探寻宝丰酒酿造的全过程

王亚朋

宝丰酿酒的历史要从四千年前说起，当时仪狄在汝海之南，应邑之野也就是现在的宝丰县首创造酒术，开创了酿酒时代的新纪元。但是当时酿的酒做为初级首创版跟现代我们喝的白酒还是有很大差距的，毕竟四千年前的生产力非常有限，创造发明本身就是非常伟大的事情。

我们现在喝的白酒都是以曲做引的蒸馏酒，这种酒出现在距今一千年前的北宋，从仪狄造酒到北宋这三千年里，中国社会文明有了长足的发展，中国的酿酒技术也在不断提高，日益成熟。文人墨客更是与美酒结下了不解之缘，诗仙李白就是在畅饮宝丰美酒后首发了他那千古名篇《将进酒》，而我最喜欢的就是那句“呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁”。

北宋之时，社会经济达到了空前的繁荣，国都开封距离宝丰200公里，当时的宝丰还叫龙兴县，隶属于汝州。北宋初期宝丰酿酒业达到鼎盛，汝州一带设十酒务，宝丰就有七酒务，宝丰的商酒务镇名字就来源于此，宝丰当地人叫商酒务为“双酒湖”，其名字也源于此。北宋每年在宝丰收的酒税有七万贯以上，北宋的一贯＝一两白银＝五克黄金，按现在的金价287元每克折算，相当于北宋之时每年宝丰地区的纳酒税就有一亿人民币。宋神宗时钦派程颢到汝州监酒，官署就设在宝丰的商酒务镇，作为程朱理学的开创者，程颢对儒家思想的补充延续成为明清时期儒家的正统思想流派。他在监酒时更是兢兢业业，并将理学的精髓运用于酿酒的过程当中,他亲自深入各个酒坊,对制曲和酿酒的技艺进行了改良和规范，不断提高酒的质量和产量。并将酿酒总结为“选料、制曲、蒸粮、摊晾、入缸、蒸馏”六大步骤，然后向外推广宝丰酒法使中国酒业得到了质的发展。而现在宝丰酒在酿造工艺上虽然有了很大的发展和细分但是在根本上依然在遵循着程颢改良的传统酿酒手法进行酿酒。

说来惭愧，有幸几次进酒厂都只顾着拍照，没有对酿酒工艺进行深入了解，直到开始着手整理照片的时候才发现自己对工艺竟还是一知半解。只好临时抱佛脚托朋友又进了一次工厂。比对着古法做一次酿酒之旅。

选料：

选料分为两部分，一部分为酿酒的原料；一部分为制曲的原料。宝丰酒酿酒的原料为优质高粱，必须颗粒饱满、皮薄肉实、无霉变、无虫蛀、清净无杂质。而宝丰酒制曲用的原料为优质的大麦、小麦和一部分颗粒饱满的豌豆。制曲原料的不同是区分大曲酒和小曲酒的关键。小曲酒用的是稻米制曲。

制曲、培曲：

曲是酿酒的原动力，它其实就是糖化发酵剂，主要起到发酵生香作用，和我们家里蒸馒头用的酵母是一个道理。制曲就是将大麦、小麦和豌豆粉碎按比例混合加水，压制成块。培曲则是凭借“望、闻、触”来掌握曲内微生物的生长情况，进而通风、翻曲、上霉、晾霉等，一般曲块的成熟周期为28天。

蒸粮：

有了原料和曲以后就开始正式进入了酿酒环节，首先将高粱按要求粉碎成4、6、8瓣，多糁少面的状态（有利于清蒸糊化）。然后用95度以上的高温水按比例搅拌堆积润料。润料要保证高粱不漏浆，没有干疙瘩。堆积一定的时间后开始入甑清蒸。蒸的过程中要求火候温稳，上汽均匀，保证蒸透不蒸过，达到熟而不粘后出锅。

摊晾入曲：

高粱蒸熟以后，要将其进行摊晾并使用冷散机冷却降温，充分接触新鲜空气，挥发杂味。并将粉碎好的曲块均匀掺拌，装车入缸。

入缸发酵：

发酵容器的不同是区别清香型白酒和其它香型白酒的一个重要特征，其它香型白酒大多用泥窖发酵，而陶瓷地缸发酵是宝丰酒作为清香型白酒酿造工艺上的古老传统，宝丰酒生产一直沿用传统的“固态地缸分离发酵法”。将冷散加曲的醅料放入地缸，入缸时醅料不能压的太紧，也不能过松，然后在醅料上盖上一层糠。再用石板密封。陶瓷地缸虽深埋地下，但醅料却不与泥土直接接触，发酵时可以充分糖化吸收有益的微生物，却不会产生污染和杂味。

蒸馏出酒：

地缸中发酵28天后，原料转化成为酒醅。此时，要把酒醅从缸中挖出，按照“轻、松、薄、均、散、齐”装入甑内，进行蒸馏。蒸馏用的甑上装有管道直通盛酒桶，加热后原酒从酒醅中分离出来变为蒸汽从管道中上升，蒸汽冷却后所得液体，随接酒管流出，掐去酒头、截去酒尾，中段流出的液体就是我们说的原酒了。这时候经验丰富的师傅会通过截酒看花的办法判断酒的度数。

清蒸二次清：

按照上面的办法酿造出来的酒叫做头茬酒，头茬酒的特点是“清、静、绵、柔”。这时候把蒸馏出酒的酒醅，再加入大曲，同头茬酒酿造工艺基本一样，回地缸发酵２８天，再出缸蒸馏截到的酒叫做二茬酒，二茬酒香味物质比较丰富。二茬出酒后再余下的酒醅即为酒糟，这是一套完整的“清蒸二次清”工艺。工人会在头茬酒和二茬酒分别酿造出来后拉到酒库进行分级称重。

陶坛贮陈：

从酿造车间酿造出来的原酒，经过分级称重后放入陶坛进行自然老熟。这是一个关键程序，也是存储过程。陶坛在烧制过程中形成微孔的网状结构，原酒进入陶坛以后会进行一个呼吸的过程。呼出低沸点物质，使酒变的柔和；吸入氧气，促进白酒的老熟、回甜。陶坛的存储过程一般最低为2-3年。

勾调灌装：

据我所知，陶坛储存2-3年以后，原酒会再次分级根据等级的不同，分为三个途径，一种为特别优秀的酒进入酒海继续老熟生香，这种酒的比例只有百分之三左右。一种比较优秀的酒继续留在陶坛中老化，市面上我们见的十五年、三十五年，就是使用的这部分基酒进行调味。这部分酒占比百分之二十左右。其余的为大宗酒，陶坛存放期满进行勾调之后直接进入自动化灌装生产线，根据市场需求生产流通。

酒海生香：

古篓酒海是一种传统的储存原浆酒的容器，有着近千年的历史。工艺极其考究，“装酒滴酒不漏，装水点滴不留”，它可以去浮除杂、熟化增香，确保酒风格的醇厚丰满、香味协调。这也是宝丰酒历史文化的重要表现之一！

见证酒糟：

突然间发现写了那么多，把酒糟这事给忘了，出酒糟虽然是一个很不起眼的小环节，但却是大众人群认定粮食酒最重要的环节之一，因为酒糟味的穿透力总是那么让人深刻。而现在随着环保的要求，酒糟被堆放在一个不起眼的地方，而且作为动物的重要口粮一般都比较抢手，所以味道跟八九十年代相比显得并不是那么浓烈，为了拍个照片，做个见证者，跟着酒糟车一路狂奔，拍下了大众的心结。在这里也提议将酒糟场作为参观者的一站，有时候看见是最好的说服力！

作为宝丰人，期待宝丰酒的振兴，期待一片清香扑面来！