荆门技师学院2019年第二期育婴师培训班烹饪课实操菜点(三)

竹园尹哥

　　同学们！水调面团在面点制作中应用非常广泛，如我们常见的面条、水饺、蒸饺等。水调面团又分为冷水面团、温水面团和热水(沸水)面团;冷水面团口感劲道有弹性如抻面、刀削面;温水面团略有劲道,口感揉软,可塑性好,如蒸饺、汤包等;热水面团可塑性弹，口感揉糯，如油糕、虾饺等。

一 薄皮杂粮饼

备料:面粉500克,猪前腿肉150克,玉米

250克,青豆150克,胡胡萝ト100克,香菇100

克,葱姜未、盐、味精、米料酒、生抽、胡椒

粉、香油各适量。

制法:1、先将肉末纳入盆中,加加盐、生抽

味精、料酒、葱姜等调味料一起拌匀上劲;然

后将胡萝ト和香菇切丁后与玉米和青豆一起焯

水后,倒入盒中与肉馅一起拌匀成杂粮馅备

用。

2、将面粉放入盆中用开水烫成雪花状,放

案板上推涼后揉成面团,揪成每个重15克的面

剂,包入杂粮馅,用手掌压成0.6厘米厚的圆形

饼坯,摆入蒸盘,上笼蒸8至10分钟,取出出入平

底锅中煎至两面黄亮即可。

特点:皮薄馅多,味道鲜美,营养丰富。

二 韭菜合子

备料:面粉500克，韭菜500克，鸡蛋10个，盐、胡椒粉、小麻油各适量。

制法:1、韭菜摘洗干净，沥干水气，切碎放入盆中，鸡蛋磕入盆中加盐调匀，入锅中炒熟、摊凉、剁碎后放入韭菜碎盆中,并加入小麻油和胡椒粉一起拌匀成馅。

2、面粉用开水烫成雪花状，摊凉，收拢，反复揉至表面光滑后，揪成每个水重20克的面剂，擀成圆形薄片，放入馅心，对叠成半圆形，将边捏紧,并用拇指和食指配合捏出绳状花边,摆入蒸盘，上笼蒸8分钟,取出入平锅中煎至两面黄亮即可。

特点:色泽黄亮，外脆里嫩，咸鲜味美，韭香浓郁。

三 南瓜水饺

备料:南瓜250克，面粉250克，猪五花肉泥250克，韭菜250克，胡椒粉、盐、味精，姜葱末各适量。

制法:1.先将韭菜摘洗干净，沥干水分，切碎；然后将五花肉泥纳入盆中，加入盐、味精等调味料和适量清水适量搅拌上劲，加入切碎的韭菜拌匀成馅。

2.南瓜去皮，蒸熟，摊凉，加入面粉反复揉搓至表面光亮后,搓条，揪成每个重15克的面剂，压扁，包入馅心，捏成扇贝形或月牙形，下入开水锅中煮至熟透，捞出装盘即可食用。

特点:色泽金黄，口感劲道，馅鲜味美。

煮熟的南瓜水饺。

四 双色水饺

备料:澄粉250克，莲蓉馅250克，黑芝麻按需。

制法:与南瓜水饺相同，只是白色皮用清水和面即可。

特点:金银双色，口感劲道，馅鲜味美。

五 像生南瓜果

备料:南瓜泥250克，糯米粉500克，菠菜汁50克，莲蓉馅250克。

制法:1、先取糯米粉400克用南瓜泥和成黄色粉团;再将余下的100克糯米粉用一波菜汁和成绿色粉团。

2、将黄色粉团分成每个重25克的剂子,包入馅心，收严剂口，做成南瓜形，再用绿色粉团做成南瓜蒂，上笼蒸熟即可。

特点:形似南瓜，香甜软糯。

六 柳叶蒸饺

备料:面粉250克，猪前腿肉泥250克，韭菜100克，鲜汤100克，葱姜末、盐、味精、胡椒粉、生抽、料酒、香油各适量。

制法:1、将肉泥放入盆中，加入鲜汤、生抽、料酒和盐搅拌上劲后，续加入葱姜末、味精、胡椒粉、香油和摘洗干净、切碎的韭菜一起拌匀成馅。

2、将面粉用开水烫成雪花状，摊凉，收拢操成面团，揪成每个重15克的面剂，擀成圆形薄皮，包入馅心，捏成柳叶状，摆入笼屉，上笼蒸10分钟即可。

特点:形如柳叶，皮薄馅多，味道鲜美。

　　七 月牙形蒸煎饺

备料:面粉500克，猪五花肉泥250克，葱

末、葱花、盐、胡椒粉、生抽、鸡精、味精

和清水各适量。

制法：1．先将五花肉泥放入盆中加入清水、盐、胡椒粉、生抽、鸡精和味精搅拌上劲后，再加入姜未和葱花拌匀成鲜肉馅入保鲜柜备用。

2．先将面粉倒入盆中，用开水烫成雪花

片状，倒案板上推凉后，收拢反复揉至表面

光滑后，搓成长条，揪成每个重15克的面剂

若干，然后将面剂擀成圆片，包入馅心，捏

成月牙形饺坯。

3．将恔坯入笼屉蒸至断生或摆入平底锅

中，入清水淹至饺子坯体的一半，加盖煮至

断生，倒去多余水分，然后续煎至饺底金黄即可。

特点:蒸煮饺皮软糯，馅鲜味美，煎者面软糯，底香脆，鲜鲜美。

附1:南瓜水饺

附2:学员实操图