餐饮单位日常操作规范及注意事项

凤伴龙腾

食品

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记录

食品安全

档案

台账

凭证

餐厨

索要

一、亮证经营。取得《食品经营许可证》（经营场所、主体业态、经营项目一致）并在显著位置处公示许可信息、从业人员健康证、信用分级、食品安全承诺书、承诺人签字、日常监督检查结果、（添加剂公示栏的需公示添加剂的品牌、名称、生产厂家三项内容。推荐公示在A4纸上，粘贴在制度牌上，以便以后更改。）

　　二、日常操作规范。1、场所整洁。经营场所与个人生活区域分开，设置防虫、防蝇、防鼠、防潮设备，与外界相通的地方必须设置挡鼠板（不低于60厘米），排风设备、墙面要定期清理。排风扇设置金属网。

2、 必须配备与经营规模相适应的消毒设施，并记录消毒记录。消毒柜 保洁柜，可消毒保洁一体柜，可另设保洁柜，保洁柜要求密闭

使用一次性餐具独立包装上标注内容齐全的一次性消毒餐具，并索取供货方证照复印件及出厂检验报告。留存购物凭证、检验合格报告

3、灭蝇灯

要求：正常开启，根据营业场所和操作间面积放置相应个数灭蝇灯。

4、工作人员佩戴衣帽、口罩

5、水池分功能分区贴标签，不混用。设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池

6、菜板、刀具推荐使用色标管理

7、操作间、货架摆放整齐规范，避免杂乱

8、冰箱、展示柜不放彩色袋子

避免生熟混放、原材料半成品混放、动物性食品与植物性食品混放

9、操作间内垃圾桶要求有盖

　　推荐：脚踩式带盖垃圾桶

10、地漏要求缝隙小于6毫米

11、酒水加地托

要求：高度大于10厘米

12、使用食品级塑料袋

样式仅供参考

大厅摆放的菜品，应有防护罩。

着重说明：《食品经营许可证》未许可冷食类食品制售，禁止生产经营凉菜、生食。

专间内设置专用空调、紫外线灯管、灭蝇灯

三、进货查验。进货查验、索要供货商的证照（营业执照、食品经营许可证复印件，需加盖红章、负责人签字）和食品出厂检验合格证或其他合格证明文件，索要、保存进货票据，如实记录进货验收台账。凭证保存期限不得少于食品保质期满后6个月，无明确保质期的保存期限不得少于2年。购进食用农产品还需做进货登记台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息，记录和凭证保存不得少于6个月。单位负责人拒绝使用临期过期食材，保证食品原料新鲜，保障食品安全，顾客放心食用。

购物凭证填写规范：保质期、生产日期注明，加盖供货商红章。

原料进货储存记录，要做到购买的每一批次原材料均要记录归档，包括油盐酱醋面原材料，食品添加剂等所有食品生产原材料。

韭菜产品索要合格证、使用农产品市场销售凭证，必须两证。鲜鸡蛋索要合格证、使用农产品市场销售凭证，必须两证。

填写规范，不留空项

严禁采购使用未经检验、检疫或检验、检疫不合格的肉类及肉制品。索要供货商营业执照复印件、购进票据、肉品品质检验合格证明、动物检疫合格证明。

严把进货关。不得购进、经营、使用假冒伪劣、三无食品、过期、变质食品，严禁采购使用未经检验、检疫或检验、检疫不合格的肉类及肉制品，严禁采购、使用地沟油。

四、制度齐全，档案完善。建立食品日常监管及主题责任档案、人员管理管理档案、食品进货查验档案、过程痕迹档案，并按照规定进行食品安全自查，学习培训，完善档案信息。

1、餐厨废弃物处置制度。

餐饮店与餐厨废弃物收集运输企业签订收集运输协议，留存餐厨废弃物产生、收集运输、处置联单，并记录餐厨废弃物处置台账。注意：联单记录内容必须与台账记录内容相吻合。

2、食品安全自检自查与报告制度。餐饮服务提供者对经营过程应每月至少开展一次自查。

认真填写，查找问题，及时整改。

3、晨检制度，填写晨检记录表。对餐饮工作人员每天工作之前进行检查，如发现发热、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、外伤、烫伤、湿疹、黄疸、咽痛、咳嗽等其他有碍食品安全的问题疾病，清立即安排此人员休息，远离接触直接入口食品的工作。

4、从业人员健康管理制度。从业人员培训考核制度。所有食品从业人员均持有健康证明，并对从业人员进行培训，留存培训记录。也可网上下载题或按照操作规范、食品安全法讲解。

大中型餐饮店设置食品安全管理机构，并明确食品安全管理负责人，需对单位负责人、食品安全管理人员进行培训，培训不少于40学时；培训方案、培训计划、培训记录、培训课件、签到表、培训图片。

大、中型餐饮，学校食堂档案目录

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