马头岩《一棵树》传奇故事（2018.1重编）

郭立炳 高级评茶师

一棵树

老丛

水仙

岩茶

茶青

茶树

武夷

马头

杀青

做青

故事从武夷山核心茶区马头岩说起……

年年春自东南来，
建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，
武夷仙人从古栽。

　　这是北宋政治家范仲淹《和章岷从事斗茶歌》一诗中的前四句。
茶诗大气磅礴，意境悠远，堪称武夷茶诗中的千古绝唱。
"溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。"
　　这两句诗几乎成了武夷岩茶最厚重的诠释，道出了武夷岩茶在中国茶叶史上不可替代的至高地位。

　　中国茶圣陆羽《茶经》茶之源曰："上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。"
武夷岩茶，生于烂石，汲取了丹山峻奇，碧水的秀美，赋予了它清奇的骨格与软润花香。
"岩骨花香"从此成了武夷茶精髄，也就成了多少岩茶迷每年的追求，甚至毕生探究。

  从大红袍景区左侧的一条山道出发，我们用脚步丈量着崎岖山路，约半个小时左右进入马头岩中心茶区。

对于年轻人来说也许这攀登不算什么，但我这近古稀老人，已上气不接下气，欲拔不能，艰难不言而喻！

　　马头岩海拨425米，山场范围较大，东起大王峰，南起天游峰，西起三仰峰，北起大红袍景区。
大致可分为三花峰、横窠、桃树窠、猫耳石、云峰几个主要的区域。

　　到了山路顶端，传说中五马奔槽的景观忽然一览无余地展现在眼前。
大自然的鬼斧神工雕琢出五匹形似马头的巨岩，远观酷似五匹奔腾的骏马，磅礴的气势与周围一片盆地式的绿色茶园，形成了一幅壮丽的山水画卷，这就是传说中的"五马奔槽"。
拥有马头岩山场的天心村陈姓茶农，根据山场特点，亲切地将五马分别称之：金马、老马、特马、赛马、大马，增添了几分神秘。

　　马头岩区域内的土壤含砂砾量多，土层较厚却疏松，通气性好，有利于排水，且岩谷陡崖，夏季日照短，冬挡冷风，谷底渗水细流，周围植被条件好，成了独特正岩茶所必需的土力。

　　马头岩茶树品种多，主要种植肉桂、水仙，独特的山场特点造就了马头岩肉桂辛锐、张扬桂皮香气，同时“马肉”成了武夷肉桂代名词。

　　细心茶友可能会问：郭老师你不是要说一棵树吗？
　　没错我今个题目是"马头岩一棵树传奇故事"，不知道"马头岩"如何进入"一棵树"！

　　继续行走在马头岩左边一条山间石径，我们能明显感觉到茶树在不同区域所反映出来的差异性。
　　通过了解我知道了，水分多、阴湿的山场茶青腊质丰富，相对难做，摇青时出香慢，走水一定得透，行话"下手要重"，否则成茶容易半生不熟，就是我常说"窝青"。
　　而半坡和岩岗上的茶由于日照时间长，腐质物少，蜡质较薄，比较好做青，容易出花果香。
　　好的茶农应根据茶青的特性不同，采用不同的做青工艺，"看青做青"才能做出好茶。

　　这条山间石径旁总有一水渠相伴，流水终年不断，清澈透明，滋润着茶树与万物。

水渠流过"悟源涧"直向武夷山最高三仰峰。这时让我想起三年前与几位茶友力疲登上三仰峰顶，一览众山，现在回想起来还真有点感慨！

　　在行走中突现一山谷，渠水部分流入山谷，同行天心茶村资深岩茶世家肃德茶厂女当家彭丽娟带我们下到山谷，由于水的渗透，脚下泥泞不堪，大家小心翼翼地前后搀扶着。

　　下底右拐，忽然发现那部分清水流入一小潭中，彭丽娟告诉我，这潭形酷似葫芦，故名"玉葫芦泉"。
　　我情不自禁捧着泉水喝了一口，甘甜爽口，美极了。

泉名葫芦一潭清，
饮如湛露润喉香。
纤手掬来寒彻甘，
泽萱仙茶骨韵活。

　　玉葫芦泉水从脚边溢出，向谷底渗流……，滋润谷底一棵老丛水仙茶树，只一棵（后文称"一棵树"）。

　　这是一棵一百二十多年树龄老丛水仙茶树，树高五、六米，每天日直照时间只有一、二个小时，其余时间多为透光生长。

这是岩茶最好生长环境，也成就了"一棵树"丰富内涵物质。

　　一棵树有着得天独厚自然环境，树冠高大，叶宽而厚。

　　所谓“高丛”水仙，是指树龄在二十年以上，“老丛”水仙树龄高于五、六十年以上，而树龄超过百年老丛那就为数不多了。

　　由于周边良好生态、环境独具特色，一棵树周身长滿青苔，茶青中有效成分丰富，成茶除了强烈骨韵，还有一种特别深沉"丛味"，而这种丛味，对于以醇见长正岩茶水仙来说，锦上添花，相当重要。
　　

　　丛味：指植物木本味。多数老丛水仙一般在岩骨花香的基础上突出丛味。

丛味主要有三味：木质味、青苔味、糙米味。

　　一棵树因树龄长，而且海拔高，长在背阴面，在茶树的表层会有一层一层青苔。
　　青苔层厚重，年年都长，久而久之，树杆上就有一块、块白斑。一般五十年树龄茶树才会出现白斑，这也就成了辨识老丛茶树方法之一。

　　岩茶老丛水仙有一股很幽很柔的兰花香，滋味醇厚、鲜爽。

据红楼学者研究，《红楼梦》里写的贾母最爱喝的"老君眉"，就是武夷老丛水仙。由此足见老丛水仙在武夷岩茶中文化地位。

　　一棵树除了周身长着青苔，连老树叶也有青苔，在这棵树上制成的成茶有着明显三味：岩味（岩韵）、苔味、木质味。

　　一棵树高大，每年产成茶四斤左右，2014年产茶三斤六两，2015产茶四斤二两。

　　2016年5月13日，又迎来一年一度一棵树采摘茶青，这天天气好，对茶青的晒青、做青提供了良好的大气候。

　　图为：采青师傅辛苦登梯采青，武夷岩茶要求茶青采摘标准：
　　茶树新梢生育至最后一叶开张形成驻芽后开面采。新梢顶部第一叶展开与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面，介于三分之一至三分之二时称中开面，达三分之二以上时称大开面，水仙以中大开面釆最佳。

　　这是典型中、大开面采摘的茶青（驻牙三、四叶茶青）。
　　茶青叶上几个细微虫洞，这正好可以理解一棵树没有喷洒农药。

　　一棵树做青、杀青、揉捻均采用手工制作，这就意味着更能有效地保证成茶质量。

　　手工做青最关键工序是手工摇青、静置，程序为摇青← →静置，交替重复5-7次。
　　摇青次数从少到多，逐次增加，从十来次到一百多次不等。
　　每次摇青次数视茶青氧化进展情况而定，一般以摇出青臭味为基础，直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

　　一棵树摇青过程中，肃德茶厂陈氏父子在交流经验。力争将青做透。

每次摇青后茶青放入青架静置，摇青、静置房间适宜温度在24～26度范围。

　　做青工序结束后，一棵树进入手工杀青。杀青是固定毛茶品质和做青质量的主要工序。
杀青原理：采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青后的茶青继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软状态，为后道揉捻程序提供基础条件。　　　

　　杀青：将60-90㎝家用铸铁锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青。

这道工序不但温度高、辛苦费体力，且技术含量高，不是一般人能企及的。

　　手工杀青前锅温度需升至230度以上，手感判断，手背明显感觉烫手即可。

　　纯手工杀青一般多采用双杀双揉交替进行，也就是先在锅里杀青——手工揉捻——再回锅里复杀——再手工揉捻——结束成形。

　为求一身丛韵味，

自缚深山百余年。

时光轮回五万夜，

每日无时不思君。

今朝得以重面世，

愿献人间四月天。

　　这是我2015年收藏的一棵树珍品老丛水仙，泡袋LOGO为我本人设计。

　　2015年一棵树老丛水仙，外形条索肥壮、紧结沉重，中轻焙火，色泽绿褐油润带宝光色，部分叶背呈现沙粒，匀整，碎末少，闻干茶"丛香"显然。

　　冲泡后有一股很幽很柔的兰花香,茶香悠长，汤色深橙，杯盖微显乳香。

　　一棵树汤色呈橙黄色，明亮，滋味醇厚，滑爽细润，回甘清爽，岩韵凸显，收敛性强，溢甘。
　　

　　一棵树有极强耐泡性，十几泡次余韵不减。且丛味不断，足见其中功底。

　　叶底厚软，黄亮，朱砂红边，"三红七绿"可见，显精致做青工艺技术。

茶友已经第二年品尝一棵树老丛了，每次品尝都给我们不一样感受。
　　
　　图中：群内几位茶友在品鉴2015年一棵树，惊喜不断，可以说把"老丛水仙"所特有内质，表现的淋漓尽致。
　　"好的肉桂有之，好的水仙难觅"，2015年一棵树老丛是最高水平，在这样好茶面前难言缺点。
　　

　　名山出名茶。
　　茶或袭了山的灵气，或沾了水的清纯，都使茶脱却尘俗，尽展纯洁淡泊之态。
　　试想，喝了蕴含天地精华之茶，能不让我们世俗的心中增添几许超然的灵气……。

　　有好茶喝，会喝好茶，是一种"清福"。不过要享这"清福"，首先就须有工夫，其次是练习出来的特别的感觉。（鲁迅）

"清福"意味着什么，并非人人懂得。其实，最简单的理解就是喝茶时能将心里琐事暂且放下，回到一杯茶中，感受那清淡里的一种隽永悠长，用心玩味，喝出其中重重跌宕的芬芳。

　　"喝茶当于瓦纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。"（周作人）
　　喝茶本是一件平常的事情，可是经文人墨客的渲染，喝茶成了人生当中极为享受的一件事。

　　挺过百年风雨的老丛单棵，它们的存在是让人敬畏的，它们所贡献的价值是不可估量的。

在冲泡出来的每一道茶汤中，我们可以通过这些鲜活的"因子"去还原那些年岁月的印迹。

　 在组编这本茶文集即将结束时，肃德茶厂彭丽娟给我发来2016年一棵树走水焙毛茶品鉴几张照片，又是一次惊喜。

组图为2016年一棵树刚做好的毛茶品鉴时几张照片。

图1 （2016年一棵树毛茶，条索壮实、厚重）
　　图2（2016年一棵树汤色，浓艳、橙黄。毛茶有这样汤色，可以得出今年一棵树做青工序成功）
　　图3（2016年一棵树叶底，软亮、青透）
　　图4（2016年一棵树单片叶底，主、分脉清晰、透明，明显三红七绿、绿叶红镶边）
　　根据以上毛茶特征，以及制茶时喜遇大气候，今年一棵树一定不负众望。
　　武夷岩茶制作工艺复杂，从毛茶至成茶，还得历经三、四个月，甚至更长时间。
"数月怀胎、一朝分娩"，"一棵树"我期待。

　　目前岩茶界正兴起一种"单株”文化，单株是继产区、山场再细化的品茗行为。是指那些数量极少、树龄、树型较大茶树，而被单独采、制，直至单独品鉴。

单株不同于那些数量很多的茶树，它是独一无二的，这就不仅仅只体现在茶树本身，更多地体现在口感韵味上面。

其目的在于单株树采、制无混杂，保证其纯度，同时也在不同层面考验品茶者功底，是一种高级别品茶文化。

　　武夷岩茶"老丛水仙"大棵老树，是单株树品茶文化最合适的茶树品种，肃德茶厂的"一棵树"也正应运这个文化。

　　"才下舌头，又上心头"，对于这样好茶，原谅我的贪婪。
　　"人心不足，欲望无止"，爱茶无奈，我喜欢每年肃德茶厂的"一棵树"……。
 

郭立炳（高级评茶师、高级茶艺技师）

2018年1月30日重新补充修编