家庭白酒酿造详解

王建宾

请听题:把大象装到冰箱里，分那几步？

答:三步。把冰箱门打开；把大象装进去；关上冰箱门。

那么，家庭自酿白酒分那几步？

答:三步。把粮食蒸熟；加曲发酵；蒸馏提取。

如果，还有一步的话，就是把酒美美的装到肚肚去！有人说，白酒越陈越好喝。但我喜欢喝刚蒸馏出来的还带着温热的白酒，很香、很入口哦！

（本图片选自网络）

　粮食蒸煮前，一般要把粮食根据质地软硬情况进行浸泡。

高梁、玉米、大米、小麦、豌豆、小米等含淀粉粮食都可以作为酿酒的原料。

高粱，玉米，豌豆等硬壳粒粮食要浸泡48小时左右；大米类4小时左右。

用高粱酿出来的白酒是最好喝的。据说中、高档以上的白酒，其主要原料都是高梁。

高梁米含一种叫单宁的物质（葡萄也有，口感发涩的成份）。单宁发酵糖化后，会生成一种叫单宁酸的东东，也叫鞣酸。单宁酸是一种天然的抗氧化剂。对酒的储存防腐和提高酒的品质很重要。当然，粮食发酵后不至单宁酸一种成份。据说通过微生物发酵后，会生成300多种新的成份。这些成份都与酒的品质和口感有关系。

第一步:蒸煮粮食

根据实践经验，除了大米、小米可用一般的蒸饭锅蒸煮外，玉米、高梁等外壳质硬的粮食，最好用高压锅蒸煮。这样节能、快速。

蒸煮好的标准是，高梁粒、玉米粒蒸煮开花，用手一捏就碎。

图为蒸煮好的高梁米。

　图为用电高锅蒸煮好的小麦等杂粮。每次蒸煮好后都先盛小半碗自己吃，口感香糯软甜。

自己酿酒，源头粮食有保证，干净、卫生、无杂质。

第二步，加曲发酵

发酵酿酒，是我们的祖先所发现和独创的。

所谓的酿酒，其实是由微生物（细菌）和时间来完成的。人们只要为其提供发酵所需要的环境和温度即可。

家庭酿酒，一般每次10（5000克）斤粮食为宜。10斤粮食我会用3个锅同时蒸煮。

把蒸煮好的粮食凉至35℃左右，每1000克加入5克白酒曲（即5000克加25克），用温度差不多的温热水化开，拌入蒸煮好的粮食内，然后装入容器内发酵。

发酵期间注意以下几点:

一是温度要控制在25℃左右。过低细菌不活跃，过高也不利于细菌生长（制醋发酵在40℃以上）。

二是前48小时内为有氧发酵，即不用密封，加盖即可。期间12小时开盖一次上下搅拌一下；48小时再搅拌一下，然后密封无氧发酵（气体只放出，不放进）。

三是发酵时间，大米类软质粮食7天左右即可；高梁类20天左右。时间长一点会更好，利于提高酒的品质。

图为已拌入酒曲装坛待发酵的高梁米。

关于发酵容器的选择

不管什么制作或修理，首先要明白原理。明白原理就什么事都好办了。

所谓的有氧和无氧发酵是根据喜氧菌和厌氧菌来说的。自然界的细菌有两种，一种只有在有氧气的环境中才能繁殖和存活（喜氧）。一种细菌不喜欢在有氧气的环境中生活和繁殖。

在白酒曲中，这两种细菌都存在，都需要繁殖。比如，酵母菌就是喜氧菌（做馒头用的酵母或叫引子）。

白酒发酵，淘宝网上有专门卖的不锈钢发酵罐。但家庭酿造白酒，根据发酵原理，用一个泡菜坛子就足够了（约50元）。

将刚装入坛子准备发酵的粮食，48小时预发酵期间，只加盖即可。允许外面的空气进去。

48小时内的预发酵期，酵母菌上班，负责糖化工作。

48小时后，厌氧菌上班，负责把糖化后的粮食制成白酒的工作。

这其实是一个复杂的有机化学的过程，这个过程由微生物来完成。我们所能做的工作是温度适宜，保障有力。

怎样把坛子密封？

就是把泡菜坛子盖上盖，再倒上封口的水就行了。此时，会有气泡不断地冒出来，但外面的空气进不去了。初时气泡多，后来渐少。

坛口密封，倒入清水即可。

关于恒温的问题

其实，春夏之交的时间做酒最好，蒙上一条被子，自然温度就可以了。

冬天做酒，要有一个恒温又能自控的电器。实践中，我用过电褥子低温档；用过蒸馏桶（桶内加水，将温度调至25℃）；用过购买纳豆菌时厂方配送的纳豆机（温控也在25℃左右）。

不管用什么保温方式，要注意经常测温，使之温度不过高就行。

泡菜坛子包上被子发酵中。

测温

第三步，蒸馏提取

我们的祖先，会利用发酵制酒，但还不懂如何把酒蒸馏出来，即便是唐宋也是用过滤的方式去掉糟渣。所以就有了如《水浒传》中鲁智深说的“给洒家筛一碗酒来”！“筛”，就是过滤。何时会蒸馏呢？本文不作考究。

蒸馏提取，以前不懂如何操作。现在回想起来其实也很简单。原理如下:

蒸煮加温一一蒸气↑一一冷却↓一一酒液

懂得了这个原理，蒸馏器也不难做出来吧！但没有必要费时，淘宝上这东东大约100元左右。

这里要说的经验是如何避免蒸煮酒坯时糊底的问题。将象稀饭一样的发酵好的酒坯，倒入蒸馏器的加热桶加热初期时，由于底部迅速升温会导致糊底（固体发酵，用笼屉的除外）。方法是:用平口锅铲，不断的抄底搅动，直至加热至70℃左右，桶内上下温度一致时，就不会再糊底了。这时再加装顶部的蒸馏器部分，再加热至有蒸气向外冒出。

酒精的溶点低，大约90℃左右就可产生酒蒸气。因此，酒精被最先蒸馏出来；100℃时产生水蒸气。

最先蒸馏出的酒精度数在80度左右，此后会逐渐降低。第一次蒸馏至酒精度至30度以下，就停止加热蒸馏。

通常，因为自己喝，为了保障酒的品质，我都进行二次蒸馏。即把第一次蒸馏出来的全部酒液，再蒸馏一次。这一次可任意确定你想要的酒精度。如80、70、60、53等度数。

二次蒸馏时，只取40度以上的酒液。

最近一次10斤高梁米，出酒5斤（59酒精度）。

图为准备蒸馏的酒坯。

白酒第一次蒸馏视频

酒精度测试

酒精度计、温度计、白酒曲这些东东，在购买蒸馏器时厂家会配送。

10斤酒装玻璃瓶

做酒很简单，

喝着也安全。

自己动动手，

不要怕麻烦。

主题词 原创 自酿白酒 纪实摄影