难忘的土糖寮岁月

春回大地

<h3>有位好友在微信上发来了一套旧时土糖寮榨蔗汁用的“石車”图片,让我由然忆起六十年前每年榨季在土糖寮里度过的“甜蜜”岁月,怀忆中对远去的年青时期参与蔗糖生产的经历真觉别有一方情味!</h3> <h3>我的家乡位于潮安县江东镇吉水塔下韩江边上的三洲地域内,这里地处韩江冲积优质沙壤士地带,土层深厚,历来是种植质优高产甘蔗的最佳地方。上世纪五十年代的东光农业高级社时期,采用选择良种、改进栽培技术、科学管理的方法,1956年种植的台糖134良种甘蔗443.88亩,平均亩产18036斤,全社四个村中的仙坪田村沟头片区20亩高产蔗田,亩产高达25565斤,获全国甘蔗大面积丰产一等奖和广东甘蔗丰产特等奖,时任高级社负责人的林应松于1957年光荣出席全国劳模大会,受到毛主席的親切接见。在此后的二十年中,各村都能连年获甘蔗大面积高产,1977再创大面积亩产10吨(其中1.11亩,亩产高达31661斤)的最高纪录。</h3> <h3>在既大面积又高产量的大量甘蔗收获以后,要如何对其加工和创值呢?我们的祖先在长期实践中,聪明地创造了一整套十分成熟,具有规范化和一定规模的蔗糖工艺作坊——“糖寮”。这种季节性土糖寮的生产工艺,在1965年潮安糖厂未建成之前普遍存在于潮安各甘蔗主产区。在由四村组成的东光高级农业社,各村每年均须分别于农历十月份开始置建起糖寮作坊,直至开春二、三月把所有甘蔗榨完为止,充分发挥其蔗糖制作的独持作用,为广大蔗农丰收后创造了应有的经济价值。</h3> <h3>土糖寮的加工流程主要分两个部分,一是榨汁,二是煮糖。榨汁首先应有一套石车,这套石车有一公一母两个直圆带牙相扣的石转子(如图)在下面石盘、两边石柱、上面木盘扣紧前提下,加上绑定车公竖柱上用于牛力拉动的绞杆子,还要挂吊一个木制可两边弧形的进蔗口(俗称木猪头),在合理调整至可使用条件下,由专人将蔗条放进这个口子让石转子中的夾缝压榨出蔗计来,一般须经三遍才能榨干蔗汁。为了让石车有转动榨汁的能力,糖寮必须常备12头壮健的大水牛集中饲养,每班三头牛、每天四个班次,不停地用走圆圈方式拉动绑在车公柱上的绞杆,日夜不停地人轮班牛也轮班连续劳作,才能把榨出来的蔗汁提供给灶台上的煮糖使用。灶台上煮糖的过程更是多个环节的技术活儿,一般要请来富有经验的煮糖师傅指导操作,没有专业知识和经验的人都不能承担此项技术性较强的作业。为了适应这些工作设施的需求,每个榨季都要用大量竹木和草料,搭建起一圆形一长方形、占地不下20亩的上盖场地(包括晒蔗渣场地要超50亩),同时筹集近百名具备各种技能的人力,才能组织几个月连续不断的正常的制糖生产活动,这就是“土糖寮”的由来。</h3><h3><br></h3> <h3>糖寮煮糖的首要条件应有专用的炉灶,而在百年前的潮州甘蔗产区,就普遍能流行建造整套大小共装上六、七个大鼎、总长近20米、专用于煮糖,名曰“孔明灶”的设施,无论其规模及节能上都比目前广西、云南等地用小型煮糖炉灶先进得很多,足见潮州先民做事的聪明、科学和精致。在这样的一条构造独特、十分实用的长灶鼎中,它不但能连续不断、夜日不停地把已榨出来的蔗汁轮翻煮出了优质的红糖来,又能有效地节能和提高制糖的效率,本身就是一个奇迹。在从蔗计到成糖过程中,其关键环节是合理调配石灰用量和糖水浓度的掌握,这会关系成糖产品的优劣,其次是燃料与火力要保证充足,这既能影响糖的质量又影响出糖的进度。已制成的红糖质量也与原蔗种植地域密切关系,一般情况是村傍边的咸地蔗糖品质较差,远离村傍边地块的糖质较好,煮糖师傅对此都会了解和掌握,才能保证制成优质的红糖。这些红糖产出之后,都按不同级别由国家统一收购,供应到全国各地。按每亩甘蔗能产400斤红糖计算,整个东光高级农业社每年就给国家提供约20万斤红糖的总量,为国家的社会主义建设作出了不小的贡献!这就是60多年前的农业合作化初期,发挥农民积极性和集体威力创造岀来的前无古人、后无来者的历史业绩,真是值得回味。</h3> <h3>广西农民的煮糖现场</h3> <h3>红糖 系带蜜的甘蔗成品糖,在我国,指甘蔗经榨汁和简易石灰法澄清处理后,经浓缩煮炼制成的带蜜糖。其成分为:蔗糖分83%以上,还原糖6.5%以下,水分5%以下;所有红糖,不论是结晶糖或成型糖,其共同的特征是:一、成品红糖中几乎保留了蔗汁中的全部成分;二、保留了甘蔗糖汁的原汁、原味,特别是甘蔗的清香味。</h3>