《秘制红烧肉》妈妈的味道

陈虹

<h3>  红烧肉是每个家庭主妇几乎都会做的一道必备家常菜,具体做法也是随地域不同而千变万化,有南繁北简之势。可以说一千个主妇做的红烧肉就有一千种不同的味道。而我,却近乎固执地认为妈妈的手艺最棒。</h3> <h3>  红烧肉,顾名思义,做法便是<b>“红烧”</b>,而<b>“红烧”</b>则非用酱油不可,酱油,奠定了它的基本色调。且说我心目中上等的红烧肉吧,外表一定要具有<b>“肥肉剔透、瘦肉色浓、整体酱色”</b>之特点,妈妈的红烧肉,乍一眼望过去看见的便是那类似绍兴酱菜的酱红,细看却又能分出许多层次,从深红至浅红,从厚重到晶莹,从<b>“浓妆”</b>到<b>“淡抹”</b>。</h3> <h3>  一盘家常小菜,就这样被母亲赋予了最初的躯壳---------形与色。光有<b>“身体”</b>固然不够,更重要的是<b>“灵魂”</b>。</h3><h3><br></h3><h3> 此菜做法可繁可简。繁琐,可加几十种香料文火慢炖几小时成为进阶---------东坡肉;简单,只需放入浓油赤酱红烧便可出锅。妈妈的做法,恰于这两种极端之间。</h3> <h3><span style="line-height: 1.8;">  菜市上买来的新鲜五花肉,一定要带皮且肥瘦相间风味最佳。洗净,放入小碗加入一些佐料腌制做<b>“打底”</b>,制造出略咸的底味。入锅倒酱油小火慢炖熟至七八分,在这个时候,经验告诉妈妈,加入少许冰糖进一步着色,几瓣陈皮提升口感清甜所得风味最佳。</span><br></h3> <h3><span style="line-height: 1.8;">  继续盖上锅盖炖到如巧克力般入口即化方可出锅。虽可以开高火速熟,但因火候难控,妈妈并不会采用。</span><br></h3><h3><br></h3><h3> 出锅装盘,肉块已然褪去那份生涩,转而变得如果冻般诱人,且具有了果冻不具备的迷人酱香。托着盘子稍一颤,它们便左右<span style="line-height: 1.8;">。这道菜不仅考验端盘者技术,也挑战食者的筷子,因略不注意,肥嫩的肉块便滑下了。</span></h3> <h3><span style="line-height: 1.8;">  我总是把它们扒拉到盘边啃食。入口,肉皮略带韧性,软糯且弹牙,肥肉肥而不腻,转眼便化为满口咸甜充溢口腔的各个角落;瘦肉而不柴,被佐料染了浓郁醇香,上鄂稍用力就变成丝丝纤维平铺舌尖。</span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"><br></span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"> 我细细回味这红烧肉,仍觉<b>“余香绕舌”</b>口齿生香。纵然狼吞虎咽也难掩那独特的风味。</span></h3> <h3>  每次吃红烧烤肉,我总会想:为什么红烧肉这道小菜在历史流传中有无数人钟情于它?或许,人们钟情它便是因为那千变万化却不离其宗,如同乡味,可人之味。相信长大后,不管我走到哪,走多远,<b>“妈妈菜”</b>的滋味总能勾起那些美好的回忆。</h3> <h3>  红烧肉是我们生活中经常吃到的一道菜品,它的色泽红亮,让人看到就有想吃的欲望,好吃的红烧肉,吃在嘴里香浓软烂,肥而不腻。</h3><h3><br></h3><h3> 红烧肉中的营养价值也是很高的,有着补肾养血,滋阴润燥的功效,平时我们也应当适当的吃一些五花肉,对身体健康是有着很大好处的。</h3> <h3>  相信大家都有做红烧肉的经验,但是真正做得好吃的人却寥寥无几,很多人在做红烧肉的时候很容易糊锅,烧出来的红烧肉颜色发黑,让人看着一点食欲也没有,吃在嘴里特别的硬,而且还有一股肉腥味,想要做出好吃美味的红烧肉,也是需要一些小秘方的。</h3> <h3>  首先我们一定要选择一些肥瘦相间的五花肉,这种肉做出来的成品才会更美味。在做这道美食的时候,很多人都会遇到几个问题,比如说,五花肉是需要焯水呢,还是需要进行腌制呢?以及在炒糖色的时候,应该注意些什么,接下来我就告诉你,秘制红烧肉妈妈的味道的最佳做法。</h3> <h1><b>准备食材:</b></h1><h3><br></h3><h3> 带皮五花肉500克,油,生姜适量,料酒适量,冰糖适量,老抽适量,黄酒适量,八角适量,桂皮适量,香叶适量,干山楂适量。</h3> <h3>  首先我们要将准备好的五花肉用清水冲洗干净,然后放入清水中,加上适量的料酒浸泡20分钟,通过浸泡能够让猪肉更加的入味,还能够去除肉腥味以及猪肉中的血水杂质。</h3> <h3>  浸泡过后,在锅中加入适量的水,放入几片生姜,然后将五花肉冷水下锅进行焯水,开火煮到五花肉变颜色的时候捞出来,用流动的水再冲洗一遍。然后将五花肉切成大小均匀的小方块儿状。</h3> <h3>  将炒锅烧热之后不用放油,直接放入切好的五花肉块儿,开火煸炒至五花肉块变色并且出油的时候就可以盛出来了。</h3> <h3>  锅中留底油,再次烧热,然后把冰糖放入锅中,开小火慢慢的炒化,直到颜色变深的时候,将炒过的五花肉块放入锅中进行翻炒,要让每一个肉块都均匀的沾上糖色。</h3> <h3>  锅中加入老抽,倒上适量的黄酒,翻炒均匀,再加入八角、桂皮、香叶以及干山楂,大火煮开之后转小火,慢慢的焖煮,差不多一个半小时左右就可以盛出来开始食用了,一道香浓软烂,色泽红亮的红烧肉就制作完成了。</h3> <h3>  我在做红烧肉的时候,全程没有加入一滴水,只需要用黄酒来炖煮就可以了,加入黄酒能够起到去腥膻味并且增鲜的作用。爱吃红烧肉的朋友们,不妨按照上述做法尝试一下。</h3> <h1><b>小诀窍:</b></h1><h3><br></h3><h3> 1、炒糖色的功效不但可以让肉色泽红亮,而且炒过的糖也带点焦糖的香味,这是用酱油上色无法替代的。在糖色炒好后,加入的葱,姜,肉水份要沥干,不然热油遇水会溅出来。</h3><h3><br></h3><h3> 2、做红烧肉调味料要掌握好,要甜甜咸咸,相互溶合,各不抢各的味。</h3><h3><br></h3><h3> 3、要做的肥肉肥而不腻,入口即化,瘦肉瘦而不柴,炖肉的火侯和时间都要足。<span style="line-height: 1.8;">喜欢吃口感硬的大火开后,小火炖约40分钟。喜欢吃软的炖60-70分钟。</span></h3><h3><br></h3><h3> 4、最后收汁的时侯,要在旁边照看着,以免把汤汁收的太干,就剩下油了,见着冒泡泡的时侯,再翻炒几下就可以了。</h3> <p style="text-align: center;"><b>风雨萧萧四月天,</b></h3><p style="text-align: center;"><b>一声清唳落寒烟。</b></h3><p style="text-align: center;"><b>时光最美归来晚,</b></h3><p style="text-align: center;"><b>挥手作别思惘然。</b></h3><h3><br></h3><h3>此篇献给爱烹饪的朋友 ,提前祝福您们《五一节》快乐!心想事成,全家安康!</h3> <h5><b>请点击下面链接浏览更多作者《美食精华》作品:</b></h5> <h3><a href="https://www.meipian.cn/22mzhqew?share_from=self&amp;v=4.11.1&amp;share_user_mpuuid=f262d2ca1221d16a44a6b3db3982b8e9" target="_blank" class="link"><span class="iconfont icon-iconfontlink">&nbsp;</span>舌尖上的美味《花样槐花》</a><br></h3><h3><br></h3><h3><a href="https://www.meipian.cn/22a0oq7l?share_from=self&amp;v=4.11.1&amp;share_user_mpuuid=f262d2ca1221d16a44a6b3db3982b8e9" target="_blank" class="link"><span class="iconfont icon-iconfontlink">&nbsp;</span>《清蒸鱼》秘制新作法</a><br></h3>