葡萄酒为何会有沉淀物？

荷花

喝完一杯葡萄酒后，有时杯底回有一些沉淀物，这些沉淀物是什么？对人体是否有害？又如何过滤掉呢？

首先，不用担心你喝到的是劣质葡萄酒！因为沉淀物不但对健康无害，反而有可能是好酒独有的产物。

那么，如何确定沉淀物的成份呢？

沉淀物之一：酒石酸盐的结晶

第一种是在杯底会出现的结晶状沉淀物。这中结晶物其实是酒石酸盐，由钾与酒石酸产生，是葡萄中的自然产物。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低，在酿造过程中，它会和钾进行结合，生成酒石酸氢钾，形成结晶状的沉淀物。

在室温下，酒石酸盐结晶大多可在装瓶前先去除掉，尤其是在橡木桶中陈年的红酒，在橡木桶中一段时间后，酒石酸有足够的时间在桶中形成，便能在装瓶前去除。不过，这些葡萄酒在装瓶之后，出口或到其他省份，甚至是国外。在运输过程中若温度降低，酒石酸盐便又会产生！

虽然，酿造者还有一个办法将葡萄酒降至极度低温几个星期，再将产生的所有酒石酸盐过滤掉。不过，大幅度的温度变动会影响葡萄酒的单宁、风味与口感，所以，对便宜的酒确实才会这么做，但对陈年的好酒，这样过滤、祛除酒石酸结晶是不可取的。

酒石酸盐尝起来没有特别的味道，对健康也无害，因此下次你若发现杯底有白色的结晶，请不要特别担忧！

沉淀物之二：深色的薄片状沉淀物

第二种，就是我们经常在陈年红酒中发现的深色沉淀物，来自于色素、多醣与蛋白质。如果是非过滤的红酒，那这些沉淀物一开始就存在于酒瓶之中，但即使是过滤过的红酒，随着陈放的年份增加，这些沉淀物的数量会越来越多，有时候甚至会达至半瓶。

因此，许多酒瓶的瓶底会设计凹槽，就是为了沉淀这些物质！虽然深色沉淀物同样对健康无害，但尝起来又苦又涩，如果可能，还是尽量避开吧！

沉淀物之三：软木塞屑

第三种，在储存过程中（特别是倒放的葡萄酒），酒液会渗入、软化软木塞，有时酒在搬运或是拿取的时候，不论是晃动或碰撞，难免会有一些碎屑掉入酒中，有开老酒经验的朋友，一定经历过——不小心整个软木塞碎裂的状况。

如何去除沉淀物？

虽然，沉淀物对健康无害，但对口感有影响，因此在品酒时需尽量避开（尤其第二种沉淀物，影响您的品鉴口感）。若要开一瓶陈年老酒，最安全的办法，就是在一两天前将酒瓶立正摆放，使沉淀物沉积在瓶底！然后再进行换瓶（Decant）——将红酒缓慢倒入醒酒瓶，如此，即可避开大部分沉淀物。

虽然，我们教大家避开沉淀物的方法，但沉淀物并非是不好的东西。

美国纳帕（Napa）Clos Pegase的Jan Shrem这么说：“在Clos Pegase时，我总是尽力不过滤我们的任何一瓶酒，如此一来才能确定酒的品质与质地都完好无缺。葡萄酒是一个动态、自然的产物，自然会随着时间而改变。今年她可能华丽又奔放，明年却害羞而畏缩，下一年，又有了不同面貌。而沉淀物，正是这动态能力的证明。”

听完这句酿造者对于沉淀物的看法，希望你可以知道，葡萄酒虽然偶尔会有一些化合成物，但比起我们身边那些太多的化工食品，它仍然是一个天然的产物，有沉淀物并不是件可耻的事！享受葡萄酒，除了享受酒中的风味之外，我们更要从中感受那种与大自然难得的接触……

那么，现在就开一瓶红酒吧！

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