同安经典美食36碗♥之四：薄饼

东篱草

同安薄饼就是春卷。春卷在我国有着悠久的历史，北方人称为“春饼”，据传在东晋时代就有，那时叫“春盘”。人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。到了唐宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们的日常生活情景。以后春盘又称为春饼。宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。此时又称为春卷。清人林兰痴对春卷有个最贴切的描绘：“调羹汤饼佐春色,春到人间一卷之。”春卷把春色卷进去，人们把春色吃进去。吃春卷不光是一种美味的享受，更让人有一种把春天握在手里、含在舌尖上、迎到心窝里的感觉，满嘴里有初春的味道。

春卷

至于同安春卷——薄饼，则包裹了同安媳妇的满满的爱情味道。明代嘉靖年间（1522——1566年），曾任潮州太守的同安人李春芳，将其女儿嫁给了金门蔡厝人蔡复一（那时，金门属于同安县管辖）。后来，蔡复一官至总督云贵湖广军务兼贵州巡抚，公务繁忙，日理万机，经常废寝忘食。蔡夫人看在眼里，疼在心上，害怕长此以往，有损夫婿健康。于是，她就将一些肉、虾、菜、笋和来自家乡的浒苔等食材精心做好，包进春卷皮里，置于夫婿案头，让他边吃边办公，一举两得。这种菜便被称为“夫人薄饼”。

同安薄饼

同安寻常人家吃薄饼一般一年两次，即大年三十和三月三。现代生活富裕了，想吃就吃，但上述两次还是最隆重的。

（一）制作薄饼的配料
1.主要食材：
糯米、晚粳米、高丽菜（包菜）、芹菜、青蒜、大头菜、胡萝卜、海蛎、五花猪肉、豆腐干。
2.辅料：
春卷皮、浒苔干、花生米、甜辣酱、花生油、麻油、食盐、味精、老姜。

（二）制作方法
1.炒油饭：取四份糯米一份粳米浸泡十小时，沥干。切适量的姜末。将适量麻油入锅，放入姜末，炒至金黄色铲出。倒适量麻油入锅加热，再倒入泡好的米快速翻炒，在翻炒中淋入少量开水，把炒好的姜末再倒入，边淋边炒，加少许的盐和味精，一直炒到熟透为止。
2.煮薄饼菜：把高丽菜、青蒜、芹菜切细，大头菜、胡萝卜刨成丝，五花肉切薄片，海蛎洗净备用。在锅里下花生油适量，将五花肉炒一下，然后把高丽菜、青蒜、芹菜、大头菜、胡萝卜下锅炒至半熟，放入海蛎再炒至熟。注意不放盐。最后沥掉菜汤装碗。
3.烹饪调料：锅里下少许花生油，浒苔干入锅小火快速炒熟；花生米炒熟制成酥。春卷皮买现成的，自己做不方便。

（三）食用方法
把春卷皮摊在盘子里，取适量油饭在上面摊薄，抹上甜辣酱撒上浒苔、花生酥，加上薄饼菜（量以春卷皮可以卷包起来为宜），把左手边的春卷皮折一下做底，从身旁由里往外卷起来，然后左手托底，右手捏住春卷皮接合处就可食用了。

精品特点：

同安薄饼制作关键是火候，油饭要软硬适中，菜的熟度也要恰到好处，不熟嚼不烂，过熟发酸。由于薄饼油饭有麻油和姜的焦香，菜混合了多种蔬菜的清香，吃起来沁人心脾，自有春的味道。
顺便说一下，大年三十的时候薄饼都是应时蔬菜，最好吃，三月三的时候就要逊色一些。