《香菇肥肠，黔菜味道》[图文原创]（趙梓均）

趙梓均

生活在贵州这片多彩的土地上，我身感万分的荣幸，我喜欢这里的青山绿水、我喜欢这里的民情风俗、我喜欢这里独特的建筑物吊脚楼、风雨桥和鼓楼，我喜欢这里的各种美味、更喜欢的是我们自己的黔菜。

黔菜，即贵州各民族菜肴的总称，有人也把黔菜称之为山里的味道，曾被人笑谈“天无三日晴、地无三尺平、人无三分银”和“夜郎自大”的贵州，因地处祖国西南云贵高原上，土地肥沃、气候温和等得天独厚的地理条件，漫山遍野的山珍野味、河鲜及野生蔬菜为贵州民族菜发展提供了丰富的食材，其菜品的酸、辣、醇、野、香等为主要特色，如果说辣是黔菜的灵魂，那么酸就是黔菜的根本；而各种各样的辣椒（如糟辣椒、糍粑辣椒、泡辣椒、酸辣椒、手工煳辣椒面、烧青椒等等）、酸汤、酸菜等调味料，更是黔菜的特色；因此，我在做菜中、也常以糟辣椒，糍粑辣椒、酸汤等调味料来成菜、这不仅是游子心中的乡愁、更是家的味道。

在工作之余、在空闲无事时，或者是在夜深人静想念家乡与亲人的时候，做菜是我的快乐、我的兴趣、我的安慰……

对于肥肠，虽然不受大多数人的欢迎，特别是肥胖者更不能沾染，但在家乡黔东南、糟辣肥肠、干煸肥肠、酸汤肥肠、肥肠鸡、肥肠鱼等等，都很受食客们的喜爱，肥肠虽然胆固醇很高、偶尔吃一次、尝一尝，也还是可以的（但不能多吃，或经常食用哦），而美味的香菇肥肠、地地道道的山里味道、黔菜味道，您尝过了吗？太好吃、太香了……我们一起去看看吧！

菜品做法如下：

第一步：洗肥肠、初加工肥肠

首先，备上适量鲜肥肠

将其放入净盆中，撒入适量盐

撒入适量面粉

淋入适量的龙山古越料酒、山西陈醋

搓揉均匀

注入温热水，倒出内肠、去除油脂洗净

放入净锅中，加入适量清水

撒入备好的老姜片、小葱把

撒入干花椒、干辣椒节、桔皮、砂仁、草果、白扣等

撒入适量的云南沈氏五香粉

调入适量的盐，淋入适量的味极鲜酱油

置炉上，以大火烧开转小火煮至肥肠熟软时

捞出净肥肠

斜成斜三角块待用

第二步：泡发、切配和处理香菇

备上适量的干香菇

将其倒入大碗中，注入开水

让其静置、泡发好，清洗干净、并沥干水分

将每朵泡发好的香菇逐朵对半切开（一分为二）装于盘中

取来一净碗，放入适量盐

添入适量纯净水兑均匀

放入改刀好的香菇块，让其浸渍入味（这一步骤、是制作这道菜品的要点和关键）

让其浸泡一个小时左右，捞出香菇块、沥干水分

烧热油

将沥干水分的香菇块倒入

大火加热至油开

转中火浸炸

待香菇块被炸香水分至香，浮上油面时

捞出沥干油分

装入盘中，搭配上切好的黄辣椒小块、小青红辣椒短段、小米红椒短段、大葱短段、姜片、蒜片等备成配料

第三步：备盘饰

将胡萝卜切成半月形薄片围成一圆圈

摆于盘中

备上适量的荞麦片

用温热油炸酥脆

摆于胡萝卜片围成的圆圈周围即成盘饰

第四步：烹调菜品

净锅烧热油

下入备好的姜蒜片

爆香

放入小米红椒短段、大葱短段

炒香出味

下入适量的糟辣椒、自熬锅底酱油（如果不喜欢吃辣的朋友，可以不放）

炒散炒均匀出味

倒入备好的肥肠块

翻炒受热均匀

添入少许的鲜汤或纯净水

倒入炸好的香菇块

撒入备好的青红辣椒短段、黄辣椒块

颠锅炒匀味

撒入小葱短段

翻炒均匀

起锅装盘

成菜

如果您觉得弄盘饰很麻烦，也可以将炒入味的菜品装于任何形状的盘中、即可品尝

还可以，直接用火锅盆装上，放在火上热着吃、这样会更香。

写作后记：

香菇肥肠做好了，再炒上几碟小菜，然后邀上三两朋友，一起品味、其乐融融……于是作小词一阙，以记之：

《如梦令---品味香菇肥肠》

香菇肥肠合煮，

黔菜家常美味。

邀三两朋友，

一壶老酒作陪。

举杯，举杯，

笑谈人生不醉。

（趙梓均：2019年3月14日下午制作，3月15日匆笔于贵州凯里）