＂昨夜南风起,小麦覆陇黄＂,又闻新麦瓢清香,又到碾转上市时。日前,笔者来到予西北济源市西许村探访当地名闻遐迩的地方名吃——碾转的制作全流程,一天的拍摄见闻,使我对碾转的制作有了更深一层的了解,对农民兄弟的辛劳更多了一份理解与尊敬。 流程一:割麦。天蒙蒙亮,割麦子的村民就得来到地头收割新麦,这是制作碾转的头道工序,也是一项基础性工作。 碾转又名捻转或撵转,是将即将成熟的新麦收割后,经脱粒、水洗、脱壳、炒制后,再用石磨碾转岀来的食物,古诗有＂麦青作撵转,麦仁作肉粥＂说,据传,过去农民生活困苦,每年麦收前青黄不接,许多家庭断饮断粮,甚尔活活饿死,其时,小麦灌浆成粒,老百姓把青麦割回家火烧后搓着吃,麦香满口,后逐渐发展到石磨上碾着吃,不仅解了饥荒,更经过长期的历史流变,成为中原一道独特的名吃。 流程二:脱粒。做碾转的农户到养牛场免费脱粒,农户不用付费,养牛户得到青饲料,两全其美。 碾转作为全粮食品,含有更多氨基酸、粗纤维等人体有益成份,可直接食用,也可炒制调味,是天然绿色食品,,济源农村过去普遍有做碾转的传统,这些年,随着城市化的步伐,随着土地流转,农村劳动力转移,加之制作生产碾转季节性强，每年只有十天半月时间，天天披星戴月，早出晚归，十分辛苦，许多人放弃了这门手艺，碾转制作日渐式微,。 流程三:淘洗。一遍遍清水陶洗,只为一盘盘桌上美味。 流程四:炒制。只有经高温、高热、高湿蒸炒，麦籽才会由生至熟，溢出清香。 流程五：凉晒。将蒸炒熟的麦子充分凉晒，为下个工序作准备。 西许村是济源生产碾转最大最集中的村庄，也是予西北一带碾转产量比较大的村庄，这个村做的碾转条索匀称，色泽青黄，更重要的是不掺杂使假，西许造在市场上享有很高的声誉。现在全村有六、七十户人家从事碾转生产销售，少的每年销售千余斤，多的上万斤，碾转不仅丰富了市民的歺桌，也增加了农民的季节性收入。 流程六：去壳。经过机器脱壳，青麦子才能上碾磨制。 流程七：磨制。碾转上市前最后一道工序，时代的进步，不仅大大提高了劳动效率，也减轻了农民的劳动强度。 城里来的＂吃货＂们不满足在家里坐享其成，更乐于参与其中，享受制作的过程。 千般辛苦万般忙，只为最后顺利装箱上市。 我们真的需要感谢西许村的这些农民兄弟,因为他们的辛劳,我们不仅能品尝到舌尖上的美味,还能品味到那淡淡的乡愁。