三杯鸡

吃货行者

独沽之道，食雅思源！
用心做好一个味道！

好久没有和大家聊聊美食了！今天和同事聊叙中偶尔谈及一个潮汕老菜一一三杯鸡，即兴从市场买了半只清远鸡（卖鸡的人所说），至于是否真的来自清远则无从考究！好在三杯鸡这道菜对鸡的品质要求并不太高，所以姑且试试！

三杯鸡本应属闽台菜中的经典之作，潮汕地区与闽台习性相近，也有烹饪这道菜的记录，只是稍有不同。今天这道三杯鸡则加入了一些我们的个人喜好，不喜欢的可以不加（在后文会注释）

三杯鸡之所谓三杯，是指麻油一杯酱油一杯和酒一杯，但却不是等量，其中麻油最多酒次之酱油最少，我们今天的做法是把酱油换成复合酱（具体调制后文有具体比例）

如有不同意见，多多指正！谢谢！

所用食材

今天用了半只鸡，重一斤六两，去除头颈、内脏杂质，约一斤一、二两，以下的用料及调料的量也基于这个量，如在家中试菜，可以根据个人喜好酌情调整。

鸡切大块，约2厘米，洗净控干水分备用

配料：蒜头约二两切半，红葱头一两切半，姜3~4片（家中制作可切大片，而且无需去皮，洗净即可，图片是在小店厨房，己经有备料，所以用小片），葱一棵切段，辣椒少许切片（只是起增加菜品颜值，可下可不下）。

配料2

土豆，芋头切小块，入油炸透备用（个人喜好，不喜欢的可以不加）一

调味料配制：

排骨酱、叉烧酱、海鲜酱、蚝油、生抽、麻油等各约10ml，加入约80~100ml水调合均匀备用。

三杯鸡的关键味道除了上面所说的三杯，就是这一味一一金不换！金不换又名九层塔，学名罗勒。潮汕人炒薄壳必不可少的一味香料。有特殊的香味，可去除泥腥味。潮汕人经常用它入菜，除了炒贝壳类，蒸芋头可增香，炒蕃薯叶可去泥腥味。在超市或市场卖冰鲜鱼档可以找到，当然也可以在家中种一小棵备用。

将锅烧热加入约80mI的麻油，油热后放入蒜头、姜片、红葱头，中小火煸出香味后沥干放入砂锅中。再放入生葱段备用。（图片中为生蒜头，由店里炉火较大，煸炒时油烟较大，拍摄效果不好，只能以生的代替了）。用煸炒香料后的麻油热锅中火煸炒鸡肉，煸炒至鸡肉约8成熟，表面金黄即可沥出备用。

热锅放入上述调味料烧开，加入煸炒好的鸡肉和土豆芋头翻炒入味，中火加盖焖煮一分钟，加入金不换翻炒均匀后倒入砂锅中焗制。

焗至汤汁浓稠时放入香菜（芫荽），盖好盖子，沿盖子淋上高度白酒50~80mI，白酒最好选用米酒，其次二锅头，用米酒烧制后有特殊的酒香味，其他如酱香浓香型的酒不建议放。而且酒要选择50度以上的高度酒。

淋上酒后将其点燃，此时炉上保持大火，直至砂锅上的酒精燃烧完即可关火。

开盖享用！希望大家喜欢！谢谢！

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