《风味人间》敲肉羹

周天锡

敲肉羹是浙江省缙云的特色名吃，缙云无论城乡婚庆喜宴，还是逢年过节、亲朋待客都离不开这一道菜。古书上说"羹者，五味调和"，这“敲肉羮"像隐世的缙云一样，古风盎然。它既可当一道正餐饱食，也可作为小吃点缀。

主料：猪瘦肉末200克、番薯粉适量、水发香菇丁50克、金针菇50克、鲜笋丁50克、豆腐丁50克

辅料：猪油1勺、生抽5毫升、老抽10毫升、料酒7毫升、盐3克、清水适量、葱花适量、香菜适量、水淀粉1小碗

步骤1. 猪瘦肉末200克置于案板上，撒上适量番薯粉抓匀

步骤2. 用擀面杖反复敲打肉末至变成薄薄的肉片

步骤3. 炒锅放入猪油1勺烧热，下蒜末炒香，再放入水发香菇丁、金针菇、豆腐丁、鲜笋丁各50克炒香

步骤4. 倒入足量清水，大火煮沸后加入生抽

5ml、老抽10ml、料酒7ml、盐3g拌匀调味

步骤5. 再将敲打好的肉片用筷子拨开一块块下入锅中，而后边搅拌边倒入水淀粉1小碗

步骤6. 待食材煮熟，盛出装碗，撒上葱花、香菜即可享用

烹饪技巧：

敲肉羹选材上好的猪夹心或后腿部位瘦肉，切薄片剁成肉末后通过敲打直至呈薄饼状。加入备料翻炒后，加水加肉饼勾芡，旺火滚上片刻，撒上香葱、香菜等即可。