蔬食餐厅　让你爱上无肉生活！

jiang-维（城市漫步）

　　在联合国气候变迁小组（IPCC）于去年发表的〈Global Warming of 1.5°C〉特别报告之后，国际期刊《自然》（nature）紧接著在2018年10月发表一篇文章，提到想解决气候变化带来的危机，便是要在2050年之前著手调整饮食习惯、进而改变农业耕作型态并减少食物浪费。文章中牛津大学的马可•斯普林曼博士（Marco Springmann）也提出每週只吃一次红肉的弹性素（flexitarian）饮食，就能对环境做出重大改变。

　　但习惯肉食的我们，能这么轻易做出改变吗？在行之已久的饮食习惯使然下，除非有各类信仰作为动力，否则传统素食总是让人没有「心灵上」的饱足感。但近年生态永续的议题兴起，各国名厨也纷纷投入以「地食」为主的菜色设计，让在地野菜化身为美食，也唤起众人对蔬食的兴趣。此外，像是由比尔盖兹、李奥纳多狄卡皮欧等人投资，由美国食物科技公司经历7年时间耗资近两亿美金研发的「Beyond Meat」，也让无肉不欢的消费者感到惊艳。在此我们精选了三间话题蔬食餐厅，皆以用心的料理方式去改变众人印象。

蔬菜的华丽转身　VERDE

近年越来越多人投身蔬食行列，新开幕的VERDE正是少数具备Fine Dining水准的蔬食餐厅。由Hidden by DN隐丹厨主厨Daniel Negreira担任顾问，VERDE运用各种烹调方式，让同一种食材的不同部位，表现出多元风味。像是备受讨论的「谦虚的萝卜」，将胡萝卜汁分别融合法式咖哩、希腊优格，製成带有红白条纹的胡萝卜九层糕，上头再佐以胡萝卜糖渍脆片，带出食材百变风貌。以多元料理手法，为蔬食料理拉出新的品味层次。

力行微蔬食生活　小小树食

去年开幕便掀起打卡热的新概念蔬食餐厅「小小树食」，秉持「弹性素」（flexitarian）的初衷，提倡每周两日的全蔬食餐饮习惯，让大家潜移默化地减少肉食，从饮食端改善供应端的动物排碳量。然而要一个无肉不欢的饕客进入蔬食世界恐怕有些难度，因此，小小树食从料理方式著手，今年的新菜单更推出披萨、麻辣锅、巧克力蛋糕等製程健康的疗癒系食物，像是起司肉酱披萨，以多种菇类比拟肉酱口感，再加入些许麻辣酱汁，咬下去吃得到满满的莫札瑞拉起司；重口味者最爱的麻辣锅，也在改良下化身为呈现各种季节蔬食的麻辣乾锅，食材在大火中爆炒后的椒麻香气，让人大呼过瘾；另外还有以风行欧美的蒲公英根製成的咖啡风味布丁，也是兼具健康与风味的必推甜点。想在大鱼大肉之外多种选择，下次不妨纳入聚会清单。

用未来汉堡满足对肉的渴望　DARCIS Café

在美国讨论度极高的「Beyond Meat」，由美国食物科技公司经历7年时间耗资近两亿美金研发，主要致力于生产纯植物性成分之仿肉食品，以消除肉品业的生产过程所造成的负面影响。《Fast Company》甚至于2014年将其公司评为最具新创实力的公司。DARCIS Café引进这项技术，以汉堡、热狗形式展现，Beyond Meat的「血」色由红菜头而来，在烹调的过程中会由生肉般的粉色渐渐变为熟肉的褐色，每份含有20克的蛋白质，营养价值媲美牛肉，铁质甚至是一般汉堡肉的两倍，搭配上质地柔滑的切达起司、生菜及醃渍红洋葱，咬下甚至还嚐得到肉汁，想来点Comfort food的当下也能摆脱罪恶感。