葱油大饼制作！

余双星

葱油饼

面粉

少许

放入

大饼

油酥

折叠

烫面

搅拌

面团

葱油饼，它没有华丽的外表，也没有丰富的配料，但却给人带来了美味的享受及儿时的美好回忆。

为了做出外酥内软而又层次丰富的大饼，这两天几乎下班回家后第一件事做一个大饼。从开始柔面时水的温度、面水的百分比例、制作过程中面团的折叠方式及最后炉子温度设定，反复推敲，终于成功地制作出全家人都喜欢吃的大饼。

葱油饼有很多不同的做法，死面做的香脆可口筯道，烫面做的外酥内软，而发面做的葱油饼则暄软厚实，口感各有千秋。今天把三种常见葱油饼做法的难易程度及口感相互比较并总结如下。

为了更为精确，今天死面、烫面及发面三种饼的做法都是基于300克中筋面粉(普通面粉），210克水（百分之七十）来制作。也可以用体积版，2杯面粉1杯水的比例制作，我更喜欢重量版做大饼。

【死面葱油饼】

用料 ：面粉 300克 ，冷水 210克，3克盐(增加筋度） 、油 、大葱适量

做法步骤

1. 300克面粉中加入210克冷水及盐，搅拌成絮状，为防粘加少许油揉匀成光滑的面团，醒30分钟。

2. 醒面时间做葱油酥。小碗里放入2勺面粉，加入少许盐，花椒面，倒入4勺热油，放入葱花搅拌匀即可。

3. 将醒来好的面擀开，尽量擀薄，均匀的涂上油酥。从一边卷起至终，用刀分成4份，刀切口处收口，首尾直立后压扁，再擀成2~3毫米左右的圆饼。

4. 锅用中火加热，抹少许油，放入饼胚，烙2分钟，饼上面涂少许油，翻面，盖上盖子再烙1分钟至表面金黄即可。

点评：

难易度：＊＊

好吃度和口感：＊＊＊

【烫面葱油饼】

开水烫面其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，来增加面饼的柔软度，但烫面吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手缺点，所以做葱油饼时需掺入部分的冷水，来保持韧性。

用料 ：面粉 300克 ，水 210克（开水及冷水各105克），3克盐（增加筋度） 、油 、大葱适量。

做法步骤

除了第一步与死面饼做法不同外，其他步骤完全相同。

1. 300克面粉及3克盐放入盆中，用手把面粉从中间划开1分为2。将105克开水倒入其中一半，用筷子搅拌成絮状，将105克冷水倒入另一半搅拌成絮状，为防沾手加入少许油，再将冷热面反复揉匀，醒30分钟。

2. 醒面时间做葱油酥。小碗里放入2勺面粉，加入少许盐，花椒面，倒入4勺热油，放入葱花搅拌匀即可。

3. 将醒好的面擀开，尽量擀薄，均匀的涂上油酥。从一边卷起至终，用刀分成4份，刀切口处收口，首尾直立后压扁，再擀成2~3毫米左右的圆饼。

4. 锅加热，抹少许油，放入饼胚，烙2分钟，饼上面涂少许油，翻面，盖上盖子再烙1分钟至表面金黄即可。

点评：

难易度：＊＊＊

好吃度和口感：＊＊＊＊

【发面葱油饼】

用料 ：面粉 300克 ，温水 210克、发酵粉3克，泡打粉3克，糖3克，油 、盐、大葱适量。

做法步骤

1. 将面粉、温水、发酵粉、泡打粉及糖倒入盆中，用筷子搅拌成絮状。反复揉匀成光滑的面团，醒30分钟致面团发酵2倍大小。

2. 醒面时间做葱油酥。小碗里放入2勺面粉，加入少许盐，花椒面，倒入4勺热油，放入葱花搅拌匀即可。

3. 将醒的面团擀成长方形，均匀的涂上油酥。用刀在左右三分之一处划开，中间不能划断，把左下角往中间折叠，右下角也往中间折叠，折叠好的面皮向上中间折起，用这种方式折叠直至最后完成。曾经尝试过多种折叠方式，这样的折叠效果最好，层次清晰又丰富。

4. 用擀面杖轻轻地再次把折叠好的面团按压后再擀开成大饼（注意为了面饼层次分明，此处是按压而不是直接檊），饼表面喷一层水再撒上一些白芝麻。

5. 锅用中火加热，抹少许油，放入饼胚，饼上面涂少许油，转用中小火烙至两面金黄即可。

点评：

难易度：＊＊＊

好吃度和口感：＊＊＊＊＊

这样做出的发面饼松软可口，充满麦香和发酵香味，搭配一碗南瓜稀饭就是一份营养又美味的早餐！

小贴士：
1、百分之70的水面比例是我尝试过多次后的最佳比例。曾经试用百分之80的水面比例，口感更佳，但不易操作。
2、烙制时饼的表面刷油，保持饼的水份及柔软度。

3、为了增加饼皮层次，死面与烫面葱油饼做完后可以把饼立起来磕一磕，这样会使里面的层次松开。

3、做发面大饼时不需要二次发酵，因为二次发酵会引发部分层次溶合，即使二次发酵时间也不能太长。

4、做饼时温度很重要，死面与烫面饼用中火，因为因为饼皮较溥，不需要烙时间长，否则会比较硬。发面饼皮较厚，需要中小火烙制。