荆门技师学院2019年第=期育婴员培训班烹饪实操菜点(四)

竹园尹哥

员学与老师实操视频

　　南瓜馒头

备料:老南瓜500克，面粉500克，白糖50克，干酵母8克，盐5克。

制法.1、老南瓜去籽皮，切片蒸熟，稍凉，加入面粉、白糖、干酵母和盐和成面团稍饧。

2、将饧好面团反复揉至表面光洁后,揪成每个重50克的面剂，搓成圆形，摆入蒸盘中发起后，上笼蒸约20分钟熟透即可。

特点:色泽黄亮，体态松软，微甜爽口。

　 猪蹄花卷

备料:面粉500克,白糖8克,干酵母8克,盐3克,清水约250克。

制法：1、先将面粉倒入盆中,加入白糖、干酵母和盐，用清水和成面团，盖上保鲜膜稍饧。

2、将饧好的面团反复揉至表面光洁时，搓条揪成每个重约25克面剂，擀成直径约5厘米的圆皮，先对折成半圆形，再对折成三角形，再在三角形顶部到弧形中部(约2/3处)切一刀口，然后将刀口翻至朝上,将两对角翻向下面捏紧,最后在上面用刀背横压两道印迹呈猪蹄状，摆入蒸盘，发起后，上笼蒸15分钟即成。

特点:：形态美观，松软爽口，甜香味美。

　 蝶鱼馒头

备料:面粉500克，白糖8克，干酵母8克，盐3克，清水约250克。

制法：1、先将面粉倒入盆中,加入白糖、干酵母和盐,用清水和成面团,盖上保鲜膜稍饧。

2、将饧好的面团反复操揉至表面光洁时，搓条揪成每个重约25克面剂，擀成直径约5厘米的圆皮，先对折成半國形再对折成三角形；再用刀沿弧形切2刀至中部(至2/3处)，呈三条鱼尾巴，用叉子压出鱼尾纹，鱼身用竹签刻出鱼鳞状，用红豆点缀上鱼眼睛，最后用一双筷子在身与尾的结合部夹一下，即成蝶鱼馒头生坯，摆入蒸盘发起后，上笼蒸15分钟即成。

特点：形态美观，松软爽口，甜香味美。

　 小鸟馒头

备料:面粉500克,白糖8克,干酵母8克,盐3克,温水约250克,黑芝麻或红豆米数粒。

制法:1、同"猪蹄花卷的(1)。

2、将饧好的面团揉至表面光滑,搓条,揪成每个重约35克的面剂,搓成长约25厘米小条,打死结,然后将朝上面的一头做成小鸟的头,点缀黑上芝麻做眼睛,再将压在下面的一头,用梳子压扁成小鸟的尾巴,摆入蒸盘,发起后蒸熟即可。

特点:小巧玲珑,形态逼真,松软爽口。

附：双头小鸟馒头

　　蝴蝶花卷

备料:老南瓜泥125克，面粉500克，干酵母10克，白糖10克，盐、胡萝卜末、葱花和色拉油各适量。

制法:1、先取面粉250克加入干酵母5克、白糖5克、盐3克、老南瓜泥和适量清水和成黄色面团；然后取面粉250克加白糖5克、干酵母5克、盐2克和适量清水和成白色面团。

2、先将白色面团擀成长方形面片，再将黄色面团擀成同样大小的面皮盖在白色面片上使之重叠，刷上色拉油，撒上盐、胡萝卜末和葱花卷起呈圆条形，理顺，切成约1厘米厚的片若干，切口向上每两片一组，用筷子在两片的中间夹一下使之两端散开呈蝴蝶状，摆入蒸盘发起后，上笼蒸15分钟取出装盘即可。

特点:形似蝴蝶，色彩艳丽，松软爽口。

　　佛手包

备料:面粉500克，豆沙馅200克，白糖10克，干酵母8克，盐3克。

制法：1、面粉放案板上中间开窝，加入白糖、盐、干酵母用适量温水和成面团稍饧。

2、将饧好的面团揉搓至表面光滑后，揪成每个重25克的面剂，包入馅心，收严剂口，搓成长约5厘米的小条，将一端用手掌压薄，用刀切成5至7条，再将其捏成如空心拳的佛手状，摆入蒸盘发起后，上笼蒸15分钟取出即可。

特点:形如佛手，松软香甜。

　　双色花环

备料:同“佛手包"。

制法:1、同"佛手包"。

2、将饧好的面团揉至表面光滑后，揪成每个重25克的面剂，包入馅心，收严剂口，擀成长圆形片，在面上均匀的划上无数刀口至馅心，然后卷起，做成圆环形，摆入蒸盘发起后，上笼蒸约15分钟即可。

特点:黑白相间，形似花环，香甜爽口。

　　扇贝夹

备料:饧好的南瓜面团250克。

制法:将面团揉搓至表面光滑后，揪成每个重25克的面剂，擀成长圆形面片，用一只方便筷子在一端压上花纹，然后用一双方便筷子将面片中间夹紧，光面垫底，花纹面在上，做成扇贝夹坯摆入蒸盘，发起，上笼蒸熟即可。

特点:色泽黄亮，形如扇贝，松软爽口。

注:此点中间可夹入腊肠、火腿片、煎鸡蛋等食用，风味更佳。

　 双桃花卷

备料：饧好的南瓜面团1000克。

制法：它是将黄色的南瓜面团，擀成约3毫米厚的长方形面片，刷上油，撒上盐，卷起，按扁，切三角形段，再用筷子从三角形顶部向下压成双桃形即成生坯，摆入笼屉中，发起后，上笼，蒸熟，取出装盘即成！

特点：形如蒂相连的双桃状，色泽金黄，松软爽口。

　 双色花卷

它是将黄、白两色面团分别擀成约2毫米厚的长方形面片，然后将双色面片合在一起，刷上油，撒上盐和葱花，再卷成长条状，切成约2厘米长的段，最后双手配合卷叠成生坯，发起，上宠，蒸熟，取出装盘即成。

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