《中国灶神》之 刘建民(二)

智者仁心

《中国灶神》之

刘建東

大师之路

著文/宋国兴

4

迈上厨道的第一个台阶，刘建民用了一年。走进后厨，刚有了切小料的资格。

后厨一共有8个切墩。从最后一个开始倒着论，一个比一个技术要求高。新手进后厨，都是打最后一个切墩开始干。干着干着，师傅一看你练出来了，就让你再往前上一个切墩。这段时间没死规定。技术长进得快，你就升得快。老没长进，你就老在你那个墩子上呆着。一年也是它，半年还是它。

刘建民上了最后那个墩子上了。白衣、白帽、白围裙，打眼望去他也是一身厨师打扮，可干的却是后厨中最初级的技术活儿。别说摸肉了，连菜他都没资格动。他那把厨刀只能切葱姜蒜。大饭庄的规矩、等级极严。从字号上就分能看出规模和实力。顶尖的叫楼，再下来叫居。小点儿的叫馆，最小的叫厅。刘建民在的首都饭庄那是愣把老萃华楼改叫成革命字号的。论资历，打1940年创建，到刘建民进店，前后快40年了。规矩的传承早就如同人的脾性般，融进了一代代师傅们的血脉。不论世风怎么变，老祖宗传下来的做人做事的规矩，就像野火烧不尽，春风吹又生的野草，一年又一年地萌芽、生长。这就是中华文化永远不绝的强大生命力。

开始刘建民对切小料没以为然。做饭烧菜这点事儿谁都见过，也都干过。最不起眼的就是切葱剥蒜剁姜末。他寻思自己在这个墩子上干不了几天，凭自己干活儿的利索劲，总在这儿呆着，那不是浪费嘛。他想的是能把杨老太太教的各种鲁菜自己早一天露一手。

刘建民想得简单了。学艺就像孩子成长。三翻六坐七爬再走，到跑的时候那是几年后的事了。这几个阶段，哪一个也躲不过。厨艺最典型。少学了一样，日后你就准在这样上吃亏、摔跤。不到把厨艺所有的技能都掌握到炉火纯青的地步，你永远不是一个合格的厨师，更甭说烹饪大师了。

此时，当他刚站到切墩旁，拿起厨刀准备下手时，臧维多先生走过来叮嘱道，小料的要求都清楚了吧？没等刘建民回答，臧先生又强调说，葱要按眉毛葱、豆瓣儿葱、葱米切好分盘儿盛。蒜要分蒜蓉、蒜片儿备料。姜切出姜片儿和姜末分开放。临转身要走时，臧先生又说了句，各是各的刀口，别胡子眉毛一把抓啊。

臧先生的话让刘建民大吃一惊。原来一个葱姜蒜小料，竟还有这么多讲究？刘建民这才感觉到这把厨刀的真正分量。他的心一下子安静了，也一下子干净了。原来那些好高骛远的轻狂杂念像浮云遇到大风般，让臧先生的几句话吹了个一干二净。从此，刘建民站在最末尾的切墩旁老老实实地按照规矩和标准切配着各种小料。

后来的日子里，刘建民切出的小料一天比一天像样、规矩。就在师傅们端着小料盘儿，开始夸他活儿干得地道的时候，他在这个墩子旁已经站了3个月了。

就像种子在土壤中慢慢润开了硬壳。这前后一年多的磨炼，让刘建民才刚刚有了握刀切墩的资格。又有新人到后厨了。刘建民自然就上了一个墩位。

这第7个切墩是专切肉的。偌大的饭庄顾客盈门。每天的炒菜用肉就得几百斤。光刘建民一人供肉，每天就得切出一二百斤。这不光是体力活儿，还是讲究片儿、块儿、丝儿、粒儿的技术活儿。一年三百六十天，天天刀不离手，只切得刘建民虎口生出硬茧，食指弯曲难直。刀工练到这份儿上，才得到了师傅们的肯定。

刘建民的勤学苦练、做事精心给臧先生留下了好印象。认定这是个可堪信任的年轻人。配菜是个需要心灵手巧、能准确地按照菜单要求的数量抓配的重要岗位，刘建民的技术素养很适合此任。于是臧先生就把刘建民调去配菜。

刘建民深知这抓配菜的不同寻常。行里人常说，抓菜的手，商人的秤。笨人能抓赔，巧人能抓挣。你想，各样切好的食材都摆在那儿，菜单子一来，全凭配菜的人用手一抓。一天下来，不管抓多抓少，光是肉，一里一外都是一头猪的东西。更别说鱼翅、熊掌这些上档次的贵重食材。成本控制就指着抓菜人的手了。不光得抓得准确，还得要型美。银耳、木耳最难抓。有零有整。有的菜要一两多点儿，有的菜要一两少点儿。这手都快赶上药铺称药的戥子了。

半年多的抓菜又让刘建民练出了一手一抓准的本事。到了这份上，他才有了认师的资格。

那时节不兴拜师，全是领导指派。虽说是拉郎配地指派师父，可你要入不了师父的法眼，师父就可以不带你。刘建民的优异表现让师傅们都喜欢。领导也有意把他作为人才重点培养。这么着就让丛培德先生专门带他。

尚青涩的刘建民有幸遇到丛先生:这等的名师，实在是他三生有幸。丛先生能得刘建民这样一块待雕的璞玉，也是该着。《孟子·梁惠王下》曰："今有璞玉于此，虽万镒，必使玉人雕琢之"。雕琢刘建民的这位“玉人”丛培德先生山东福山人。乃萃华楼第一代名师曲有功的弟子。擅长鲁菜，有“翻勺”的绝技。代表菜品有“烩乌鱼蛋”、“糟溜三白”、“红扒鱼翅”、“清汤燕菜”。新中国成立后，周恩来总理多次在萃华楼宴请外宾。有一次有道鱼分餐后，还剩一半，周总理提议用这半条鱼做个汤。当时的主厨正是丛培德。他立刻用半条鱼做了一道“醋椒鱼汤”。丛培德后来参加北京市的烹饪技术团，远到马尼拉，公开表演烹饪厨艺取得很大成功，丛培德也因此名闻遐迩。

做了丛先生的徒弟，刘建民倍感荣耀。埋在心底的理想种子萌出了嫩芽。他发誓要让这芽苗长成大树。有了恒心就有了动力。心里谋正事了，就对虚的、假的、走过场的事没兴趣了。

当时，单位还有“天天读”这么个活动。一早上班，啥也不干，先在餐厅集中学习。每天这样，也就没啥可学的了。干脆就读报纸。活儿在那儿等着，人在这儿闲着。刘建民讨厌这装样子的套路，就显出了他的各色。刘建民上班来得更早。一到了单位，先把灶里的炉渣清出来倒了。再一连给后厨推上七八车煤。一车煤挺老重，还有漫坡。上坡最费劲。碰见人了，人家就帮着搭把手。没人帮了，就自己个儿咬牙憋肚吭哧着干。推完煤，接着给8个灶生火。先从锅炉房铲来带火的煤块，一个一个灶的火着起来了，再开始熬师傅们炒菜用的汤。熬汤的功夫他开始给师父磨刀。厨刀磨好，用手指蹭蹭，确认不会因为磨得不对挨师父尅了，这才再用猪皮把刀身擦一遍，然后放进师父专用的刀箱里。

这些活儿干完了，汤也熬好了。他再把汤分装进8个灶台上的各个汤桶中。等全都拾掇停当，那边的“天天读”也就散了。周而复始，日复一日。刘建民的实在肯干非但没有成了正面楷模，反倒成了“白专”典型。在突出政治的年代，一旦被贴上这种标签，就好像一道分数的分母为零，任凭你业绩的分子再大，这个分数值也没了意义。刘建民即是如此。好学上进又踏实勤快，却偏偏被政治边缘化成了异类。团组织不断培养共青团员，别的小青年接二连三入了团，可就是总也轮不到他。刘建民努力压抑着心中的委屈和不平，依然用不懈的勤奋证明着自己。

"非淡泊无以明志,非宁静无以致"这句出于诸葛亮的《诫子书》中的名言，实在是做人做事的修身箴言。鸿鹄与燕雀的不同即在于此。人生成败看最后。价值取向决定一个人的人生态度。战略走向抱定了，就不会在乎一时一事的得失起伏。很多聪明人最终栽了跟头，就栽在不吃亏的算计上。小聪明耽误的都是大人生。刘建民没有小聪明，他也不会耍小聪明。他只相信地不种没收成，人不干没出息。所以他不图受宠得势，也不怕不公委屈。就那么一如既往地干着。

世事难料，天理不泯。这天理就是人心。师傅们都看到了刘建民的实诚。认定他是块能撑起一片天的好料。一致同意让他跟着学炒菜。

从开始学炒菜到真正独立掌勺，中间有一段不短的路。这段路上，刘建民离得炒勺还远着呢。先看蒸锅，这是摸到炒勺的必过之关。

看大饭店的蒸锅不是随便是个人就能干得了的。先要有力气，还得有个儿头。更少不得眼疾手快干活儿麻利。

先说这力气。拿大饭店的蒸锅和咱家里的蒸锅比，那就像姚明和 儿园的孩子比个儿头。好嘛，特大个儿的铁锅上一家伙摞起来十几层大笼屉。分层蒸着鸡、鸭、肘子、鱼翅等等备用食材。该用哪样东西了，你得把笼屉揭开取出这件食材递给师傅。没把子力气就这一层层的笼屉你也端不动。

再说个儿头。你想把，十几层笼屉在灶锅上摞着，没个高个儿头你怎么够得着？

还有这麻利劲。看蒸锅就是给掌勺师傅打下手的。师傅正做哪道菜呢，你得明白，下一步要用的蒸材是什么、放在哪一层你也得清楚。师傅的炒勺“噹噹”一敲锅，你就得立马掀开笼屉把东西送到师傅眼前。这么说吧，医院无影灯下做手术，护士怎么配合主刀医生，看蒸锅的徒弟就怎么配合掌勺师傅。早了不行，晚了也不行。烹饪讲究的就是火候。文人说，功夫在诗外。说的就是阅历的积累。厨道同样的理儿。把这些学问都掌握了，再掂起炒勺来，那才能胸有成竹。

蒸锅旁的一年守候，让刘建民边伺候着师父，边将炒菜的要领一点儿点儿的吃进了心里。一年过后师:父便让他独立在第八灶上掌勺。此时，随着极左思潮的消退，萃华楼也恢复了老字号。隐隐地，刘建民感到了一种从未有的舒畅。

一棵厨界的幼苗拱出了地皮儿。

5.

萃华楼后厨共8个灶火头。从1火到8火，活儿的难易程度不同，等级也不同。再从8火到1火，反着论，最末尾的8火是初级新手掌勺。刘建民刚上手，当然只能干1火的活儿了。有道是，师傅领进门，修行在个人。一样的学徒，一样的活儿。一样的进度，一样的干，用心悟与否、真练没真练，那在一天天的日子里就不知不觉地互相拉开了距离。

老话说，行家一出手，就知有没有。刘建民果然不负众望。灶台前一站，炒锅一掂老话说，行家一出手，就知有没有。刘建民果然不负众望。灶台前一站，炒锅一掂、马勺一拎，只看那熟练的架势就不是生手。再验他炒出来的菜品，别看都还是普通的家常菜，色正味香，就那么地道。他手底下也利索。一天干下来，灶台清清爽爽，工作服干干净净。丛培德先生看在眼里，喜在心头。心说，这小子行。没给师门丢脸。

桃李不言下自成蹊。刘建民不卑不亢地干着，师傅们也都明镜似地看着。此时8火桃李不言下自成蹊。此时8火上的刘建民已似锥处囊中。这等的好手怎么能在末火上耽搁着？很快，刘建民就跳过了7火直接上到6火。6火他照样出彩儿。又越过了5火升到4火。

这4火的职责可非同一般。这是专司培训学员实习，决定着学员最后能不能获取厨师资格证。能把刘建民放在这等岗位，这是一个从上到下的承认。这标志着他这棵有着25圈年轮的北方白杨，已经具备了给人绿荫的树冠了。

此时的社会已经进入了一个崭新的时代。开始出现了合资饭店。萃华楼以自身的历史、拥有的名厨、强大的实力迎接着慕名前来学习、培训的各路厨界新人。从20世纪八十年代初，到跨世纪的今天，已是30多年过去了。当初来萃华楼学习烹饪厨艺的这一批批厨界新手，如今都已是各有天下的师尊了。长城饭店、军事医学科学院的行政总厨、高级领导干部的贴身厨师，都记着萃华楼当年那位手把手传授他们厨艺的年轻师傅，也记着那第四个灶台的熊熊炉火。被炉火映红脸的这位师傅他叫刘建民。

这是一个质变的效应。就像石墨在高温高压下变成金刚石般，柔软可以变得坚硬。

效应是由过程完成的。这个过程很痛苦。只有经历了这番痛苦，才能有了自己新的生命。刘建民完成了这个过程，于是他就生发出了新的力量。标志他力量的是，4火的岗位已留不住他，越过了3火、2火，他直接成为了头火的掌勺人。至此，萃华楼从1940年创建到由刘建民掌勺的40多年中，他成了继曲有功、丛培德、臧维多、贾德秋、王培欣之后萃华楼的新一代扛鼎人。

头火事关重大。专职负责高级首长和大宴会的菜肴制作。也是对一个厨师素质、素养、技艺、功夫的全面考验。在头火掌勺，关乎着全店的声誉，不允许有任何一点儿闪失。以往的头火掌勺都是德高望重的老师傅。如今刚二十郎当岁的刘建民就扛此重任，就不免有担心的，也不免有不服的。

刘建民自己也清楚周围这些眼光里的含义。他要用自己的成果让担心的踏实，令不服的哑言。这不只是个人的荣辱。他要证明萃华楼的传承是毋庸置疑的。这当然需要拿出真本事。

时代给了他机遇。

上个世纪八十年代，思想解放的大潮推动着整个社会。各行各业都出现了方兴未艾的新局面。餐饮业同样活力无限。区、市级的烹饪大赛、创新菜品比赛接连举办。刘建民在烹饪大赛上屡屡获奖，还大多是金奖。。赞誉伴着妒语围绕着他。妒语来自一位师傅辈的老人儿。话里话外的意思是，烹饪没啥比的，都是那两下。萃华楼出去的厨师再拿不上烹饪金奖，那还有啥颜面当头火啊？论真本事比比创新菜。别吃老祖宗那点儿老本。是骡子是马拉出来溜溜。创新菜上见见高低！

对手常常是锋利自己最好的砺石。这话一将，刘建民就铁了心在创新菜上较较真真儿。

文无第一，武无第二。要想在赛事上独占鳌头，非绝招难压群芳。刘建民想到了鸡茸龙须。这是道经久不衰的名菜。据《旧都文物略》载，鸡茸龙须乃萃华楼之名菜。民国时期，蒋介石、孔祥熙、宋美龄等鼎鼎大名的人物光临萃华楼，都少不了这道鸡茸龙须。就连用贿选窃据了第五任民国大总统的曹锟，对这道菜也是垂涎不已。

别看这道菜在宴席上身价不菲，可它只富含植物蛋白，缺少动物蛋白。刘建民就想补上这道美食的先天不足。

用什么食材能一巧破千斤呢？思来想去就想到了芦笋。

芦笋是世界十大名菜之一，又名石刁柏、龙须菜。在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和菜蔬，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。这让刘建民就有了用鸡茸与芦笋相融的创意。

谈何容易。芦笋茎丝、茎片鲜嫩光滑，难挂鸡茸。水、油、蒸汽方法试遍，均告失败。一折腾就是几个月。师傅见他干得太苦，便劝他作罢。刘建民岂肯甘休？死钻在其中不肯罢手。头火的事不能误，该干的活儿不能少。剩下的时间就是和这道藏在心里的菜较劲了。

真正是苦思冥想夜不能寐山重水复呕心沥血坚持不渝苦心孤诣殚精竭虑，直到最后研发成功，成了刘建民的独家专利。

天道酬勤。就在刘建民的鸡茸龙须大功告成之际，北京市东城区的创新菜品大赛开始了。这是一次烹饪高手过招的盛大赛事。刘建民深知，此等赛事强手林立。亮出的作品没有惊魂一瞥的造型魅力，绝难进评委的法眼。任你的菜品再有新意，也难免打了折扣。

这么多年来，刘建民做的、看的各种菜品造型难以数计。如图省事，随便用个什么样式都手到擒来。可赛场高手，个个身怀绝技，稍有不慎，就铩羽而归。唯有出奇方可制胜。这本是兵家之道。比武何尝不是如此？主意打定，即开始了苦思冥想。造型的创意之苦几乎让刘建民到了走火入魔的地步。各种各样的造型随着他的思路不时在他的脑海中闪现。每当出现一个样式，就让他涌起一阵儿激动。可再过一会儿，又让他对这样式的似曾相似沮丧了。

大自然中所能用来造型的事物他几乎都想到了，可总难脱开他所见过的造型窠臼。

这天，一家人吃完了晚饭，围坐在一起看电视。电视里正播放着一部古装电视剧。那时候刚有了古装剧，人们都觉着新奇，也都抢着看。家人随着剧情不断议论着，客厅里充满着温馨。此时的刘建民虽然两眼也盯着电视屏幕，可剧里演的什么、剧中人说的什么他却一点儿也没往心里去。脑子里转的，还是他那盘鸡茸龙须到底应该用什么样的造型呈现。

剧情发展着。只见金殿内皇帝端坐在龙案后，二内侍两旁侍立，殿下，一群文武大臣俯首帖耳听着皇帝厉声呵斥。皇帝是在斥责那些只知贪腐不理正事大臣的丑恶不端。说到解气处，让看电视的一家人啧啧赞叹。

坐在刘建民身边的妹妹用胳膊碰碰刘建民道，哥，皇帝这段话给劲吧？你瞅，这些贪官把皇帝气成啥样了，连帽子上的玉串都快甩掉了！

一旁的弟弟倒没注意剧情怎么样，他感兴趣的是皇帝的帽子。就听他说，嘿，皇帝的帽子够各色的啊，这要戴着逛大街去，一准儿拔份儿！

弟弟一句话，让刘建民茅塞顿开。是啊，这要是把鸡茸龙须造型成皇帝的冠冕，那不就是独一份的工艺菜品嘛！想到这里，刘建民也不看电视剧了，跑进里屋开始翻箱倒柜，从书里翻找着皇帝冠冕的插图、照片，为这一创意查阅者构图资料。这是一次难度极大的造型创作。皇帝的冠冕精致高贵，构造繁复。冕顶有长方形的冠冕板，称为延。後高前低，略向前倾。延之前端缀有数串小圆玉，谓之旒。冕加在发髻上，要横插一长簪，以别住冕。簪的两端绕颔下系一小丝带，谓之紘；又各用一条名叫枕的丝绳挂下一个绵丸，谓之纩，纩下端饰玉，谓之珎。因两珎正当左右两耳，故又名充耳、塞耳。旒、松、纩都是冕的部件。天子的冕十二旒，历代之制大略相同。南北朝以後，只有帝王可以戴冕，因用以专称皇帝的礼冠。仅这零零碎碎的部件儿，就够费心摆弄的，再将它们组合成一顶冠冕，难度可想而知。

凡事就怕痴迷其中。有了恒心、就有了执着。痴迷地横下心来就为这一件事，那就没个成不了的。刘建民到底就把这个别出心裁的造型折腾成了！到了赛场上一亮，果然技惊四座，让评委们赞不绝口。他的这道冠冕造型的鸡茸龙须无争议地名列赛事榜首。

得了大赛第一的刘建民在获得荣誉的同时，也惹来了白眼。因为一位和他一同参赛的师傅眼睁睁地败在了刘建民手下，这让他自己就觉得没了面子，不论别人怎么为刘建民祝贺，这位师傅只将眼睛乜斜着，哼哼哈哈嘟囔着心里的不服。

正所谓，沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春。不论被超越者怎么妒忌，破土的新竹势不可挡，刘建民的这次大赛夺预示着他将挑起更重的担子。丨

6.

20世纪80年，老字号开始复兴。 开业于清光绪年间，倒闭于1944年的东兴楼也得以恢复。

为了原汁原味继承发扬东兴楼这个鲁菜魁首的风味菜肴，特请原东兴楼老技师曲有功、臧维多和老服务师王宝文，并带了一批骨干去了东兴楼。

萃华楼必须再选出一个人来顶起厨师长的重任。风头正健且载誉而归的刘建民便成了厨师长的不二人选。

这天，在头火上干得正兴趣盎然的刘建民被领导叫到了办公室。进得屋来，只见经理和书记都在场，还都笑容可掬地递水让座。

刘建民从没被这样礼遇过，就挺不自然。他有些不安地问道，有啥事您就吩咐，这么一客气，我还挺别扭的。

经理呵呵笑了笑道，你干得不错，职工们反映也很好。不过，可不能骄傲啊。

书记也接过话头儿说，建民，经理表扬你，说明你没有辜负大家对你的期望。当然了，这些进步也都是在领导和同志们的培养帮助下取得的。你说对不对啊？

刘建民懵懵懂懂地答道，是、是。我一定继续努力！保证完成好领导交给的任务！

书记和经理对视了一下，点点头道，这就对了。让你挑重担，就是对你的信任。现在，又有新的任务需要你完成。有没有信心啊？书记的问话让刘建民摸不着头脑。他不知道这新的任务是什么。也不知道该怎么表态，就支支吾吾未置可否。书记笑了笑，把脸冲向经理道，就让经理给你说说吧。

经理清了清嗓子，庄重了神色说，庄重了神色说道，建民啊，今天书记也亲自来一起和你谈话，说明这件事情的重要性。你也知道，咱们店抽走了一批骨干力量去支援东兴楼。眼下最当紧的就是必须马上有人把厨师长顶起来。经过领导再三考虑，这个担子就交给你挑。希望你不辜负领导的希望，带着大家把工作做好。

刘建民这才恍然大悟。原来是这么回事啊。经理的话刚说完，刘建民就站起身，连声说道，不行不行，我可没那本事。后厨六十多人呢，老人儿也不少，这活儿我可担不起来。回头我再砸了锅，那责任可大了。您就让我踏踏实实炒菜吧，这我保证能干好。

刘建民的这态度，大大出乎书记、经理的预料。有多少人都盯着厨师长这位置呢，可这刘建民却不识抬举，一口拒绝。这让领导很有些尴尬。于是，两位领导耐下性子将各种道理又给他讲了一通。末了再问刘建民，他还是摇着表示干不了。谈话就这么不欢而散了。

刘建民倒不是真干不了。他是心里憋着一口气哩。前几年他早来晚走，什么活儿都抢在前头，那是人人都知道的。可就因为他不爱参加每天早晨的“天天读”，就有人说他走“白专”道路，政治上不过关。还开会批判他。不让他上灶，愣让他去打扫厕所。

刘建民脾气也犟。赌气想，就是刷厕所，我也要比别人刷得干净。果然，他就天天把厕所刷得锃明瓦亮。这事让领导知道了。经理就说，这不是浪费人才嘛。书记也说，这么做不行。结果他刷厕所没刷了几天，又在人们的议论中回到灶上了。

人是恢复正常工作了，可政治上不过关这一条就成了他的短处。单位前后换了五任团支部书记，刘建民始终入不了团组织。从那以后，刘建民铁了心就一谋真心学技术。至于当个领导、升个官儿，他更是从心里就绝缘了。现在让他干厨师长，一来他是不想沾官儿的边儿，再则他知道文人相轻，艺人相贱这句老话。萃华楼掌勺的个个不含糊。他一个小年轻，谁能服他刘建民啊？甭说别的，就这次创新菜品他得了第一，老师傅不就又拽咧子，又吊脸子嘛。他要是真当了厨师长，再管上人和事，那还不得炸了窝啊？刘建民铁了心不干厨师长。

事儿就这么怪。那么多人盯着虚位以待的厨师长不放，可领导就是不吐这个口儿。刘建民推着躲着，可领导就非他不可。其实这还是质量决定着用场。这时候的刘建民已经具备了厨师长的能力。论做人，没有唧唧歪歪的坏毛病，说技术，本事在那儿摆着。别看那位给他脸子看的老师傅嘴上不服，可心里明镜似的知道自己天已过午。领导挑来捡去，能担起厨师长重任的，还就得刘建民了。

刘建民不点头儿，厨师长的位子就在那儿空着。大伙儿也看出领导这步棋了。师兄弟们就劝刘建民说，别这么拗着了。你也念念领导的好。当初让你刷厕所，还不是经理他们给你解了围？这会儿工作需要你挑重担了，你倒撂挑子，这也有点儿不仗义了吧？这话让刘建民很受触动。一想，也确实是这个理儿。心里一通，领导再找他做工作，刘建民就坡下驴便答应下来了。

那时节当干部是“非党不长”。刘建民别说党员了，连团员也不沾边。不在组织就不能重用。这下领导着急了。不能看着人才不用啊。于是马上把他列为发展对象，开始了考察。

论工作没得挑。看品行，靠得住。就说收货吧。各种食材都是私人货主送货。货主为了自家的生意顺当，总想用钱铺出人情路。悄悄给回扣那是普遍现象。萃华楼也不列外。

可这招到刘建民这儿就不好使了。别管你是谁，想把回扣塞给刘建民那就难了。有一个货主送刘建民回扣，不管刘建民怎么拒绝，就死气白咧缠着不放。刘建民没辙，就把这一包钱收下了。等货主一走，他扭脸交给了党支部。后来这个货主因行贿事发，交代出了给刘建民回扣的钱数，调查人员来萃华楼一对证，货主送的钱和刘建民上交的钱可丁可卯。

这样的好品行还有什么不放心的？考察结果，刘建民成了第一批被批准入党的年轻人。这还不算。原来萃华楼是3个厨师长。刘建民一上来，一下精简去俩。全店上下将满满的信任都托付给了他。

干上了厨师长，刘建民知道了文化的重要了。总结呀、报告呀、开会呀、学习呀，什么也得写出个东西来。先别说写的文字像不像样儿，就自己那蛛蛛爬的字，也拿不出手。上学的时候正赶上文革。浑浑噩噩十年，文化被“革命”了，学生们也都耽误了。书到用时方恨少，刘建民开始为自己的文化着急了。

机会就在这时候来临了。

1986年，萃华楼因为要占地建天龙王朝停业了。职工大多都回了家。领导让刘建民带着10个人到怀柔粮食局开办天鹅饭店。这是萃华楼厨艺在刘建民手中承上启下的一次大考。

萃华楼饭庄以经营爆、炒、炸、烩、糟制各类山东风味菜点菜肴而著称，菜品讲究精致美观、清香鲜醇。以鱼、虾、海参等干鲜海味为原料，制做出的菜馔很有特色，他们烹制的清汤燕菜、烩乌鱼蛋、芙蓉鸡片、糟熘鱼::

、酱爆鸡丁、葱烧海参、干煎鳜鱼、油焖大虾等菜肴及四喜蒸饺、三鲜烧麦等面点颇有风味特色。它的红扒鱼翅、蝴蝶海参、酱爆鸡丁等菜的味道均与众不同。芙蓉菜是山东馆的拿手技艺，而萃华楼的技艺尤其高超。它的芙蓉鸡片，是用捣成肉泥的嫩鸡胸脯肉、鱼肉，再加鸡蛋清烹制而成，这道菜外观雪白漂亮，品尝起来嫩软似豆腐，清香鲜嫩，美味可口，被食客们赞誉为"不见鸡片，胜似鸡片"。

多年在萃华楼的熏陶，刘建民已将老辈人的厨艺烂熟于心。从管理、服务到菜肴烹制，他不走样地将萃华楼的魂灵附体在了天鹅饭店身上。很快，天鹅饭店就有了名声。

1987年的一天，时任北京市市长的陈希同到怀柔视察水源九厂。途中打尖，原本是就近在天鹅饭店吃个饭而已。也没对这个新开张的饭店有啥奢望。没曾想饭菜一上桌，几道菜入口，就让陈希同暗暗吃惊。一顿饭吃了个有滋有味。陈希同就挺高兴。他问陪同的饭店老总，呵呵，没想到你们这么个饭店能做出这样的饭菜来，是哪位师傅的厨艺啊？

老总赶忙回报，是萃华楼的总厨。说罢，把刘建民从后厨叫到餐桌旁，又给陈希同做了介绍。陈希同打量着刘建民，边伸出手和刘建民握着，边夸赞道，嗯，年轻人不简单。要从你的厨艺上看，我还以为是老师傅呢。市长的评价让饭店老总乐不可支。

刘建民一边忙着饭店的事务，一边提高着自己的文化素质。也巧。在他带出来的10个人当中，有一位老业务经理吕永禄是老账房先生。他俩合住一屋。吕先生写得一手好字。

说起书法便兴趣盎然。从欧颜柳赵四大书法名家，到篆隶真行草楷各种字体，讲得头头是道。

吕先生得知刘建民想练练字，便鼓励他说，是该把字练好。字是一个人的门面。尤其你现在也是负责的人了，更该把自己的字当回事了。写字上，我给你当老师。你呢，天天得给我交作业。能做到吧？

刘建民郑重地答应下来，从这天起，他照着吕先生给他买的字帖，在吕先生的亲自辅导下，每天临帖一篇。天天如此，一日不辍。一年后，他用临下的厚厚两大本，练得了一手好字。这，又为他日后的长进添了羽翼。

名店也像名人，都有着独特的气质和风韵。不论在什么环境，也不论外表什么着装，那特有的魅力总是藏不住的。这天，北京市副食品公司的白经理到怀柔采购。忙到吃饭的钟点了，他就和工作人员说，随便找个地方吃吧，地界儿干净就行啊。

那时候的怀柔，也没几个像样的饭馆。白经理也知道。所以他想着也是填饱肚子就行。至于饭菜质量、味道，他就没用那心思。

几个人就近来到天鹅饭店。一进门，白经理抽了抽鼻子就惊呼道，嗯，不对呀，这是萃华楼的味啊！他怕自己判断有误，又使劲嗅了嗅，没错！地道的萃华楼鲁菜！他冲着服务员一指问道，总厨是哪儿的？

服务员不明就里，怯生生地答道，北京的。白经理大咧咧地一摆手，把总厨给我叫出来！ 服务员胆怯地答应着就跑到了后厨。

一会儿工夫服务员带着刘建民来到了餐厅。双方一打照面，白经理恍然大悟地“咳”了一声，随着一拳冲向了刘建民的前胸。刘建民赶紧一躲顺势双手把白经理的胳膊抱住了，二人相视大笑起来。白经理边笑边用手点着刘建民道，我一进门就觉得不对。这要不是萃华楼的味才怪呢。好嘛，北京八大楼，哪家也逃不过我老白的鼻子！果然不出我所料。原来是你小子在这儿折腾呢！白经理和刘建民是老熟人，也是萃华楼的常客。萃华楼的味儿早已渗进他心底里了。

天鹅饭店能让白经理未卜先知料定是萃华楼的味，这是因了刘建民在这儿掌勺。也搭上白经理是行家一出手，就知有没有。高手、低手做出来的菜，乍一看没啥区分。别进嘴，只要懂点儿菜的，一巴咂一品，就能分出高低优劣来。

怀柔粮食局的王局长是位老革命。行伍出身脾气暴躁。自打有了天鹅饭店，他就常在这儿吃刘建民的菜。就连东北的老战友给他送来的野味，他也指定必须得刘建民亲自加工。这天他来吃饭，有一道菜是葱烧海参。王局长筷子一夹往嘴里一送，刚咬了两口，突然就把筷子拍在了餐桌上。只见他强皱着眉头，把嘴里的海参咽下去后，手指着服务员大声道，你们干吗呢？拿我练手呢？这他妈好好的海参做成这样？磕碜人呐？刘建民呢？今儿他怎么不动手啦？

一听老局长火了，把个饭店总经理老雷吓坏了，赶紧出来说好话。老雷也不知道。这道葱烧海参是谁做的。他以为刘建民今儿个的菜做得不对局长的胃口，就打着圆场说，王局息怒。您消消气儿。建民没把菜做好也是我的责任。一会儿我说说他。在这儿我给您赔不是了。

王局长一摆手，你这总经理够官僚的啊。你的饭店，谁怎么回事你不清楚啊？刘建民能把菜做成这样？咱俩打个赌，它要是刘建民的手艺，我他妈倒着走！

老雷纳闷了。明明是刘建民掌勺嘛，怎么这道菜就不是他做的呢？这么想着，就随口嘟囔了一句，不是建民，那是谁做的啊？王局长一听，又赶了一句，刘建民的菜不是这个味。他要把菜做成这德行，那还算萃华楼的总厨啊？他自己扇自己嘴巴子去吧！

旁边上菜的服务员见雷总还要说什么，就赶忙抻了抻雷总的衣袖，悄声告诉他，真不是刘师傅做的菜。

雷总一听，这才急忙红着脸对王局长说，您瞧，这怎么话儿说的呢。我的不是，我的不是。失察、失察！您真是明察秋毫啊！一场菜的争执这才在哈哈大笑中收了场。

外行看热闹，内行看门道。当一个人的文化、修养到了一定水准的时候，吃饭就成了品尝了。就如同通常到戏院里看戏。一般观众就图了个新鲜热闹。懂行的就叫听戏了。坐在台下眯着眼，也不看台上的表演。就那么支棱着耳朵听。手还要在大腿上拍着板眼。演员哪儿有一点儿差池，这位听戏的爷登时就一个倒好喷出了口。干餐饮，也常遇见叫到好的行家食客。

那是刘建民刚当上厨师长不久。一天，萃华楼来了一位雍容华贵的老太太。老人家精神矍铄，气度不凡。稳稳落座，缓缓抬手。轻声细语点了两道菜。其中一道是糟溜三白。这是一道由鱼片、鸡片、冬笋片组成的菜肴。稍倾，菜上餐桌。老太太拈箸入盘，夹起一片入口品尝。随即将筷子往盘沿一摆，侧身扬手，将服务员唤至桌旁。服务员诚惶诚恐问道，请问您有何吩咐？老太太摇摇头道，不干你的事。你把厨师长请来。

服务员一听此话，知道生出了麻烦，赶紧跑到后厨把刘建民请到了老太太桌前。刘建民笑容可掬地为老太太问了安后道，请您吩咐。

老太太先看了刘建民一眼，又将目光转向糟溜三白道，您尝尝这菜。刘建民一听这话茬儿，心里一紧。赶紧让服务员去取筷子。这档口，老太太微微一笑道，我家几代人都是从北京八大楼吃出来的，什么菜该什么味，我还是略知一二的。刘建民赶紧附和道，那是、那是。一瞧您就是名门大家出来的。有什么不周的，还请您多包涵了！

服务员取来了筷子。刘建民夹起菜一尝，心中暗暗佩服老太太的道行。

糟溜三白糟是一道传统名，色泽洁白，质地软嫩，有浓郁的香糟味。必须选用细嫩的三白料，且整理干净，刀工成形。鱼片、鸡片需上浆，滑油，以保证其细嫩的质感。三白的熘制时，以入味细软，白嫩为佳。菜品口感质地软嫩，有浓郁的香糟味。且是糟压甜、甜压咸。现在的这道菜，口儿乱了。全没了味道的层次。

刘建民不敢怠慢，赶紧返回后厨亲自给老太太重新做了这道糟溜三白。待菜再上桌，老太太拈箸一尝，脸上露出了满意的笑容。点头称道，没错，这味儿就对了！

好厨师都应该是学问家。有了真学问，遇到行家那是对自身的砥砺。遇到无赖那就得用学问对付。学问是一个人的立身之本。缺少了学问的支撑，事业便难以走远。

这一天，饭店来了个小伙子。相由心生，只看他那身痞子气，就有点儿来者不善的意思。他上来就点了个清蒸鳜鱼。菜一上桌，他闷头吃着。不时两眼还四下踅摸着。就在他把一条鱼快吃完的时候，突然边用筷子使劲敲着盘子，边大声喊着服务员。

服务员慌慌跑到他跟前，客气地问他有什么需要的。只见他二目圆睁，拍着桌子怒道，你们把我当傻子耍呢？我花钱来吃清蒸鳜鱼，你们弄一条死鱼对付我，你们国营店还干这种缺德事啊？他是越说越来气，任凭服务员怎么解释，他就是一口咬定，死鱼，别说不付饭钱了，饭店还得倒赔他钱呢！

服务员无奈，请出了总厨刘建民。一听这情况，再一看这小子这色厉内荏的模样，刘建民知道这是《水浒》中牛二似的泼皮。刘建民不急不火，笑眯眯地拍拍这小子的肩头道，兄弟，一看你就是讲究人。一般人哪儿懂得活鱼死鱼啊。今儿咱俩也来个学术交流。我先说说我的观点，哪儿不对了，请你指教。说着，刘建民坐在他对面，真像讨论学问似地缓缓说道，死鱼和活鱼的做法是不同的。因为冻冰时间比较常的鱼，它们身上的肉纤维都收缩了，所以很难入味，而且吃起来也会有干涩的口味。您刚吃的这鱼不这样吧？活鱼就好入味了，而且鲜嫩水灵。所以，死鱼不用清蒸做法。只作家常、红烧之类的。而活鱼大都采用清蒸，一个是美观，二是鱼的营养不流失、口感好，活鱼做家常、红烧的话那就浪费了。

几句话把这小子说得直劲眨巴几句话把这小子说得直劲眨巴眼。吭哧了一会儿又想发作，刘建民把他的手一摁说，还有一个最简单的方法，您可以看鱼的眼睛。如果是活鱼做的清蒸，出锅之后鱼的眼睛会往外凸出来，就是鼓出来的感觉。这是热胀冷缩的效应。而且白眼珠会显得比较白和有光泽。您瞧这盘子里的鱼眼睛，和我说的一样吧？如果是死鱼的话，眼珠都是向眼眶里面凹进去的，颜色发暗或发黑。通过这一点，就可以鉴别出来这鱼是用活鱼还是冰冻的死鱼做的了。末了，刘建民又找补了一句，不知道我说的在不在理，还请您多指教！

这小子愣了一会儿，脸色由佯怒转成了笑意，并无愧色地咧咧道，行，你还有真两把刷子。这叫不打不相识。我服！刘建民打着哈哈道，咳，北京人的话儿了，抬杠长学问。咱们这不是探讨嘛！

这小子把钱掏出来往桌上一放道，不用找钱了。谁让我高兴呢！一场差点儿着起来的邪火，就这么让刘建民用学问浇了个灰飞烟灭。

只半年的功夫，天鹅饭店就在怀柔远近闻名。

（待续）

美篇制作 智者仁心