品味永州的古早味～砍肉粉2（啊波）

穿西装的Man！

　　永州砍肉粉，又叫杀猪佬砍肉粉、辣椒炒肉粉、鲜肉粉……一说源于屠户（杀猪佬)的早餐，由于旧时没有现在的保鲜技术，猪肉要保证新鲜必须要在凌晨两三点左右屠宰，拔毛、破亓、剔骨、挂胚后要趁天微亮之前挑至市场售卖；由于杀猪本是体力活，屠户在拔毛、破亓后会将猪颈杀口处卖像差的肉割下和新鲜辣椒炒当做早餐；

砍肉粉可搭配新鲜辣椒、粉肠、猪肝、油豆腐、鲜猪血等等；

一碗好的砍肉粉应具备以下几点:

一、选材

1、鲜猪肉:以选取猪颈脖下杀口处约二寸的肉为佳，此处为活肉，瘦肉肉质细嫩颜色深红，肥肉弹牙爽脆不腻，色鲜味鲜、久煮不柴；

2、辣椒:以本地黄阳司农户产的牛角辣椒为佳，螺丝辣椒次之；

牛角辣椒皮薄、肉脆、籽香、辣度适中，不辣不燥，久煮不变色；

3、油豆腐:以东安山口铺产的茶油炸制井水油豆腐为最好，外色金黄、内雪白中空、豆香浓郁、一斤油豆腐约70至80个为佳；

4、粉肠、猪肝必须选取当日宰杀6小时内的新鲜粉肠、猪肝为佳，这个时间段鲜味足，有回甜；

5、高汤:以当日宰杀的猪棒骨、龙骨为佳，不加盐小火熬制六小时至骨胶、骨髓、骨脂完全析出为佳；

二、炒制

好的砍肉粉必须要有“锅气”；

1、什么叫锅气？锅气确实是一个非常抽象的概念，它是中式炒菜的精髓所在。

很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。

因此，在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动，而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动，这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中，无谓和无意识的高频翻动。

　　这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的，必须要用猛烈的火力快速翻炒食材，让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。