酒香叫化鸡

周天锡

　　叫化鸡一一江南著名菜肴，原产于中国江苏常熟。属于江浙菜。其历史悠久，通常是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起来，用烘烤的方法烹饪。金庸先生笔下“射雕英雄传“中的丐帮帮主洪七公对“叫化鸡"情有独钟……

主料：三黄1只、金针菇80克、腌大头菜50克

香菇(干)4朵、猪肉(肥)20克

辅料：黄酒2瓶、葱4段、姜3片、八角2颗、花椒1小撮、桂皮1块、老抽少许、盐适量、香菜1把、洋葱半个、蚝油2匙、干荷叶1张

步骤1. 三黄鸡(白条鸡)一只，剁去鸡爪，洗净待用。

步骤2. 香菇温水泡发切丝、金针菇切段、芥菜疙瘩切丝泡水、猪肥膘切丝、洋葱切厚片、香菜切段待用。

步骤3. 为了给鸡更好地入味和上色，以及加速成熟，需要将鸡先用卤汁浸煮，这是有别于传统做法的(传统做法是生鸡腌制后直接烤)。深烧锅内加入葱、姜、八角、花椒、桂皮，加水煮开。

步骤4. 放入处理好的三黄鸡(白条鸡)，煮开，撇去浮末。

步骤5. 加入两匙黄酒、少许老抽和适量的盐，小火煮15分钟，关火。

步骤6. 待汤汁温度降至60度，加入洋葱和香菜。

步骤7. 倒入两瓶黄酒(约1000毫升)，要将鸡完全淹没，盖上锅盖，放入冰箱腌制一夜。就是要用大量黄酒给鸡充分入味，这样烤好的鸡肉才能散发醇厚的酒香。

步骤8. 炒锅烧热，下入少许植物油，将猪肥膘炼制出油。

步骤9. 下入葱姜爆香，下入金针菇、芥菜疙瘩、香菇炒熟。

步骤10. 加两匙蚝油、两匙黄酒和少许盐调味，炒匀出锅，成为内馅。

步骤11. 干荷叶泡水回软。因为荷叶会浮在水上，所以我用一个篦子压住，可以更好地充分泡软。

步骤12. 腌好的鸡取出，捡去香料，放在荷叶上。

步骤13. 鸡腹内填满炒好的馅料。这个馅料比较简单，可根据个人喜好填入熟栗子仁和煮熟的莲子，或者你喜欢的任何东西，好吃最重要。

步骤14. 填好后鸡胸脯向下，摆在荷叶的中间。

步骤15. 用荷叶包裹整只鸡，要包严实了。

步骤16. 包好后用棉线扎好固定。

步骤17. 再包上一层油纸。

步骤18. 最后包上一层锡纸，要包严实了，将香味完全封住，依然保持鸡胸向下。为什么要强调鸡胸向下呢？因为鸡胸肉纤维比较粗糙，缺少油脂，鸡胸向下可以让馅料中的油脂浸润鸡胸肉，改善口感。

步骤19. 烤箱预热200度，上下火，将鸡放在烤箱下层，烤90分钟。

步骤20. 烤好后取出，直接上桌，撕开锡纸和油纸。

步骤21. 剪开荷叶，浓香扑鼻而来，就可以享受美食了。

烹饪技巧：

鸡肉滑嫩，浓香四溢，多亏了黄酒的功劳，才能有如此醇厚的香气！这是吃叫花鸡的乐趣在于层层打开"外包装"神秘感和切开鸡肉后发现内有轻坤的菜，肯定会让亲戚们赞叹不已。

注意事项：

选鸡很重要，2斤左右的小公鸡最合适

黄酒的量一定要足

烤的时间一定要够