林家菜谱(第一辑)

晨曦

老同学林君晓云，烧得一手本地好菜，常于朋友圈发布原创工序步骤，曰《林家菜谱》，惠及吾等菜小白。有感于林君之热心，特辑合于《美篇》，既便查找又予鼓励。

以下文字及照片均取自于《林家菜谱》。

1、盘菜生

盘菜去皮切块，小盐腌两个小时，倒掉腌出的水，加白糖和醋（辣椒），放冰箱冷藏，可以吃一个礼拜，灰常好吃，就这么简单。

原料用白萝卜等亦然。

2、老荒葱炒土豆

土豆，野生葱，五花肉，红萝卜。

好吃又吃好，亦菜亦饭。

3、虾饭醉生

洗净，小腌，冷冻。

第二天再解冻，淋上白糖酱油醋蒜姜葱辣椒。

4、煎鳎鳗

选新鲜鳎鳗，剐鱼鳞去内脏洗净，用盐小腌半个小时，水洗。晾干或用纸巾吸干表皮水份。少量油，中火煎，放椒盐和孜然。

5、硬壳虾生吃

做法：取最新鲜的硬壳虾，剔除虾头和虾线，洗净。配制腌水（盐，白糖，生姜），腌虾，分装后放冰箱速冻。

食用：解冻，蘸酱或芥末，还可以用醋生姜末蒜末辣椒白糖做醉虾。

关键点：虾鲜度好，盐不能太多。

6、清汤鲳鱼

做法：鲳鱼处理干净后斜着切薄片，小盐腌半个小时。水烧开，放生姜葱头盐白糖，再放鲳鱼，40秒到60秒，起锅。

（放点雪菜也可）。

7、盐水虾仁

虾剥虾仁剔除虾线，小盐腌半个小时后用生粉拌匀，水烧开加点盐，倒入虾仁，一分钟起锅装盘。

特点：嫩滑鲜美，操作简单。

8、清汤梅鱼

辅料：盐，白糖，葱花。

要点：清洗鱼要剖腹；小盐腌十多分钟；清汤烧开放鱼再烧开盖锅盖，大火一分钟起锅。

9、扇贝煎蛋

做法：水烧开放入扇贝，张开就捞起，摘除黑肠及跟黑肠连接的黑色囊状物（可能是排泄物，有异味），清洗扇贝肉。然后放姜末食盐白糖腌十分钟。油锅热油放扇贝稍稍翻炒，就倒入鸡蛋，稍微煎一下，翻身再煎一下即可。

10、凉拌白萝卜

原料：白萝卜，紫菜，葱花

调料：醋，白糖，麻油

要点：白萝卜切丝，盐腌半小时后洗净。

11、咸鸭蛋凉拌豆腐

做法：豆腐切块装盘。熟咸鸭蛋剥壳放小碗里，用剪刀剪碎，放豆腐上面，还有虾皮，葱花。酱油里加少许味精，淋上即可。

12、炒芹菜

用材：芹菜，虾皮，紫菜，蒜，猪油，盐，味精

13、淡菜花开

淡菜洗干净，冷水下锅烧张开后，取肉摆盘撒葱花，热油放葱白爆香加少量水，盐糖酱油蚝油蒜末调味，水淀粉勾芡，淋上即可。

14、鳌江闷蟹

十脚齐全的活膏蟹，刷洗外表，急冻至死，放盐水（一斤盐三斤水）腌24小时（喜欢咸味延长时间）。下饭下酒无敌美味。

15、腌萝卜丝

萝卜去皮刨片，再切丝，用食盐腌半个小时，水洗。香菜，白糖，醋凉拌。

16、煎小鲥鱼

鲥鱼剔除鱼骨和大刺，垂直鱼身方向细切鱼肉（切断小刺，鱼皮不切断），鱼肉上撒孜然粉胡椒粉椒盐白糖，腌一下，下锅煎一分钟即可。

十元钱的鱼吃出高端菜的味道。

17、冷冻储存盐水花生。

花生大家都喜爱。水煮费时，量多了又易变质，经过多种方法实验，最佳结果是——煮熟后封口袋冷冻。