华竹“老哈菜”烹饪技艺荣获哈尔滨市非物质文化遗产 关向东

黑龙江华竹职业培训学校

1900年的傅家甸

哈尔滨是一个有着传奇故事的城市，自1897年中东铁建设，于1903年从莫斯科-哈尔滨-海参威，从哈尔滨至旅顺港全线通车后，“松花江镇”改为哈尔滨。傅家甸（道外头道街至七道街）中外商贾云集，各色商业店铺应运而生。转瞬间一座十分洋气的东方莫斯科城从天而降，

刘振华的先祖刘兴江来到傅家甸寻找商机。当时，傳振基后人开的傅家店铺生意十分红火，刘兴江看到在这里开店定会赚钱的商机，于是来到傳家学艺（刘兴江在傅家店）

1907年（清光绪三十三年）清政府在傅家店设立滨江厅，隶属于吉林省辖。将傅家店更为傅家甸，成为了哈尔滨的政治和经济文化中心。不久，刘兴江在傅家甸七道街渡口附近开了家“老哈菜馆”。生意十分红火引来了很多小商小贩在门前营商

1917年，傅家甸新商业街已成规模，十分的繁荣

刘兴江后传业给了儿子刘永庆。受过高等教育的他，深知哈尔滨菜一定会受西餐菜的影响，为能多掌握一门厨艺，1931年初，刘永庆来到马尔斯学艺，一年多时间掌握了大部分西餐厨艺。1932年，东北沦陷。为躲避战乱，刘永庆回到嫩江边讷河老家

马尔斯西餐馆创史人：无国籍犹太人楚·基尔曼1925年在哈尔滨创办了“马尔斯品牌”旗下有糖果蛋饼厂和马尔斯西餐馆。马尔斯是当时最好的西餐厅

1925年，马尔斯注册商标

1946年，哈尔滨解放刘永庆又回到了哈尔滨。一次他去马尔斯见好友王洪义，得知马尔斯店铺要出兑，楚·基尔曼将与苏联红军去莫斯科，他和两位朋友用很低的价格将此店兑下

简单装饰后，刘永庆将马尔斯重新开业时。为了时毛，将马尔斯西餐馆改为马尔斯饭店，并在《远东报》上刊登广告

（幼年的王政奎先生）1943年，王政奎在马尔斯与伊万诺夫学艺，1946年任马尔斯西餐厨师，后任俄国驻哈尔滨领事馆总厨（刘振华西餐师傅）

这一时期国内战乱，大批的侨民纷纷回国，1948年，马尔斯不得不改经营中西餐，并更名为联宜饭店。堂侄儿刘殿臣来到刘永庆店中与他学徒。五年后哈铁招工，刘殿臣到哈铁局做了厨师。

哈尔滨市志对马尔斯的记载

刘永庆早年编写的《老哈菜谱》

第四代传人刘振华的母亲刘芳与她三个姐姐合影

第四代传人刘振华的母亲与他

刘振华的父亲刘福钧先生1952年，在朝鲜战场

1979年，刘振华父亲刘福钧将“老哈（菜）餐厅”复业（含中餐西餐），将其堂兄刘殿臣聘为大厨（刘振华的父亲刘福钧）

1980年，刘振华来到老哈餐厅跟堂伯学艺、同时与俄餐大师陈质彬、赵维绥、王政奎习研西餐。劳奋好学的他很快考取了特级厨师。

为能寻找更多的老哈菜技艺，1985年，他到商业部沈阳烹饪学校（御膳酒楼）与唐克明先生学宫廷菜，他希望能在那里寻找哈尔滨菜在传承发展中的演变（结婚前的刘振华与张力竹）

华竹酒店董事长张力竹荣获：黑龙江省巾帼建功标兵、黑龙江省最美女职工创业标兵、黑龙江省最美女职工家庭等荣誉

1987年，老哈餐厅迁至友谊路60号，刘振华、张力竹取夫妻最后一字将“老哈”更名为“华竹”延续至今。将祖辈传下的“老哈菜烹饪技艺”发扬光大

1989年，第四代老哈菜烹饪技艺传承人刘振华

华竹老哈菜烹饪技艺主要特征：

1.多元菜系相融。将官府菜与本地菜、少数民族菜、俄式西餐有机结合，扬长避短，“古为中用、洋为中用”

2. 华竹“老哈菜烹饪技艺”的西餐揉进中餐元素，通过增减调味料、改进烹饪技法，在保持原味不变的基础，将西餐做出精细文化艺术含量高的哈尔滨特色。

3“老哈菜烹饪技艺”中餐特点：既有高端官府菜上汤鳇鱼骨、芙蓉鳇鱼筋、原味虾球、脆皮鹿肉；又有寻常百姓喜闻乐见的、溜肉段、溜双段、私家焖活鱼、烤奶汁鱼、纸包鸡、纸包鲍鱼、芥末里脊扒、黑椒爆猪肝、龙江酸菜鱼、华竹大盆魚、锅爆肉、锅爆鱼；还有地域民族特色的香酥羊腿、酱蚕蛹，芥辣鹅肠豆丝、渍黄瓜、俄式泡菜都是中西菜融合的特色经典菜品，满足多维需求。（在俄罗斯大学给师生们传授华竹老哈菜烹饪技艺）

1989年，在哈尔滨拍摄电影《滚滚红尘》期间，秦汉、林青霞、张曼玉及剧组非常喜欢吃华竹的菜，多次来华竹吃刘振华亲手烹制的菜肴

刘振华、张力竹夫妇与秦汉、林青霞在华竹共进午餐

1991年，地段街的第二个华竹连锁店开张

1998年，在开发区汉水路华竹第四家连锁店开业，原哈尔滨市副市长赵明孝为华竹酒店开业剪彩

第四代老哈菜传承人刘振华简介：

      创办黑龙江华竹职业技能培训学校。获：国际烹饪艺术大师、国际美食评委、注册资深级中国烹饪大师、中国十大名厨、国家职业技能竞赛裁判员、国家中式烹调一级评委、国家西式烹调一级评委、全国餐饮业认定师、享受国务院特殊津贴、黑龙江省政府特殊津贴、中国餐饮30年杰出人物、黑龙江省五一劳动奖章、龙江大工匠、全省在岗职工培训先进工作者、龙江技术能手、黑龙江省刘振华烹饪技能大师工作室首席技师、全省转岗职工创业标兵、哈尔滨市第37届劳动模范、哈尔滨市首席技师、哈尔滨市刘振华技能大师工作室首席技师、哈尔滨市商业大学客座教授、哈尔滨市餐饮业十大杰出人物等

刘振华与世界厨师联合会杨柳会长在香港

中国饭店协会韩明会长为刘振华授予中国烹饪大师荣誉称号

与中国烹饪协会姜俊贤会长、吉林省省长洪虎（洪学智之子）

与中国烹饪协会边疆副会长在香港国际烹饪比赛时的合影

刘振华被哈尔滨商业大学聘为客座教授（与中国烹饪协会扬铭铎副会长、张大海副秘书长、哈尔滨商业大学旅游烹饪学院市石长波院长等合影）

（原名黑龙江省商学院）刘振华与原旅游烹饪系主任汪荣先生

两次被中国人民解放军国际炊事比赛聘国家队教练

2016年，在莫斯科国际军事炊事比赛场刘振华与四位参赛弟子合影

2018年刘振华再次聘为国家队教练与他的新士兵弟子们

当五星红旗再次升起时心情无比激动

第四代老哈菜烹饪技艺传承人刘振华荣获“国际比赛最佳教练奖”

在莫斯科展示老哈菜厨艺

黑龙江省烹饪大师们在老哈菜第四代传承人刘振华雕刻作品前合影（作品：双凤呈祥）

凤凰展翅（刘振华作品）

金龙腾飞（刘振华作品）

孔雀戏牡丹（刘振华作品）

刘振华早期制作的花拼：金鸡报晓

“老哈菜烹饪技艺”中餐特点：既有高端官府的“上汤鳇鱼骨”、“芙蓉鳇鱼筋”、“炒芙蓉蟹”等（刘振华早期展示刀工作品）

又有寻常百姓喜闻乐见的香薰猪手、溜肉段、酥黄菜、香焖鱼、酱蚕蛹、辣瓦鱼香、锅爆鱼；还有地域民族特色的香酥羊腿、松塌鸡脯，满足多维需求。

奶汁肉饼

多元菜系相融。将官府菜与鲁菜、本地菜、少数民族菜、俄式西餐有机结合，扬长避短，“古为中用、洋为中用”

水果比萨

华竹特色菜：溜肉段、溜双段

罐焖羊肉

融合后的华竹名菜烤奶汁鱼

红酒烩牛舌

奶汁蔬菜卷

弘扬老哈菜烹饪技艺具有深远的国际意义。改革开放后，东南亚，欧洲，欧美等各地区菜品齐聚这里，形成中西相互融合、百香争一的局面。哈尔滨特色西餐尤为突出，2017年哈尔滨被中国饭店协会命名为“中国西餐之都”，成为了全国唯一一个中西争相斗艳的城市

为将老哈菜发扬光大，刘振华对弟子们严格要求，做到精益求精，华竹老哈菜在国际、国内烹饪比赛中屡大奖，为推动餐饮文化发展做出了积极贡献

刘振华与爱徒王长喜同时荣获第三十七届哈尔滨市劳动模范

获得的荣誉

上世纪九十年代初与盛英杰、汪荣、张志斌、孟宪泽、周连华、张慧、宋波、周志敏、张树芳、吴多庆、史力伟大师等

在日本

中国驻日本大使程永华品尝刘振华制作的菜肴

华竹老哈菜受到俄罗斯国防部长绍伊古的高度赞誉

美国驻中国大使馆请刘振华展示华竹老哈菜烹饪技艺（与美国驻华大使合影）

2014年，刘振华于父亲刘福钧在美国纽约游轮上

与黄宏先生在华竹

与好友程煜

在电视台制作美食节目

在台湾展示老哈老，深受台湾民众欢迎

在台湾台中用竹笔为台胞作画

与北京便宜仿烤鸭店老总孙立新大师、黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长张金春