舌尖美食：武汉名菜洪山菜苔

沧海一粟

洪山菜苔，俗称红菜苔，又名“芸菜苔”。色紫红，花金黄，是武汉武昌一带的特产。颜色紫红，脆嫩清香，营养丰富。常食不厌，是武汉冬春两季的家常菜之一，同武昌鱼并称。

关于洪山菜苔的来历，有这样一个美丽的传说，洪山脚下有一对恋人，名叫田勇和玉叶。一天他俩到洪山游玩，被绰号叫"恶太岁"的杨熊撞见。见玉叶容貌美丽，令手下抢人，虽经田勇奋力相救，但寡不敌众，双双被乱箭射死在洪山之麓，两人的鲜血染红了洪山下的土地。

当地的农民将这对年轻人就地掩埋，不料次年秋天，坟堆周围长出了紫红色的菜苗。乡人勤浇水，常施肥，紫红色的菜苗竟抽出肥嫩的莱苔。乡人以坟边的莱苔充饥，摘了又长，越摘越多，人们渡过了荒年。乡人纷纷采集莱籽，自家种植，并挑到城里去卖。城里人吃了觉得甜胞清香，赞不绝口，于是红莱苔洪山一带得以推广。

据史籍记载，红菜苔在唐代是著名的蔬菜，历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产，慈禧太后特别喜欢此莱，经常要求湖北官员供奉，所以被封为"金殿玉莱"，与武昌鱼齐名。

正宗红菜苔原本只产于洪山一小块土地(现是武汉市武昌区宝通寺洪山宝塔附近)，所以又俗称："洪山莱苔"。随着农业技术的发展，洪山菜苔也已在武汉大部分地区推广，亦可以生长出口感正宗的洪山莱苔了。

洪山莱苔原有三个核心品种：大股子、胭脂红、一窝丝。后者现已失传，很可惜。胭脂红，也鲜为人知，只有当地农户有零星种植。目前，"大股子"品种作为洪山莱苔的正源。

洪山菜苔植株高大，株高50厘米一70厘米;叶簇展开，叶柄厚，叶呈暗紫绿色，叶面光滑，茎部有不规则叶翼，苔上叶为针形，无柄，紫色。苔长30至60厘米，茎部形似喇叭头，含苞不开放，苔色紫红色，质脆嫩，味甜，纤维少。其腋芽萌发力强，侧苔发生多，全株可采摘20一30根菜苔，单重20一50克不等。

一般都是秋植冬撷。其紫干亭亭，黄花灿烂，茎肥叶嫩，素妙登盘，清腴可口。

王景彝《琳斋诗稿》赞美莱苔诗

甘说周原荠，辛传蜀国椒。

不图江介产，又有莱苔标。

紫干经霜脆，黄花带雪娇。

晚菘珍黑白，同是楚中翘。

天赐佳蔬御品封，坡仙三觅武昌东。

闻名玉阙琼筵上，避世钟声塔影冲。

圃近清泉花自淡，根辞红壤味难同。

凌寒更赞冰霜后，合向梅边唤紫菘。

洪山菜苔做法：可以清炒、醋炒、亦可辣炒。其色碧中带紫，味鲜嫩爽口，武汉人无不喜食，尤其洪山莱苔炒腊肉最令人难以忘怀。

先将洪山莱苔折断，取其嫩的部分。腊肉切成3厘米长、0.3厘米厚的片，然后置炒锅旺火上，放入油烧热，下姜末炒香后，放入腊肉爆炒1分钟

再将原炒锅连同余油置旺火上烧热放入菜苔，加精盐爆炒2分钟再放入腊肉合炒1分钟用勺推匀，将锅颠荡几下，起锅装盘一道美味可口的佳肴也便出炉了。

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