中火转小火煨透。别嫌做法麻烦，吃过一次以后，想戒掉就难了！（此处找不到图）

泡椒鱼杂

这道菜很特别，是用鱼肠、鱼鳔、鱼肚、鱼籽，加酸笋和泡椒一起，炒至收汁做成的，酸辣的汁水浸入鱼籽鱼肠，鱼籽面香，鱼肠鱼肚脆，鱼鳔有自来的韧劲，一盘菜里吃出七八种感觉和味道，特带劲。

泡椒肥肠

泡椒炒鸡杂鱼杂鸭杂都有，但鲜有说炒猪杂的，主要是中国人民吃猪杂的体系太庞大了，吃的做法太多，需求量太大，还轮不到泡椒来收拾它，就被其他食材收拾完了。要泡椒炒猪杂，只能一个部位一炒，单独来，毕竟任意一个猪杂就够一两盘菜的量了。

泡椒肥肠还算常见的，肥肠先煮熟再炒比较把稳，直接生炒，略考技术。做法参考鸡杂。

泡椒猪肝

泡椒猪肝，其实不仅有猪肝还有猪腰，肝腰合炒，口感更好。

热锅冷油，爆香葱姜蒜，爆炒腰肝，油要多、火要大、动作要快。炒变色以后，迅速放切碎的泡椒翻炒，再加点泡椒水，拌匀即起锅，猪肝嫩，猪腰脆，酸辣味加持，米饭处于水深火热中。

泡椒耗儿鱼

耗儿鱼又叫剥皮鱼、无头鱼、面包鱼，学名我不认识。清油炸出来，撒椒盐，特别好吃，骨头都能吃下去，一点不留渣。

川渝人民喜欢把这鱼拿来打火锅，有专门的耗儿鱼火锅，肉多刺少不腥，很好吃。拿来泡椒之，酸辣中的鱼香，很是特别，不同于其他鱼。

做法是先炒葱姜蒜，然后煎鱼，煎到发黄，加泡椒拌炒，加盐和酱油调味，然后入清水或高汤煮开，加上莴笋块，煮透即可。

泡椒螺肉

炒螺肉的泡椒宜用小红灯笼椒，酸香肉多，既能压住螺肉的土腥味，也不过分生辣，在某种程度上，还可以充当螺肉，毕竟，口感度差不多。

泡椒柠檬猪皮

猪皮煮熟，切丝，先放盐和柠檬汁腌一阵，再放进泡椒水里，稍待一会儿就可以吃，入味很快，猪皮脆香酸辣，吃到脑门冒汗都舍不得停。

泡椒鱼皮

这个稍微重口一点，因为是用生鱼皮做成的，水质好的地方，腌透以后就直接生吃了，所以大部分人接受不了。

不过也可以吃熟的，腌好以后捞出，在油锅里爆炒熟亦可。最好是用草鱼或青鱼的鱼皮来做，鱼去鳞以后，将鱼皮成块剥下来，注意不要掺到鱼肉，剥下来以后，用盐、料酒和葱姜揉腌一下，洗净，切成丝，放进泡椒水里，加一两坨拍扁的生姜，盖盖，泡半个月左右就可开坛食用。味道嘛，脆脆的酸酸的辣辣的爽爽的。

好了，这一期，捡了几款泡椒肉菜，下一期，上几款泡椒素菜，敬请期待！

（图片整理自网络）

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