东北传统大酱酿制工序

塔琳夫

东北传统大奖酿制工序

1.将黄豆挑出去石头子和瘪豆，估计打豆子的过程得到了彻底的优化，不用洗直接放入炒锅干炒，中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了，一次炒不完可以分几次炒完。

2.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出

3.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水高压锅煮30分钟，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了。

4.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎，然后取一些豆碎挤出成板砖一样的块状(圆形的椭圆形的都可以)，称为酱块子，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了，否则做不成酱块子。将做好的酱块子晾凉，放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的。晾晒时间不低于120天。东北人老规定到了腊月就可以做酱块子。

农历四月春暖花开的季节

5. 东北做酱一般在农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，有的在农历四月选鸡日是酱不招蛆虫说法。然后做酱的前两天，将酱块子拿出来用刷子在流水下将酱块子刷干净，刷掉长的白毛为止。

 

6.将刷干净的酱块子弄成小碎块，用刀切或锤子砸都可以，然后在1：3的水浸泡待软进行绞肉机绞成糊状即可，4000克酱/500克食盐的比例搅匀倒入坛子或者缸中，再阳光下晒2天，要勤捣去除霉味。

 

7做酱当日.将黄豆挑出去石头子和瘪豆，不用洗直接放入炒锅干炒，中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色就可以了，可以分几次炒完。

 

8.以炒好后，要用凉水洗两遍捞出，放入锅中倒入1:1豆子和清水高压锅煮30分钟，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了。

9.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎，将20斤开水放入1.5斤盐搅匀晾凉倒入坛子或者缸中，每天都用个酱杵子(木头的自制的杆)自下往上的捣匀，一个月以后没有霉味了酱就做成了，可以食用。刚做好的酱是稀糊状的，越往后水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了 即可。

10.酱缸要用一块布蒙上，要透气不透灰的。外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上酱杵子一遍遍的搅动缸中的混合物，使酱中的杂质浮在水面上，再用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净，然后就要晒缸，就是铁皮盖子拿掉，在阳光下晒。不晒缸、不打缸的话，做出来的酱会有异味，不好吃。

下雨天要注意防水，盖上盖子，不要让雨水进入缸中。

发好的酱会呈黄色，发红，这时的酱 香气浓郁，就可以吃了。蘸酱菜，鸡蛋酱，各种美味……

取酱的时候要注意用的勺子不要有水，要用干的勺子。