齿颊犹思“狗钻洞”

吴洛加 （金风飞扬）

     入夏了，藤菜开始登场。某日儿子入厨炒藤菜，我见他欲将择剩的老菜梗扔垃圾桶，便伸手制止。儿子不解，说这些菜梗又老又绵，未必还派得上用场？我说当然。便动手示范做了一道菜。儿子询问此菜的名字，我告诉他学名叫“黄豆炒藤菜梗”，我们儿时常吃，那时它的浑名叫“狗钻洞”。

    这个菜貌似平凡，却有些来头。 上世纪五、六十年代主副食品短缺，老百姓日子过得紧巴巴的，早晚三餐必须精打细算毫厘计较，于是体现勤俭节约物尽其用特点的“狗钻洞”便应运而生。

     食材：藤菜梗、黄豆、调料；制法：煮、炒

     在那个不堪回首的年代，藤菜（空心菜）乃重庆人夏季的主打蔬菜，产量高，价格廉，历来稳坐各家菜场菜店菜摊夏令品种的头把交椅。藤菜广受宠爱其实还有一个重要原因，当时很多蔬菜都被限量凭票供应，作为“大市货”的藤菜却未在受限之列。每到下午，店家用卡车、板车从郊区运来一箩箩藤菜，往空荡荡的菜案上一扔，早有等得心急火燎的市民一拥而上，再多的藤菜顷刻便被抢买光光。顺便说一句，如今身价不菲的耗儿鱼，几十年前的命运曾经悲催到惨不忍睹，“文革”期间各家菜市终日无菜可供，耗儿鱼却大举占领菜案，既未去头也未剥皮，灰扑扑、臭哄哄，价贱如土。

     重庆藤菜分田里长、土里长两种，前者谓之“水藤菜”，叶片小，茎脆爽，很受市民青睐，一日不吃便想。当然这“想”实出无奈，因为没有更多蔬菜供你选择。不过择藤菜时得小心，一不留神菜里藏着的蚂蟥就吸住手指，保管吓得你大惊失色。现在的蔬菜呢，你再想从中找到活蹦乱跳的小动物，无异于大海捞针，个中原因不说也罢，你懂的。如果真的碰上一回，那就恭喜你买到了没有滥施农药和化肥的“良心菜”。哦，话题扯远了，打住。

     藤菜入馔，大多作为青菜与小面的配伍，大多用于热炒和凉拌，在我记忆中此物很少做成羹汤。无论炒还是拌，都讲究一个“快”字：取藤菜的鲜叶嫩茎，水沸油旺火猛，下锅须臾即起，为的是保持色香味形和营养成分。然而靠近根部的那一段菜梗因为质地绵老，不宜与鲜叶嫩茎同烹。即便如此，人们也绝不会把它交付垃圾桶，总要想方设法全部利用起来。那时候的理念很纯真，节约被国人奉为美德大加歌颂和实践，浪费则要遭到天谴人怨。

     谁发明了藤菜梗炒黄豆，无考。重庆市民几乎家家会做，人人爱吃，甚至成为飨宴客人的佳品，昂昂然登上大雅之堂。此菜制作并不复杂：藤菜老梗剔去残叶和根须，洗净、沥干、切成花生米长的段。黄豆入铁锅，不加油干炒，待其香味腾起噼啪脆响时掺水，盖上锅盖煮。煮的时间长短可以根据食者意愿来把握，并无严格规定。我隔壁王爷爷老两口牙齿不好，他家做这道菜时黄豆必须煮得稀溜𤆵软。我家却不然，三五分钟豆皮起皱就要捞起。我父亲素来嗜好杯中物，此菜干爽劲道佐酒最宜。我们几个正在吃饭长个的娃儿，牙齿好得可以咬钢嚼铁，坚韧绵扎的黄豆正对胃口。

     铁锅烧热，下菜油烧至七成热，放干辣椒节炸香，下黄豆、菜梗段合炒，待菜梗断生即下盐调味，十来铲便起锅。如果再放点味精增鲜，那可就称得上善哉妙哉。端至桌上，满盘黄绿相映，清香辣味袭人，豆粒绵扎，菜梗脆爽，早把我们馋得喉咙里像要伸出手爪爪。父亲斯文，吱吱品着小酒，用筷子在盘中一粒粒拈食；娃儿们全无耐性，先是像鸡奔碎米，后来干脆用勺子抢它几勺入碗，躲一边慢慢享用，为此我们没有少挨父亲的筷子头警告，但谁也无所忌惮，因为藤菜梗炒黄豆色香味一应俱全，好吃。

     怎么这菜得个俗名“狗钻洞”？因的是盘中豆粒十有三四钻进了藤菜梗的孔洞里。