我喜欢的面食

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麻酱烧饼

麻酱烧饼

麻酱烧饼

帖玉米面饼

玉米面饼也称棒子面饼，东北经典面食。搭口玉米面饼子的汤，油千万不能大了，要清汤寡油。肥汤搭口玉米面饼子，口感就不是那么回事了，穷人吃的东西嘛。市面所卖玉米面有两种，粗面和细面，买粗面。用70度水把玉米面汤一下，待凉了加酵母粉、白糖和好。白糖的量不要放多，不要有明显的糖味，放白糖主要起到加快发酵的作用。和的面不要干了，刚能用手抱团为好，把面团盖好发酵40分钟。平锅烧热刷油，两手沾水把发酵好的玉米面拍成团贴在平锅上，一个一个码好，锅盖盖，让面团硬硬，加和了玉米淀粉的水适量，约5mm深，再盖盖水煎，直到水干结嘎。加淀粉水的目的是让饼嘎更脆香。好了，香喷喷的玉米面饼完成了。吃玉米饼必须搭口清汤，如：白菜汤、萝卜汤……

菜盒子

菜盒子。菜盒子，菠菜小白菜各半，是北方的一种面食，与馅饼近似，但烙法略有不同。菜盒子的特点皮薄馅大，烙出来的焦嘎外挂着白霜。烙菜盒子锅不能刷油，要干烙。锅刷油了，烙出来就是馅饼了（民国大吃家唐鲁孙如是说）。

韭菜盒子。韭菜、鸡蛋、虾皮拌陷。

春饼

春饼，最早是打春的时候吃，名曰：咬春，寓意春天开始，万物复苏。春饼是几层面剂儿，擀成一张饼的烙饼，或四层 ，或五层；吃时，按层，一层一张卷着各种菜吃。卷饼菜一般有甜面酱、大葱丝、心里美萝卜丝或黄瓜丝；炒菜有酸菜炒肉丝、绿豆芽儿炒肉、韭菜炒鸡蛋、干豆角丝或干芥菜丝炒肉。各地饮食习惯各异，卷饼菜也有差异。

水煎包

水煎包。水煎包是包子一种做法，平常说的包子是用蒸锅蒸熟。水煎包是整齐的码在平锅里，用水连煮带煎，锅中水干，包子底煎出焦香的嘎来，大功告成。煎包用的水最好掺和玉米淀粉，目的：一更好的观察把握煎包底部起嘎情况，再就是煎包的嘎更香脆好看，嘎成冰花状。

炸酱面

炸酱面。现在全国大部分地区，只要有酱的地方就有炸酱面。但，北京的炸酱面最为有名。其实炸酱面是面条的一种吃法，放炸酱叫炸酱面，放卤叫打卤面，放汤叫汤面。炸酱面的炸酱，多为肉酱，也有用鸡蛋做的。酱用甜面酱和豆酱两掺酱熬制，肉可用肉沫，也可用肉粒或肉丁，看个人喜好。面条可自己擀面，可买切面或干脆挂面，看自己勤懒了。有酱有面，在加拌面用的菜码，就是完整的炸酱面。拌面菜码随个人喜好，黄瓜丝、胡萝卜丝、黄豆芽、香椿、香芹等等等等不一一列举。东西都齐了，剩下的就是拌了。听说最好的拌法是先拌酱，再拌菜码。

泡馍

泡馍。泡馍，陕西名小吃，百度介绍很详细，不多说。小的时候在西安，很多人为了凑合一口吃的，把馍馍掰碎到大碗里放上葱花、酱油、盐、一勺大油，用滚烫的开水一冲一泡，吃时放上油泼辣子，捧着大碗，秃噜秃噜吃的满头大汗。可能这是最简单的泡馍了。

肉夹馍。肉夹馍，陕西小吃。所用夹肉的面饼叫白吉馍。肉夹馍，关键是烙白吉馍。将酵母溶于水中，酵母水边冲入加了少许盐的面粉，边用筷子搅拌，待面粉呈碎絮状后，用手揉成较硬的光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，静置20分钟。将揉好的面团取出放在案板上，用力揉面团，反复动作，并揉至表面光滑。将面团搓长，揪成等份备用。取一份揉光滑，先搓成细长条，再用擀面杖擀平，将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒。然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼，将小圆饼用擀面杖擀成直径约3寸左右的圆面饼。平底锅加热，不用放油，把饼坯烙成两面金黄色即成。

阳春面

阳春面。阳春面上最简单最廉价的一种汤面。葱姜炝锅，加水，水开煮面。面熟，放酱油调色，盐、味精调味，撒上小葱香菜。一碗干净利落爽口的阳春面呈现眼前。

臊子面

臊子面，陕西名吃。自家做臊子面，关键是把握肉臊子的制作。肉臊子做法是

将肉切丁或切小薄片，加以各种调料，如：盐、醋、酱油、十三香、辣椒粉等炒制而成的。所用的肉最好是前槽肉，肉嫩且肥瘦可分别烹制，肥瘦比例还可根据家人喜好，这点本人认为比五花肉好。前槽肉，肥瘦分别切小薄片，大小五毛硬币那样。锅放水少许，也可直接放植物油，倒入小肥肉片加姜片煸炒，至出油。肥肉片透亮，再倒入小瘦肉片与前者继续煸炒。锅中油汤由浑至清时，加葱、十三香、辣椒、盐、老抽煸炒出香味，倒入醋，量要大，与肉平，小火熬制到肉臊子红亮，出锅装碗，酸辣咸香。由于过去没有冰箱，为了利于保存，熬制肉臊子不要加水，加水熬制的肉臊子放不了多长时间就坏了，用醋熬制的肉臊子可以吃很长一段时间不坏。慢慢的，用醋熬制的肉臊子就成了陕西肉臊子的独特风味。用水熬，再加醋，口感就不是那个味了。吃臊子面时，在素浇头里加适量的肉臊子，就是臊子了。肉臊子还可夹馍，可拌饭，别有风味 。

油泼面。面可自己擀面，可买切面。青菜或是用油菜适量、葱姜蒜各适量、干辣椒面适量、生抽两汤匙、醋两汤匙、盐少许、油适当多些。把煮好的面和青菜捞到碗中，码好葱姜蒜和辣椒粉。把油烧热，趁热马上泼到葱姜蒜末和辣椒粉上，浇出香味，拌匀食之。

牛粒热汤面。就汤面，放大骨，就叫大骨热汤面，放啥就是啥热汤面。