猪肝可以这样吃：15种极具地方特色的猪肝吃法

美食家大雄

猪肝到底补不补血？这个我不知道，我从来关注的只是好不好吃而已。除了用蒜苗、葱姜、洋葱、泡椒、木耳，酱爆猪肝，葱爆猪肝，火锅猪肝之外，其实还有很多地方特色的猪肝吃法有待交流。

一个地方习以为常的吃法，在另一个地方的人看来，却是很新鲜的：

炒肝

老北京早餐经常吃炒肝，这是满族的吃食，淀粉、蒜末、肥肠、猪肝，稠的一碗，配着小包子吃，过瘾解馋又管饱，就是吃完了没口香糖可不行。

不过，“炒肝没肝”这一点特色你也需要知道一下，炒肝里本来就是肝很少而肠比较多的。

这种“名不副实”的小吃在全国各地应该不少见吧，比如夫妻肺片里一般是没有肺片的、驴打滚也不是真的有驴，之所以叫这些名字，要么是因为最初的时候曾经有过，后来因为种种原因，将这样食材排除出去了，要么是因为价格不合适，要么是取其形态相似，要么就是有什么机缘凑巧的事情，就这么一直叫了下来。总之好吃、自己喜欢吃才是王道，其他的就别太较真啦。

土匪猪肝

这和土匪也没啥关系，顶多就是形容一下当年湘西的匪患之多而已，算是一个历史印记。

这道菜其实就是湘西风味的猪肝炒辣椒，花椒和干辣椒管够，猪肝爆油炒干，但是还带点湿气，干香干香的。

刨猪汤

四川、贵州杀猪饭里的刨猪汤，即指一道汤菜，也泛指一席菜。

过年前后，将养成的肥猪出圈宰杀，请亲朋好友来家吃一顿有炒、有煮、有炖、有蒸、有凉拌的饭菜，而且饭菜里不仅有猪肉，还有鸡鸭鱼肉等等，极丰盛的做出流水席的几盘几碗来，吃完饭还能带回去一两块新鲜猪肉，这都可以统称为吃刨猪汤。

而作为一道菜，刨猪汤的做法很得土锅土灶的便利，只消取来带皮五花肉切成大片，抓粉上浆；将猪内脏，特别是猪肝和粉肠，与事先煮熟定型的猪血一起依次放到猪骨高汤里，稍微加点盐巴，待熟就可以吃，起锅撒上蒜苗，非常美味。

特别是在那种氛围下，大冬天的冷空气里，一桌人围拢来吃，人人脸上都是和气喜庆的，真是越吃越给劲。

吹肝

吹肝是大理鹤庆地方的人喜爱的一道菜肴，光看做法就够引人入胜的了：“将新鲜猪肝用插入的麦竿儿吹胀到最大，然后撤掉麦竿儿，把辣子面、花椒面、切细的香葱和着乾酒，往猪肝气孔通道里填塞，直到填塞得差不多后，在外面涂上一些精盐，用根细麻绳子,将那个展翅欲飞，有些像雄鸡似的吹猪肝，挂在屋檐下面，经过冬天风霜的吹打，到要吃的时候，只要在水里煮上几分钟或蒸熟，做成拼盘凉拌，用上鹤庆特制的漆醋或者炖梅，或者杨梅酱，加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……”

腌制经风的吹肝本身就带有酱香和发酵的酸香，再加上这样的酱料，还能有差吗？不过这个东西似乎不那么家常，总要赶巧才能吃上。

猪肝醡

猪肝醡也是云南滇西一带的特色美食，是在十冬腊月间与腊肉一起制作的。

它可以单独腌制，也可以与剁小的肉骨头一块儿腌制。

具体做法是将猪肝清洗干净沥干水汽再切小，猪骨头砍小，将两样东西撒上盐和白酒揉开，然后把老姜多多的切丝，找一个盆把姜丝和辣椒、和盐巴、花椒拌、草果八角粉等作料合在一起。

将猪肝和猪骨头倒进去，把所有配料一起拌匀，一层一层的铺到事先蒸过并晾干的坛子里，压实封坛。

等候一个月左右，就可以陆续开吃，味道是咸鲜的，腥气全无，隔水蒸熟，非常下饭。

只要在取的时候注意不要沾到油和水，同时尽可能减少开坛与空气接触的时间，这样的一坛醡菜在半年一年内可以越腌越香。

单独的猪肝醡只要在上面的步骤中去掉骨头，照样腌制即可，制作猪肝醡，盐巴相对较少，所以还会有一丝酸香，特别的开胃。

腊猪肝

腊猪肝的做法类似腊肉，不过一头猪可以做出很多腊肉来，而腊猪肝就只有一条，所以更金贵些。

腊好的猪肝水汽只保留到最恰好的一点，吃起来分外的干香而又不燥，是南方许多省市的下酒好菜。

腊猪肝吃起来很“瘦”，如果在制作时往新鲜猪肝中灌入一些肥肉，封口后蜡制，那么做成以后的猪肝，切出来以后中心就是透明的腊肥肉，仿佛是在猪肝里镶嵌进的龙眼肉，味道就会更加复合一些，不那么“瘦”。

吃的时候，切片，隔水蒸制，稍微滴上几滴花椒油和黄酒提味去腥即可，也可以加干辣椒爆炒，十分好味。

酱猪肝、卤猪肝

酱猪肝、卤猪肝，制作手法虽然不比腊猪肝容易，甚至会更难，但它们所需等待的时间没那么长，因而更容易吃到。

无论是五香盐水卤制的猪肝还是老酱汤里泡出来的猪肝，都是一道手的熟制品，无需另外烹制，切片就可以白嘴吃，打个油辣蘸水搭配的话，则味道更佳。

熘肝尖

熘肝尖比较家常，做法是将猪肝用淀粉、香油、盐巴和少许料酒抓腌，在油锅里滑散，立马起锅沥油，然后在油锅里爆香葱姜蒜，加入洋葱或是辣椒，或者都加，炒香以后加入滑好的猪肝，调味出锅即可。

猪肝经过两次油，口感更好，外面一层起了小酥泡，里面的吃起来还是嫩嫩的。

客家三及第汤

三及第汤，传说起源于客家人为赶考的考生特别制作的饮食，根据主要食材的数量，分别取名三、五、六及第汤。

三及第汤是基础，里面有瘦肉、猪肝和猪肚，五、六及第汤在此内容上添加粉肠、猪心等其他配料。

三及第汤里绿色的是枸杞嫩叶，灰绿色的是客家咸菜，刚好用来压住腥味，配合着腌粉或是白米饭食用。

糟粕醋

糟粕醋是海南文昌的一种特色美食，是以酒糟发酵后的酸汁做汤底，煮沸以后，浇在煮熟的牛腩牛杂、猪杂、海鲜、海菜上做成的。

味道酸香，能吃辣的加上辣椒，就非常美味开胃了。可以这样单独浇汤吃，也可以当成锅底涮火锅吃。一年四季都适宜。

 捞化

捞化是福建的一种特色小吃，其实它本意指的是一种极细的米粉，这种米粉只需要在沸水里捞一把就熟了，捞起放到碗里以后，浇上高汤，放上各样肉料菜码，就非常标准了。

以什么样的捞物做菜码就称为什么什么捞化，方便外来人区分。

比如猪肝捞化，就是将特制的细米粉在猪血汤里捞一把，单独配上煮好的猪肝就可以开吃的。

沙茶面

福建的沙茶面是个人特色很浓的一种美食，每个人都有一种自己喜欢的沙茶面味道，和小时候的记忆有关，也和成长有关。它就像红烧肉那样，是最能让人想家的味道。

碱面的做法很简单，只要下到开水锅里烫熟即可，秘方在于沙茶酱，多点什么少点什么全凭经验和喜好。辅料很多，从猪内脏到海鲜、蔬菜应有尽有，根据自己口味添加就行，里面加上猪肝的就是猪肝沙茶面，一般还会有糯米血肠提味。

猪肝粥

广东的生滚粥，不吃不知道，一吃吓一跳，清淡是真清淡，香也是真香，任何形容都苍白，自己试一下才知道。

猪肝面

猪肝面可以清淡着来，也可以麻辣着来，重庆小面的做法，很让人惊艳。

猪肝豌豆汤、猪肝炒菠菜

这两种做法都比较简单，也比较家常，看图就能凑齐所需食材知道做法，想吃的明天试起来吧！

（图片整理自网络）

 我想大家一定要有补充的吧？快来！

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