茴香可以这样吃：你认识这个菜吗？

美食家大雄

小时候常吃茴香，长大以后吃得少了，一年到头有时候连一回都吃不到，菜市场倒是常见有卖，只是自己买的少，除了包饺子之外。

在我的记忆里，茴香就是专门的饺子馅儿包子馅儿原料，其他做法都是长大之后才熟悉起来的，比如茴香肉丸、茴香疙瘩汤、茴香豆、茴香土豆泥等等。

要说起味道来，我觉得茴香味道可比香菜浓多了，而且茴香还会曲里拐弯的“回甜”，在盐的调味里回出奇怪的一种甜，没吃过茴香但吃过橄榄的人，可以适当联想一下，那个味道不能算是吸引人吧？但是，宣布不吃香菜的人很多，宣布不吃茴香的人很少，这大概跟茴香不如香菜常见有关吧。

茴香和一般蔬菜长得都不一样，叶子细碎，说是叶子其实更像是“树干”，整体看起来也像某种缩小一千倍的树杈很多的树。

茴香的手感很好，软软柔柔，带着植物特有的沁凉温度，让人觉得舒服，看到茴香地里连成一片细细绒绒的茴香，也让人心情愉快。

话说回来，怎么吃它呢？

我觉得茴香弄起来很麻烦，这就是我不怎么爱买的原因。它麻烦之处在于切碎以后沾得到处都是，洗菜盆里、洗菜池里、砧板上、吃饭碗里、煮菜锅里，细细纷纷到处沾着茴香碎，虽然很好冲洗，但是看着麻烦。

最清爽的处理方法就是把洗好的茴香一棵棵直接打结，不用切。打结的茴香当然是煮着吃了。

茴香味道特别素，要油水很重的汤才行，腊肉汤就不错，腊肉皮多一点更好。事先要先用开水烫洗几遍腊肉，然后再拿来煮，等到腊肉煮透，汤色变成米黄色，用筷子可以将腊肉连皮戳到底，就把腊肉捞起来切片装盘，剩下的腊肉汤就拿来煮茴香结了。

如果汤还特别咸的话，可以舀出来一些下次再用，锅里剩下的部分再加一点清水煮开，再放茴香，茴香煮烂一点，煮散都没关系，这种汤里煮出来的蔬菜特别入味。

要是不等着吃的话，事先煮些土豆块儿进去，煮到土豆都面透了，化到汤里，再煮茴香，味道更赞。这样煮出来的茴香每一棵都好吃，把汤汁吸收得满满的，咸香咸香的，比单独用排骨汤或者新鲜五花肉汤煮要更好吃一些。

还有一道茴香菜处理起来也简单好吃，那就是茴香豆。

茴香豆是北京的一道凉菜，乍一听会以为是《孔乙己》里的茴香豆，其实完全是两种东西。孔吃的茴香豆是蚕豆，用八角茴香（茴香籽）和盐等调味料煮了吃。北京的茴香豆，是把黄豆煮熟，与切碎的新鲜茴香同拌，加盐和几滴香油就好了。

茴香清新爽口，黄豆口感肥嫩，相辅相成了一碟开胃解腻下酒的绝佳小凉菜。把黄豆换成花生也可以，花生更容易煮一些。

茴香还能炒鸡蛋，照着葱花炒蛋的路数，事先把茴香和鸡蛋调到一起再炒就行了，吃起来很松软。

茴香炒土豆泥这道菜要特别介绍一下，好吃，特别好吃。

做法是把土豆（面土豆最佳）煮熟压成土豆泥，然后把切碎的新鲜茴香混合进去，加盐充分拌匀。在炒锅里加多一点植物油烧热，然后把拌好的茴香土豆泥倒进去，翻炒上油，注意用中小火就行，这个特别容易粘锅，搅拌的时候要注意。不时用锅铲按压一下土豆泥多煎一下，可以得到松脆的一层壳，非常好吃。

这道菜做法说难也不难，难点就是容易粘锅，另外就是如果掌握不好油放过多的话会腻。做成功的话就会成为家里的常菜，因为真好吃。

茴香切碎和肉馅儿，包饺子、包包子，还可以摊饼子吃。要把茴香馅儿做得好吃，有两个诀窍，一是鲜，鲜茴香鲜猪肉。二是汁，馅里要打入足够的鸡蛋，水和油，茴香特殊香味，肉的鲜汁充分融合。煮出来，咬一口满嘴鲜香。

具体操作起来就是把三分肥七分瘦的鲜猪肉，加鸡蛋、盐、酱油、葱末、姜粉，足量鲜汤，朝一个方向搅拌。再加鲜嫩茴香洗净切碎，入肉馅（菜肉比例三比一），加食用油，继续一个方向搅拌。这样调馅儿煮出来的茴香馅饺子，咬一口，汁水流，茴香香，肉鲜，特好吃。

如果打算包包子和煎饼吃的话，就少放或者不放鲜汤，其他操作同样。

单独把这肉馅儿团成团子，下油锅里炸熟，又成了风味独特的另一道菜：茴香丸子。这丸子可以撒椒盐干吃，也可以炸好之后，煮到菜汤里面吃汤菜，味道都不错。

茴香丸子汤还可以直接煮，不经过炸这一道工序，把茴香肉馅团成小丸子，另准备一把茴香煮肉汤，汤涨开之后，把茴香放进去煮，一滚以后就放肉丸，等到肉丸煮熟就可以连汤盛起，撒少许姜蓉提味。因为有了茴香打底，丸子不会粘锅，还能吃到两种茴香风味。

如果茴香丸子没团成功，一入锅就散了，那也没关系，干脆搅成茴香肉末汤也很好吃。这是我在一个同学家吃到的汤菜，看起来完全不像一个菜，不像是特意这么做的（但就是特意这样做的），意外的却很好吃。

食物，总是有很多惊喜的细节在等着你，真好啊。

（图片整理自网络）

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